¿Todavía se acuerdan de la máchica?
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¿Todavía se acuerdan de la máchica?

Por Julia Gutiérrez.

Fotografías: Shutterstock.

Edición 463 – diciembre 2020.

La riquísima dieta tradicional ecuatoriana apenas tiene cabida en una sociedad que ha optado por otra forma de alimentación y hoy consume productos procesados.

Saludables, antioxidantes, cargados de vitaminas y minerales y ricos en ácidos grasos del tipo omega-3, son solo algunas de las propiedades de los superalimentos que se producen en el Ecuador, como la cebada, la quinua, los chochos, el maíz, el trigo, la chía, el banano, el aguacate… Sin embargo, su consumo es muy bajo en la ac­tualidad. ¿A qué se debe?

La máchica, la quinua y los chochos, alimentos ancestrales que han formado parte del sustento de comunidades indí­genas, apenas se introducen en la dieta diaria. “La globalización alimentaria y los mensajes transmitidos por la industria han contribuido a un aumento del consumo de otros comestibles procesados que poco a poco han ido reemplazando a los tradi­cionales”, explica desde Nutrición, Salud y Vida (Nusavi) la nutricionista Daniela Pa­rreño.

La máchica es una harina que provie­ne de la cebada, un cereal que también se usa para fabricar cerveza. “La cebada posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K, además de potasio, magne­sio y fósforo. También es muy rica en oli­goelementos como hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio y yodo, entre otros, asegura la médica nutrióloga Grace Reyes. “La máchica puede ser fina o gruesa, contiene gran cantidad de car­bohidratos compuestos y proteína, además de todos los micronutrientes indicados”. Mientras que “la máchica fina se usa para mejorar la flora intestinal y para recubrir las paredes del estómago, la máchica más gruesa se emplea como fibra y ayuda en el estreñimiento y en la colitis”, según esta es­pecialista.

Otro producto tradicional es el pinol. Se consigue a partir de la harina fina de cebada, se mezcla con panela rallada y a veces también con leche en polvo. “En épo­cas pasadas se utilizaba la máchica como alimento complementario especialmente en los niños y adultos con peso bajo”, in­dica Grace Reyes. Comparte esta idea el nutricionista clínico Javier Gaona: “Du­rante más de doscientos años formó parte indispensable en la dieta de los hogares de la Sierra ecuatoriana”.

La máchica se obtiene de la molienda de los granos tostados de la cebada andina, cultivada en los cerros de Cotopaxi, Chim­borazo, Tungurahua, fundamentalmente. Con ella se preparan coladas, bases para sopas y el famoso chapo, que no es más que la mezcla del producto con agua, café, té o leche, y algún endulzante, preferentemente panela o miel de abeja. El lugar de mayor producción en el Ecuador ha sido Latacun­ga, “motor harinero”, en palabras de Freddy Molina, creador de la Ruta de la Máchica, una iniciativa pensada “para que no se pierda la tradición”.

“Mi abuelito nació en 1932 y a los doce años comenzó a trabajar en el oficio de la harina”, rememora Freddy Molina. “Por aquel entonces existían más de cuatro mo­linos en los barrios de Brazales y de San Felipe, y en 1950 se empezó a comerciali­zar la máchica en Cuenca, Guayaquil, Am­bato y Quito”. Se puede decir que hasta el año 2000 el negocio funcionaba bien, pero después de la dolarización se complicó bastante y ni de lejos es lo que era. En la actualidad se quiere rescatar la tradición y por eso la Ruta de la Máchica propone un recorrido por la zona harinera y sus orga­nizadores también apuestan por las nuevas técnicas culinarias para hacer el producto más accesible al paladar y el gusto del pú­blico infantil, por ejemplo, con pasteles, he­lados o mousses.

En el Ecuador, la máchica es preparada con harina de cebada tostada y molida. En Latacunga la producción y consumo de máchica era tan alto que a sus habitantes se les denominó como “mashcas”, y a la ciudad se la sigue conociendo como la ciudad de los mashcas. FUENTE: WWW.WIKIPEDIA.ORG

La quinua y los chochos

En cuanto a los hábitos de consumo, no se puede decir que los otros superalimentos ecuatorianos sean más afortunados. Ape­nas 0,5 % de las personas comen quinua y chochos cada día. Sin embargo, estos dos alimentos ayudan a mejorar el sistema di­gestivo, en especial de las personas que su­fren estreñimiento, según explicó la inves­tigadora del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), Cristina Palacios, en el marco del IV Con­greso Mundial de la Quinua. El evento se celebró en el Ecuador en 2013, declarado Año Internacional de la Quinua por la Or­ganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). Ecua­dor, Perú y Bolivia son países pioneros en la producción de este alimento de alto valor nutricional y una de las pocas semillas que no han sido manipuladas genéticamente.

La quinua, conocida como el grano sa­grado de los incas, estuvo presente el pasado mes de octubre en el marco de la Semana de la Quinua, organizada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) para impulsar el consumo de este producto an­cestral de alto valor nutritivo. En el Ecuador se producen aproximadamente 4500 tone­ladas de quinua cada año. Según datos del MAG, el 40 % de los productores provienen de familias agrícolas campesinas de las pro­vincias de Carchi, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura y Pichincha, donde existen más de dos mil productores que siembran este “alimento estratégico para combatir el ham­bre y la desnutrición a nivel global”.

A pesar de este apoyo, “la realidad es un poco traumática, pues el Gobierno ayudó hace años a los productores, pero la quinua no se consume”, confiesa Édgar Riofrío, impulsor de Quinua Hidrolizada Sabelfort, un suplemento alimenticio en polvo a base de quinua con zinc. “Este emprendimiento surgió para dar prioridad a la alimentación saludable y mejorar la nutrición de perso­nas de todas las edades”, explica Riofrío. Se trata de un producto innovador que se consigue con la hidrolización, una técni­ca de procesamiento que descompone las moléculas en fragmentos más pequeños, con lo que mejora la absorción intestinal, con la ayuda de enzimas que hacen que sus componentes sean digestivos y bioasimi­lables. Al hidrolizarse, no se degradan las proteínas de la quinua, que contiene todos los aminoácidos esenciales y carbohidratos complejos que de esta forma mantienen la energía durante más tiempo. Por eso, es ideal para deportistas, niños y personas que requieren mayor demanda proteínica.

Tantas son las propiedades de la quinua hidrolizada, que “fue elegida por la NASA para alimentar a sus astronautas durante las misiones de larga duración”, afirma el ex­perto Javier Gaona. Posee un alto nivel de proteínas (hasta 23 %), minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fósforo. Es rica en aminoáci­dos y omega-6, constituye una importante fuente de fibra soluble e insoluble, tiene un índice glucémico muy bajo y es hipoalergé­nica porque no contiene gluten.

Por su parte, el chocho es una legumi­nosa similar a la soya que se cultiva en los Andes, con alto contenido de proteína y calcio. “En 100 gramos de chocho se pue­de encontrar aproximadamente 41 % de proteína, por lo que es de gran ayuda para regenerar músculos en los deportistas”, se­ñala la especialista Grace Reyes. Además, “contienen hierro y fibra”. Chimborazo tie­ne la mayor producción de chochos en el país, con cerca de ochocientas hectáreas. Le siguen Cotopaxi y Tungurahua, con unas 350 hectáreas entre las dos provincias.

En el ámbito deportivo es necesario el aporte de ácidos grasos de tipo omega-3, como los que se pueden encontrar en las semillas de chía, para favorecer el desarro­llo muscular y prevenir lesiones, explica Silvana Moya, nutricionista de Nusavi. Por otro lado, “la práctica deportiva lleva con­sigo un coste energético que se puede su­plir por alimentos naturales como el ama­ranto o la quinua, en reemplazo de pro­ductos o harinas procesadas, con menos fibra y vitaminas y una calidad nutricional más baja”, aclara esta experta en nutrición y metabolismo.

La quinua, alimento sagrado para los incas y aztecas, hoy es considerada como un superalimento. Las bolitas que conocemos como quinoa son en realidad las semillas comestibles de una planta denominada Chenopodium quinua. El nombre kinuwa deriva de la palabra quechua que es el idioma autóctono de la región andina. Fue asimilada al lenguaje español por una transcripción fonética. FUENTE: WWW.CONASI.EU

El chocho es conocido como la soya andina debido a su alto contenido en proteínas y grasas. Entre sus beneficios está el fósforo, que actúa como regulador del calcio en el sistema óseo, monitorea la actividad del músculo cardíaco y colabora en la producción de la energía necesaria para el cuerpo humano. FUENTE: WWW.CONASI.EU

El maíz y el fréjol

Otro cultivo de gran importancia en las comunidades interandinas es el maíz. Sus variedades más comunes son suave amari­llo o quillu sara, blanco o yurak sara y negro o yana sara, capia, yanga, chulpi y morocho. Junto con el maíz se cultivan los siguientes tipos de fréjol: canario, lojano, mixtureado, matahambre (se lo conoce así porque se da en época de escasez de otros productos). “Tradicionalmente, los productos agrícolas han estado orientados a la venta y al con­sumo familiar pero, en la actualidad, como resultado de la reducción del tamaño y el cansancio de las tierras, así como el uso de agroquímicos, no generan excedentes, por lo que producen, básicamente, para el auto­consumo”, señala Javier Gaona.

El maíz es fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el envejecimiento celular. Rico en fibra e hidratos de carbono, el maíz es saciante y ayuda a controlar nuestro apetito. Rico en ácido fólico y otras vitaminas, el maíz es un aliado de diversas funciones cerebrales. FUENTE: WWW. LAVANGUARDIA.COM

De acuerdo con evidencias arqueológicas, se cultiva desde el año 6000 a.C. Fue llevado a Europa tras la colonización en América, y en el siglo XVI los portugueses lo introdujeron en África. El color de los fréjoles es muy variado; hay negros, blancos, marrones e incluso moteados. FUENTE: WWW.BIOENCICLOPEDIA.COM

Dieta de Occidente

Si a ello le sumamos que, junto con el proceso de industrialización, globalización y urbanización, se han generado cambios sig­nificativos en el patrón de alimentación tra­dicional, nos encontramos con una respuesta obvia, y es que los superalimentos tradicio­nales, a pesar de sus excelentes propiedades, están bajo mínimos en lo que a su consumo se refiere. Las tendencias “apuntan hacia una mayor ingesta de alimentos procesados y ul­traprocesados, con un bajo aporte de fibra, y generalmente ricos en sal, azúcares añadidos, grasas saturadas y trans, perjudiciales para la salud”, argumenta Silvana Moya.

En definitiva, los consumidores se de­cantan por alimentos que, por su bajo costo y alta disponibilidad, han reemplazado a los tradicionales de alta calidad nutricio­nal. La dieta tradicional ecuatoriana se basa en alimentos naturales y poco proce­sados, pero “la población ecuatoriana ha optado por una dieta de Occidente, carac­terizada por bebidas azucaradas, alimentos procesados, comida rápida o lista para ca­lentar, con lo que se incrementa el aporte de sal, azúcar y grasa saturada, con el con­siguiente aumento de enfermedades car­diometabólicas, como la obesidad, la dia­betes, el hígado graso y síndrome metabó­lico, etc.”, dice Daniela Parreño. “Nos en­contramos con cifras alarmantes en nues­tros niños y adolescentes”, matiza esta espe­cialista. La cuestión es obvia: seguir la ten­dencia o apostar por la salud.

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