Desde hace algunos años hay un debate respecto al consumo de leche; la cuestión radica en su calidad y en cómo la industrialización cambió sus propiedades.
La leche era parte de la alimentación habitual de los abuelos, pues la obtenían directamente de las vacas: leche cruda y fresca, así se consumía. Eran mucho más naturales porque los animales eran de libre pastoreo y no se usaban medicamentos ni químicos en ellos.
Pero, a medida que avanzó la industrialización, se desbordó el uso de antibióticos en las vacas con el fin de obtener una leche libre de bacterias. Y si bien se cumplió el objetivo, el organismo humano desarrolló resistencia a estos antibióticos. A partir de ese momento empezó a preocupar la respuesta del sistema intestinal e inmunológico a esta “nueva leche”. “La industrialización de alimentos ha sido buena, pero también ha dañado los alimentos icónicos que manteníamos en nuestra dieta”, explica a Mundo Diners la nutricionista Cristina Ontaneda.
A esto se suma que para ser aprobadas las leches deben cumplir con normas de calidad específicas, por ejemplo, la leche entera debe contener un porcentaje de sólidos grasos y otro porcentaje de suero; sin embargo, existen malas prácticas en la industria que afectan la credibilidad y reputación de la leche, pues varias marcas —para abaratar costos— aumentan la cantidad de suero y reducen las proteínas lácteas, que son los principales componentes nutricionales de este alimento.
“Ahí la leche deja de ser un alimento rico y nutritivo, se vuelve un alimento diluido y ya no es lo mismo. El problema es consumir leche de mala calidad, que tenga más suero y menos proteína, y que, aparte, lleve antibióticos; eso sí puede traer consecuencias. Por todo esto hay muchas personas que ya no creen en la leche”, añade la nutricionista.
Lo anterior hace que el debate sobre si es buena o no la leche crezca. Pero para la especialista existe una salida a este laberinto y es buscar el equilibrio. Para entenderlo mejor hay que saber que el intestino necesita de bacterias buenas y malas en la misma cantidad. Para lograrlo se recurre a alimentos probióticos que, por lo general, provienen de preparaciones fermentadas.
Entonces, el quid del asunto es que si usted va a consumir lácteos, en este caso leche, de preferencia que sea fermentada. “La leche fermentada tiene un mayor número de bacterias probióticas que han consumido su lactosa, que es el azúcar de la leche, no la proteína, lo que la hace mucho más fácil de digerir”, apunta la también experta en alergias a la proteína de leche de vaca (ALPV).
Este tipo de leche fermentada sienta muy bien a las personas con intolerancia a la lactosa o a quienes tienen síndrome de colon irritable, por ejemplo. La leche fermentada se puede producir domésticamente, añadiéndole un fermentado vivo, como los nódulos o gránulos de Kéfir, que contienen caseína coagulada, levaduras y bacterias. Hay varias guías online que se pueden consultar para realizar el proceso, o visitar a un nutricionista que le asesore puede ser otra opción. Y si bien el Kéfir hoy está de moda, los hongos son los mismos que se usaban décadas atrás para producir los primeros yogures que seguramente usted recordará.
Precisamente, para Ontaneda lo ideal sería “volver a los orígenes del nacimiento de los lácteos, como el yogur que se puede hacer en casa, con la misma leche, solo que en lugar de tomarse la leche líquida se le da un beneficio extra al fermentarle con los hongos”.
Sin embargo, la fórmula más sencilla, en caso de no tener posibilidades logísticas o económicas de consumir leche fermentada, es escoger una leche líquida entera, sobre todo si se va a alimentar a infantes, “porque los niños necesitan el aporte graso de la leche que les ayuda en su crecimiento”.
Las leches descremadas, semidescremadas o deslactosadas, en cambio, pueden usarse en adultos que tienen problemas específicos de salud, mientras que se recomienda evitar el uso de leche en polvo porque “es un producto que ha sido reconstituido, que no tiene la cantidad de sólidos grasos y de suero para ser calificada como leche”.
En definitiva, la leche sí es importante, especialmente por su aporte de calcio y proteínas, aunque estos componentes se pueden obtener también de otros alimentos. Pero lo principal es su calidad y la forma en la que se consume. Entonces, si quiere mantener la leche y los lácteos en su dieta, explore la manera más sana de hacerlo. (Ángela Meléndez)
Fotografías: Shutterstock
Edición 465-Febrero 2021
