Steben Gaviño Núñez, maestro del chocolate

Texto: Francisco Santana

Desde muy joven encontró en la cocina el camino de su destino, se especializó en sabores dulces y ahora es un maestro chocolatero premiado en Europa y con academia propia en el Ecuador.

Steben Gaviño chocolatero
Fotografía: Juan Reyes

Su nombre es Steben (sin E al principio, con b). Es su nombre, su marca, y con ella se convirtió en el mejor maestro chocolatero joven de España en 2021. Estudió cocina y pastelería en Quito desde los catorce años. Con diecisiete terminó el bachillerato y se graduó de pastelero y cocinero profesional. Luego se fue a Barcelona para conquistar esa tierra, para escribir su nombre completo en la historia.

Habla con voz suave, sin acento catalán: “La pastelería es jodida, más complicada que la sal. Un arte en donde todo se hace al milímetro, sin chance para improvisar”. La pasión y el delirio comenzaron en casa, con sus padres, que también son chefs, Mayra y Hernán.

En la academia Culinary Trainer School (CTS), Quito realizó todo el recorrido en cuatro años: cocina de varios estilos, pastelería y repostería, hasta que llegó a la chocolatería. “Me explotó la cabeza. Me volví loco. No hay nada más. Esto es lo que me encanta”. En Barcelona perfeccionó el arte para llegar a la maestría. Ahora es el formador y profesor a quien muchos siguen y respetan. En su cuenta de Instagram, @stebengavino, tiene 12 600 seguidores.

Tiene veintitrés años y dice que es una persona feliz. ¿Cuántos pueden repetir con sinceridad esta frase? Para él no es una expresión vulgar. Tampoco es un lugar común recordar que sacrificó fines de semana, olvidó los juegos, a los amigos y hasta a las novias. Se dedicó a construir una amorosa y profunda relación con el chocolate. Como dice el escritor Henry D. Thoreau: “Avanzó con confianza en la dirección de su sueño para vivir la vida que había imaginado”.

Descubrió eso que algunos llaman el punto de inflexión. Hizo un pacto con el dulce y decidió: “Esto quiero hacer el resto de mi vida”. ¿Cómo se puede saber, tan pronto, de manera definitiva, algo como eso? ¿Está reservada para los elegidos este tipo de sabiduría? Steben no reniega ni se percibe soberbia en sus gestos o en sus palabras. Prefiere no desperdiciar el tiempo en confusiones mentales.

No parece un impostor. Es un trabajador convencido de que descubrió la pasión cuando era niño. “Acepto que cuando empecé, a los catorce, no me interesaban muchas cosas”. Ahora tiene el conocimiento para decir que la chocolatería es una rama más de la pastelería; otras son: caramelo artístico, panadería, bollería. Steben se especializó en chocolate, para qué más. Cuando era adolescente tuvo curiosidades comunes entre los chicos: el fútbol, que dice que jugaba muy bien, también tomó cursos de guitarra, modelaje, y le metió mano al vóley como buen quiteño. Un pasado que se perdona amable, sin sombras.

Es lunes. Son las dos y media de la tarde. Steben ha vuelto al barrio Santa Bárbara, en el sur de Quito. Acomoda sus lentes en el rostro alargado. Ríe y da algunos golpes sobre la mesa cuando recuerda que se metió en un ritmo absurdo de estudio para pasar curso tras curso, tras curso. Se exigió al máximo para atrapar y perfeccionar el secreto del chocolate. “Tengo todavía el primer molde de plástico, que me costó dos dólares, de cuando empecé. Ahora estoy equipado a full”. En la perfección no hay espacio para el azar.

Jura que sus padres son los pilares de su vida, de su trabajo. Mayra estudió en Argentina, donde se graduó de chef. Ella buscó en algunos países hasta que encontró la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Steben recibió clases en castellano y en catalán. Tuvo suerte con el idioma porque, desde los ocho hasta los once años, vivió en Barcelona, ya que su padre trabajó en Cataluña. Con tres meses de clases intensivas se puso al día y venció los problemas de comunicación, el orgullo y el desplante de algunos catalanes.

“Tres años de carrera y uno de masterado. Allá aprendes como sea. En Quito hacía una receta entre diez personas. En Barcelona haces cinco recetas tú solo”. Pero antes de todo eso, tuvo que presentarse al consulado. Sin ánimo de revancha dice que le negaron la visa dos veces, a pesar de tener el año de estudio pagado. Era 2017 y el sueño de Steben se estaba transformando en un pastel amargo. Entre llanto y desesperación, perdió mes y medio de clases.

Dice que se puede recuperar el dinero, pero el tiempo no. Quizá, por eso, siguió esta pasión desde niño. Su madre trabajaba en un restaurante en el norte de Quito y Steben la ayudaba con gusto, pegado a ella como una sombra. Creció comiendo rico, salvo cuando él mismo cocinaba y hacía sus experimentos.

El adolescente que viajó a España —dice— no estaba confundido. Tal vez exagera. A lo mejor recuerda los momentos con una distancia extraña y feliz. La distancia del vencedor. De aquel que conquista al antiguo conquistador. Steben no tiene la mentalidad del esclavo, se desmarca del estigma del ecuatoriano mediocre. Prefiere alejarse de quienes sobreviven con la torpe idea de que el Ecuador es una tierra para perder. Una idea peregrina que nada tiene que ver con la incontestable realidad: el Ecuador es la tierra del mejor cacao del mundo. Y Steben es el mejor de ese mundo.

Es un tipo flaco de cara larga; el pelo corto hace que destaquen sus orejas, donde descansan los lentes. Juega con un jarro del Hombre Araña, en la mesa del comedor de su casa no hay ni un rastro de polvo. Apenas un frutero con manzanas. La mesa blanca, las sillas negras. La decoración recuerda un tablero de ajedrez. Una armonía limpia, moderna y agradable. Todo dispuesto de forma matemática.

Steben también habla con las manos, dibujando las formas de sus creaciones. Da clases virtuales y así llega a todas partes. Empezó esta aventura con sus padres, chefs de sal que no se meten con el dulce porque consideran que dominar el arte de los postres es algo reservado para los maestros. Ahora es una escuela donde alumnos de distintos países buscan su propio lugar.

Su padre dice que nunca conoció a nadie tan decidido. Cuando pensó en abandonar los estudios en Barcelona, su madre le dijo que, si podía pagar el pasaje, lo esperaba en casa. Recuerda que lloró sin calcular, sin tiempo; se quebró, celebró la Navidad sin familia, sin amigos, se pulió en la soledad, endureció. Después cultivó la reciedumbre. “Me convertí en adulto. Todo sirvió para madurar”.

Dejó las fiestas y la movida callejera, de vez en cuando una salida de fin de semana; nada más. Después de clases volvía a su casa en el barrio de Hospitalet, y se encerraba a practicar con desesperación para lograr la perfección. Cuenta que, de sesenta alumnos que iniciaron el curso con él, solo se graduaron diecisiete.

Mejor maestro chocolatero joven de España.
En la foto como mejor maestro chocolatero joven de España.

Para todos nosotros existe un momento que define al ser. La mayoría de las ocasiones es un pequeño instante, mínimo, inatrapable. El momento de Steben fue cuando se convirtió en profesor. “Las cosas buenas siempre surgen de la necesidad”, dice. Una crisis de dinero en su familia sirvió como impulso para crear la academia online. Defiende la idea que nadie debería ir a otro país para estudiar con calidad.

Perdió muchos concursos, pero ya no participa si piensa que no va a ganar. El primer lugar en el evento Generación Belcolade en España, de la marca original Puratos, de chocolate de Bélgica, lo ayudó a cambiar sus pensamientos. Abandonó las dudas. El miedo ya no es una opción. Ya no se proyecta como un ecuatoriano inseguro del sur de Quito. Ahora confía en sí mismo. Hoy considera que puede vencer a cualquiera.

En la historia de Steben sobreviven las historias de otros que también hicieron algo importante. Oliver Fernández, director de la escuela española donde estudió Steben, lo propuso para el concurso, le confió el prestigio de la escuela a un estudiante de tercer curso por encima de los de cuarto, además, un estudiante que no era catalán ni español. La alegría del triunfo vino con el ecuatoriano. “Gané, me paralicé y lloré por la tensión del esfuerzo. En ese concurso dejé mi vida”.

La emoción del triunfo todavía lo habita. Se queda en silencio unos minutos. Luego agarra el celular, muestra las imágenes y los videos donde están las pruebas del éxito. Nadie puede borrar su historia y no está mal sentir orgullo por algo que surgió de su inspiración. Reconoce que, por encima de cualquier jurado, de cualquier consideración, está su hermana menor, con quien la separan trece años.

Dice que sus padres la hicieron a última hora, pero ella es la jueza suprema. Si algo no le gusta a su hermana, entonces no insiste con ese producto. “¿Te gustan las almendras o las avellanas?”, pregunta. Ante la duda, deja dos frascos con los frutos cubiertos por chocolate. Una delicia.

Steben piensa que cuando alguien se va de este país, aunque sufra de alguna manera, por encima de la pena, descubre otra cultura y se enriquece. Él es una persona que encontró la riqueza en su trabajo. Un aire de ingenuidad sobrevuela en sus palabras. Aunque es consciente de que demasiadas cuestiones funcionan mal en el mundo, repite convencido que es una persona feliz, alguien dichoso.

No es una farsa. Podría ser suerte o privilegio, tampoco se rompe la cabeza en complejas ideologías que solo producen amargura. Prefiere pensar, imaginar, crear con su chocolatería de autor. Sus creaciones son la prueba del talento, de la dedicación y de su propia existencia.

Te podría interesar:

¿Te resultó interesante este contenido?
Comparte este artículo
WhatsApp
Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Más artículos de la edición actual

Recibe contenido exclusivo de Revista Mundo Diners en tu correo