Por Gonzalo Dávila
Procedimiento
Primero
—¿Se trata acaso de elaborar un caldo o fondo de huesos de cerdo y alas de pollo?, pregunté.
El maestro japonés me respondió:
—¡No! Base de ramen es de huesos del espinazo del cerdo ( 1,5 lb) alas de pollo (1,5 lb) y dos patas de cerdo cortadas longitudinalmente. Todo muy bien lavado. Luego se los vierte en agua hirviente por quince minutos. Remueves para que se desprenda toda impureza. Finalmente los sacas y vuelves a lavarlos en el chorro de agua fría.
Ahora sí, y solo así, los cocinas en suficiente agua. Que sobrepase el nivel de los huesos unos diez centímetros. Los treinta minutos siguientes deberás retirar toda impureza. Llega así el momento de añadir, caramelizados por fritura en aceite de sésamo, una cabeza de ajo partida por la mitad, un trozo de jengibre de cinco centímetros en láminas, y una cebolla perla picada en juliana. Pizca de pimienta blanca. Dejas a fuego entre medio y bajo que se cocine durante tres horas. No lo mezcles ni lo mires, salvo que necesite más agua.
—Entonces —añadí—, ¿qué sigue?
Maestro japonés —con cara de asombro dice—: ¡Que se enfríe! Cuando esté frío lo colocas en la refrigeradora. Al día siguiente retiras la grasa como si fuera una servilleta. Verás una gelatina color beige. Es la base de la sopa.
Segundo
Tonkotzu Ramen necesita una variada guarnición, la misma que, además, imprime los sabores inauditos.
a) Cashu. De 800 gramos de panceta de cerdo recuperas toda su sección de carne. La dejas como una plancha delgada.
Luego la cortas en piezas de diez por diez centímetros. Las sazonas con sal y pimienta. Las enrollas y atas con hilo de cocina. Seis enrollados serán suficientes. Quedarán como salchichas a las que cocinarás en la salsa que resulta de mezclar:
40 g de jengibre en cubitos pequeños
3 dientes de ajo picados
3 cebolleta picadas (cualquier tipo de cebolla)
1,5 taza agua
2/3 taza sake
2/3 taza salsa de soja
6 cucharadas de azúcar
1 cucharadas de sal
En esta salsa colocas los rollos de carne y los cocinas a fuego medio. Cuando se caramelice la salsa, los rollos estarán listos. Una hora aproximadamente.
b) Los fideos. Si no consigues un japonés, un Capellini n.º 1. Calcula cien gramos de fideos por persona.
c) Mayú: aceite de ajo negro. Ralla tres ajos. Ponlos a freír en aceite de sésamo hasta que se tornen de un color marrón oscuro. Retíralos del fuego pero que permanezcan en el aceite hasta quedar totalmente negros. Pasa a otro recipiente metálico para que se enfríen. Cuando estén fríos, los licúas. Es el mayú japonés.
d) Cebolla perla cortada en juliana y caramelizada.
e) Grasa de cerdo. Lonja delgada de grasa adobada con polvo de ajo y sal. Pon la lonja en filetes pequeños, en la sartén a fuego lento. Coloca un peso sobre ellos. Quedarán como galletas. Deliciosas.
f) 2 huevos a término 3/4 de cocción.
g) La sopa (saldrán dos porciones). En tu mejor olla pon a hervir:
• 3 tazas de la base tonkotsu (de la receta de arriba);
• 1 cucharada de tahini: ajonjolí tostado y molido, mezclado con aceite de oliva;
• 1 cucharada del líquido caramelizado del chashu;
• 1-2 cucharaditas de sal al gusto.
Ramen: presentación final
• En cada pozuelo caliente coloca la porción adecuada de fideos.
• Sobre ellos, y muy caliente, la sopa lograda.
• En el centro, sobre el fideo una porción adecuada de cebollas caramelizadas.
• Alrededor pones las tres rodajas de cerdo chashu; las dos mitades de huevo y la grasa prensada tamaño galleta.
• Finalmente viertes unas cuantas gotitas del aceite negro de ajo y media cucharadita de la pasta de ajonjolí.
• Puedes añadir hongos shiitakes o alguna verdura china que consideres apropiada.
