Sicilia, mar y montaña.

Texto y fotografía: Santiago Rosero.

Edición 440 – enero 2019.

Un recorrido gastronómico por esa vieja provincia insular.

Todos quisieron un pedazo de Sicilia, siempre, desde que el Mediterráneo —el Mare Nostrum según los romanos— era el centro del mundo y aquel inhóspito terri­torio resultaba estratégico en medio de esa vastedad de agua turquesa; desde entonces y hasta hace poco, cuando los nazis lo ocu­paron durante la Segunda Guerra Mundial y luego los aliados lo usaron para desplegar la liberadora Operación Husky. La que hoy es una de las veinte regiones que confor­man la República de Italia, isla de más de cinco millones de habitantes que queda en el extremo sur del país, fue conquistada a lo largo de los siglos por fenicios, griegos, cartagineses, romanos, germánicos, bi­zantinos, árabes, normandos, españoles y franceses, más o menos en ese orden, por­que algunos de ellos fueron y volvieron, perdieron y reconquistaron, con más ru­deza y más ambiciones. Todos se llevaron algo, pero también todos —unos más que otros— dejaron mucho: lengua, religión, arquitectura, comida.

A los veinticinco mil kilómetros cuadrados de extensión que tiene la isla se los puede imaginar atrapados en una preparación con capas —como una lasa­ña o como una milhoja—, en la que los diversos territorios que la componen se suceden de abajo hacia arriba, enrique­ciéndola con sus varios microclimas. Está el mar, pródigo en peces y mariscos de to­das las formas. Encima, una franja rocosa y árida pero aún fértil, donde crecen fuer­tes nopales o higueras (cactus llegados de América) cuyas frutas de nombres volup­tuosos en todo idioma (tunas, pricly pears, fichi d’India) se las puede tomar al filo de la carretera. Luego, valles verdes cargados de olivos y limoneros, hasta que por el costado este de la isla empieza a montar la colina y ese camino —como pareciera que ocurre con todos los caminos en la zona— conduce hasta la cima del Etna, el volcán más activo de Europa, que en rea­lidad no es una sino varias montañas, cuyo suelo rico en minerales ofrece condiciones óptimas para la agricultura, pese a que por allí llueve poco: hongos, quesos, almendras, viñedos, invernaderos llenos de tomates. Así como ese paisaje, más estratificado que revuelto, es la herencia culinaria que de­jaron los tantos pueblos que alguna vez pisaron Sicilia.

LOS GRIEGOS

Los griegos llegaron en el año 735 a. C. y fundaron, en el costado este, dos de las principales ciudades: Siracusa y Catania. Se instalaron en la isla durante los siguientes 300 años y dejaron un legado que se nota en los templos elegantes, en los dialectos locales y en los métodos de trabajo agríco­la. Trajeron las olivas, las uvas, las granadas y el uso de la miel de abeja. En el segundo siglo a. C. llegaron los romanos y se asen­taron durante los seis siglos posteriores. Su principal aporte alimentario fueron el trigo y la cebada, cultivos que prosperaron en ese territorio árido y sirvieron para saciar el hambre de su creciente población.

LOS ÁRABES

Más tarde llegaron los árabes (bere­beres y musulmanes españoles) para, en dos siglos, dejar una marca gastronómica superior a la que dejaron otros pueblos que se asentaron ahí durante más tiempo. Trajeron berenjenas, frutos cítricos, du­raznos, sandías, dátiles, nueces, caña de azúcar, arroz y una exuberante variedad de especias. También trajeron la tonnara, un método para pescar atunes rojos a los que se les acorrala en un rectángulo formado por barcas y se los arponea sin piedad en un ritual que más tiene de bárbaro que de artesanal. Hoy la tonnara solamente se practica en Favignana, una pequeña isla en el mar Tirreno frente a la costa occidental de Sicilia. Por lo demás, el atún figura en todos los mercados y en todos los menús como la pesca más popular de la región, seguido por el pez espada de carne firme y el tono del mármol. Pero los árabes también dejaron preparaciones que hoy son emble­máticas: los vegetales rellenos, los platos horneados a base de arroz, y el uso del cus­cús (sémola de trigo) en combinación con mariscos.

La célebre tradición pastelera de Sici­lia existe gracias al azúcar que trajeron los árabes, y evolucionó cuando, hacia el año 1500, la preparación se concentró en los conventos y monasterios. Ahí se desarro­lló la deslumbrante réplica de frutas he­chas con mazapán (pasta de almendras y azúcar), y apareció, por ejemplo, la cassata, una torta con bizcochuelo, fruta confitada, mazapán y ricota (requesón). Una deriva­ción es la cassatella, pequeña cassata con la forma de una semicircunferencia que fue creada en honor de santa Ágata, la patro­na de Catania que cuando joven y virgen fue perseguida por los romanos al no que­rer entregarse a Quintianus, procónsul de Sicilia. El emperador Decio ordenó que la torturaran y le cortaran un seno. La cassa­tella representa un seno y va coronada por un pezón de cereza confitada. El universo religioso es uno de los cimientos en los que se asienta el edificio culinario de Sicilia.

LOS ESPAÑOLES Y FRANCESES

Más tarde, hacia el final del siglo XV, la llegada de los españoles significó otro momento determinante. Trajeron toma­tes, pimientos, calabazas y chocolate. Los tomates pasaron a conformar la columna vertebral de la gastronomía de Italia, y de­bido a que en ese país están prohibidos los cultivos transgénicos, se han podido man­tener los sabores intensos de las variedades antiguas.

Carlos III de Francia reinó en esa re­gión desde 1734 hasta que en 1789 la Re­volución francesa acabó con la monarquía. El refinamiento culinario de los vecinos llegó a través de los chefs que importaron las familias nobles italianas. Los atildados cocineros, llamados monzú (de monsieur), trajeron los patés, los pasteles de masa ho­jaldrada y las galantinas (cilindros de car­nes blancas rellenas). Solo en 1860, toman­do el poder en Sicilia sobre los franceses, el político y militar Giuseppe Garibaldi lide­ró el proceso de unificación de Italia, que por el norte se dividía entre el control de las fuerzas papales y las austriacas. Contraria­mente, las comidas que surgieron en esos siglos, pese a que comparten ingredientes, técnicas y matrices de preparación, no desembocaron en una sola corriente, por lo que en la actualidad los italianos en­cuentran más justo hablar de cocinas ita­lianas en referencia a las particularidades de cada región.

LA COCINA, UN GOZO SIN ALARDES

Me aproximé a la cocina de Sicilia, más precisamente a la de la zona este, para comprender su riqueza. Era el final de sep­tiembre, pero en las costas del Mediterrá­neo el verano parecía perpetuo. Catania, la principal ciudad por ese costado, tiene un encanto ambiguo: su infraestructura, sobre todo en el casco central, luce decrépita y en algunas veredas resalta la basura. “Lucha­mos contra eso desde hace mucho tiempo. Es un reflejo de la desatención por ser el sur del país”, me dijo Maurizio Cutuli, un exabogado convertido en guía turístico. La apariencia de la ciudad no puede desligarse de su fatal historia: ha quedado destrui­da siete veces tras severas erupciones del monte Etna, que queda a pocos kilómetros hacia el norte. Sin embargo, ese mismo centro en apariencia decadente pronto se muestra como el decorado justo para un estilo de vida gozoso pero sin alardes, don­de caben más los placeres sencillos que los lujos ornamentales de otras ciudades. El más elocuente de esos placeres es la comi­da, y el epicentro para deleitarse es la zona del Duomo, la principal plaza de la ciudad, donde el mercado de pescado, que funcio­na todas las mañanas, es un hervidero que fascina.

Ya que las cenas son tardías y por lo general consisten en copiosos platos sala­dos, los desayunos son ligeros y dulces. Lo más común es una granita (granizado muy fino cuyos sabores más destacados son el de almendras, el de limón y el de pistacho) y un brioche, pan esponjoso a base de leche y huevos que es una clara herencia france­sa. Para apetitos mayores están los aranci­ni, hermosas croquetas de pasta de arroz y azafrán ligada con huevo y queso parme­sano o pecorino. Tienen el tamaño de un puño y son redondas o con la forma de un volcán. Van rellenas de ragú, de mozzarella, de espinaca o, particularmente en Catania, de pistacho de Bronte, uno de los de mayor calidad en el mundo. Se los sirve en los ca­fés, en los mercados, en las tiendas de aba­rrotes, para el desayuno o para cualquier otro momento del día. Con precios entre uno y tres euros, son el símbolo insigne de la comida de calle. Si bien son sabrosos por sí solos, su relativa sequedad invita a remojarlos con alguna salsa, seguramente de ají, pero eso, el uso de la salsa de ají, es algo que los sicilianos, extrañamente, no han cultivado.

Tras ese arranque en Catania toma­mos, junto a Maurizio Cutuli, camino ha­cia el volcán Etna. El propósito, además de recorrer la variada geografía desde el nivel del mar hasta la cima de la montaña, era identificar en ese trayecto productos y platos que dieran cuenta de la feracidad sureña. Para darle un acento aún más per­sonal a la experiencia resolvimos, en lugar de comer en restaurantes, armar un menú representativo y cocinarlo nosotros al ter­minar la jornada. Habría pescado fresco con ensalada y pasta alla Norma, un plato muy popular en la zona, aparentemente creado en Catania en el siglo XIX en honor a Norma, célebre ópera del aún más célebre compositor Vincenzo Bellini, hijo pródigo de esa ciudad.

Paramos en Giarre, pequeña localidad al pie del Etna en la que reside Maurizio, y fuimos a una de las pescaderías que que­dan, literalmente, frente al mar. Para dar una idea de la frescura bastaría con decir que los camarones todavía se retorcían en sus tinas. Escogimos anchoas frescas, triglia (un pescado rojo parecido al pargo pero más chico) y una contundente chu­leta de serviola, similar al pez espada por su carne blanca y firme. Era época de co­sechas recientes y en el vistoso mercadillo contiguo compramos tomates, aceitunas, almendras tostadas y una gran berenjena, el ingrediente central de la pasta alla Nor­ma. En una breve parada en su casa, una bella residencia con patio interno y un lige­ro aire de riad magrebí, Maurizio descabe­zó los pescados y los dejó limpios de vísce­ras para que reposaran aún más frescos en el refrigerador.

Tomamos el camino hacia el Etna, un camino estrecho y empinado con una asombrosa vegetación: árboles de frondo­sidad tropical conviviendo con otros de as­pecto ártico. “Son los rezagos de la última glaciación”, explicó Maurizio. Y también por ahí, manzaneros, avellanos, viñas y hasta bananos, algo que, en medio de esa grácil mezcolanza, iba dejando un gusto al Ecuador. La inadvertida remembranza se hizo ineludible cuando Maurizio me contó que hasta los años setenta su abuelo, como era costumbre en los campos más alejados del mar, preparaba un contundente guisa­do de cuy en salsa ragú: el porcellino d’India que alguna vez también llegó en los barcos españoles.

Un espeso bloque de neblina se posó en la carretera y nos hizo pensar que el paseo se arruinaba: ya no se vería el perfil de la montaña ni ningún sembrío a los costados. Pero justo cuando alcanzamos las faldas del Etna, la neblina se disipó y apareció el sol con unos rayos tenues. La montaña lu­cía copada por gente que la trepaba por los senderos habilitados. Nosotros tomamos el teleférico para llegar hasta los 2 500 msnm, y luego un camión todoterreno para alcan­zar los 3 300: la plena cima. Antes de que retornara la neblina, hubo unos minutos para contornear la boca del cráter. Del piso, recubierto por pequeñas piedras porosas y una tierra del color del achiote, brotaba un vapor cálido que temperaba el ambiente. Resultaba asombroso que en menos de una hora hubiésemos subido desde el mar hasta la cúspide de un volcán de apariencia lunar.

De regreso hacia Giarre, paramos en el viñedo Murgo, una importante casa viní­cola de la zona. En las tierras colindantes a un volcán, la destrucción causada por flujos piroclásticos y de lava, o por densas caídas de ceniza, puede ser absoluta. En 2002 y 2013, los sembríos contiguos resul­taron seriamente dañados tras erupciones del Etna. Pero esa realidad también incluye la contraparte, paradójica y maravillosa, de que, a largo plazo, los depósitos volcá­nicos pueden convertirse en algunas de las tierras agrícolas más ricas del planeta. Hoy Sicilia es la tercera región productora de vinos en Italia. En el libro Volcanic wines: Salt, Grit and Power, el enólogo canadiense John Szabo explica que los vinos cultivados en suelos volcánicos tienen a menudo una alta acidez, salinidad y un carácter sabroso. La principal variedad de uva blanca en el Etna es la Caricante, de la cual Szabo des­taca “sus sabores pétreos y su salinidad”. El tinto dominante es el Nerello Mascalese, una uva que “tiene un alto contenido en ácidos y taninos, y un perfume maravilloso de fresa silvestre, cereza ácida y grosellas”. En el viñedo Murgo compramos una bo­tella de Etna Bianco con Caricante al 70%, y dos botellas de espumante Brut puro de Nerello Mascalese.

Ya en casa, Maurizio me sirvió una copa de espumante y me pidió que no me preocupara por nada. Yo me dije que, de cualquier forma, iba a cocinar junto a él. En la pasta alla Norma se usa por lo ge­neral macarrones, pero Maurizio propuso usar casarecce, otra pasta corta con una larga hendidura en el lomo donde queda atrapada la salsa. La salsa se prepara sim­plemente con cebolla y tomates rehogados y una buena dosis de albahaca fresca. Me sorprendió que la salsa no llevara ajo. Más me sorprendió la exquisitez del resultado, algo que solo fue posible gracias a la cali­dad de los tomates, la fruta que más ha per­dido sus cualidades gustativas debido a las innumerables alteraciones genéticas que ha sufrido para aumentar su productividad y mejorar su apariencia en las perchas.

Las berenjenas que completan el pla­to se fríen en abundante aceite. Pueden ir cortadas en dados, pero Maurizio prefirió hacer grandes rebanadas para posarlas so­bre la pasta. El plato termina con una ge­nerosa lluvia de ricotta salata, intensísimo queso originario de Sicilia que se prepara con suero de leche de oveja y se lo pone a secar al menos 90 días para que alcance la dureza que permite rallarlo.

La cena podía haber concluido ahí y ambos habríamos quedado satisfechos. Pero faltaban los pescados asados y una ex­quisita anchoa frita marinada en vinagre balsámico. “Solo así tendrás la experiencia del mar y la tierra”, advirtió Maurizio. Sentí que, efectivamente, había logrado asimilar algo de la vasta cultura culinaria de esa región. Solamente no quedé conforme con que mi anfitrión no me permitiera cocinar a su lado. “Tómalo como un gesto de extre­ma hospitalidad siciliana”, me dijo, y me sirvió otra copa de espumante.