Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración Camilo Pazmiño.
PARA SARTÉN, ESPUMADERA,MOLINO DE CARNE Y CERDO SIN GRASA.
El arte de cocinar se asemeja a la música cuando sus acordes son las proporciones equilibradas de todos los elementos que coadyuvan a resaltar con inaudita nitidez el sabor del elemento principal. La armonía está constituida por los terceros y cuartos sabores que, a manera de fusas y semifusas, amalgaman todo el tema principal, sin descubrirse a sí mismos, pues están inmersos en el sabor final y la apoteosis se dará —como en el coro de la Novena—
en el paladar de quien pruebe el bocado con esta concepción elaborado.
¡Este es el porqué de las Estrellas Michelin!
EL ANEGADO
Las proporciones las descubre quien cocina. El Director, perdón El Cocinero, da las directrices,
pero no puede dar su paladar.
– Páprica.
– Una pizca, pequeñita, de clavo de olor
molido.
– Pimienta negra.
– Achote puro, molido.
– Jugo de naranja fresco.
– Ajo en prudente cantidad.
– Comino —mejor Caraway— con mucha discreción.
Esta mezcla resulta ser en verdad una pasta roja, de delicioso aroma, con la cual adobaremos íntegramente y con dos días de antelación, una pierna de cerdo deshuesada. Caramelizar tres cebollas perla y tres paiteñas. Cuando estén doradas, sacarlas con la espumadera y colocarlas sobre papel absorbente.
Hornear la pierna de cerdo a conciencia y trocearla para molerla alternando con porciones de las cebollas caramelizadas.
EL CHIRIUCHO
– Agua de botella sin gas.
– Jugo de limón.
– Culantro picado.
– Tomate pelado, picado y sin semillas.
– Paiteña picada muy delgada en juliana.
– Una cucharita de ralladura de limón.
– Una cucharada de ají picado en cubitos
pequeñitos.
– Sal y azúcar.
La mezcla debe ser jugosa pero no en demasía, de suerte que, al servirse con la cuchara, esta quede repleta de cebolla y tomate junto a unos pocos trocitos de ají y de culantro.
– Aceite de oliva: opcional.
LA FARSA
Cuero de cerdo muy limpio de grasa, horneado hasta que esté reventado, crujiente y exquisito.
PRESENTACIÓN FINAL
En el plato hondo se coloca un molde redondo, como de dos centímetros de altura, y en él se coloca la carne presionándola para que no se destruya. Sobre ella se colocan dos mitades de ají rocoto encurtido y recortadas como si fuesen hojas. A su derredor, el chiriucho y, a un lado, de frente al comensal, denunciando la naturaleza del plato, déjase ver el medallón de cuero reventado.
COMENTARIO
Este primer paso debe dar la cocina ecuatoriana para salir del mundo repetitivo en que vive inmersa. Debemos alejarnos de nuestros “concursos mundiales” y dedicarnos a indagar los méritos de nuestra gastronomía para, con estudio e imaginación, convertirla en producto de exportación.
El anegado de hoy, los camarones Ingapirca en el Taj Mahal de Nueva Delhi, el camazara en el Kempinski de Ginebra, entre otros platos y países, han sido un intento por realizar esta difícil y muy agradable tarea.
Bebida recomendada: una cerveza helada.
Patente: cocinerogonzalo.com
