Por Gonzalo Dávila Trueba.
Ilustración Camilo Pazmiño.
Edición 446 – julio 2019.
En un libro de cocina —muy antiguo por cierto— se señala en una receta que, al momento de verter las 100 yemas restantes, es apropiado cambiar de peón pues el trabajo de mecer aquella cantidad de manjar blanco requiere nuevas fuerzas. Además, de forma simultánea, debe añadirse todas las pechugas de pollo previamente cocidas y deshilachadas.
¡Vaya dulce! —pensé— habrá que reducir el 90% de sus elementos para ver cuán bueno es. Así lo hice. Resultó ser como una baldosa de mármol blando.
Cuando hinqué mi afilado diente, su textura y sabor me denunciaron prácticas antiguas de cocina y supuse que debía tener —el original— el buqué aquel del humo de la madera al quemarse.
Su procedencia árabe me hizo pensar en grandes travesías. Unir proteína y azúcar en un bulto pequeño y fácil de llevar significa alimento y energía a disposición del viajero. ¿Conocerían esto sus inventores? Pienso que sí. Otras tribus quizá, al desconocer esto, habrán tenido mayores dificultades en sus desplazamientos.
Esta ciencia se habrá mantenido en secreto porque ello implicaba una ventaja sobre otros grupos humanos.
Hoy, por el contrario, haces clic en la red y aparecen a tu disposición miles de recetas de todas las nacionalidades.
Entonces pregunto: ¿cuáles son los secretos de cocina?
Mi práctica me induce a pensar que las mañas, añadiduras o mermas que usas, pones o retiras, constituyen secretos porque para ti el proceso de tal o cual receta te es habitual. Para quien lo prepara por primera vez todo le resulta “cuesta arriba” hasta que finalmente, en la cotidianidad del oficio, ve las texturas, baja el fuego, añade laminillas de trufas blancas, saltea las hojas de espinaca, etc.
¿Por qué la fanesca preparada por tu mami es la mejor del mundo?
Porque los últimos 45 años la ha preparado de igual manera y tú estás acostumbrado a ese sabor. Además, ella te dirá, si le preguntas, cosas como “en este punto añades la leche en la que diluiste el maní, con la pimienta y una pizca, muy poquito, una nadita de comino”.
¡Te ha legado su secreto! “Una nadita de comino”, por eso, cuando te dan con mellocos, o mucha leche, o con sambo, o con lenteja, con sardina, con azúcar, en fin, cuando te dan con algo que no puso tu madre, la fanesca no vale para nada.
Por tanto, los cocineros tienen en su acervo culinario miles de procedimientos adecuados para lograr mejores sabores. Que tal, por ejemplo, que para preparar papas con cuero primero evites las papas. Luego, libre de papas, pones el cuero en el horno hasta que se desprenda toda la grasa. No dejas que llegue a la categoría de cuero reventado (aunque no importaría). Inmediatamente los troceas y cocinas en agua.
Harás un refrito con cebolla y achiote. Allí rehogas los cueros horneados y cocinados. Añades pasta de maní disuelta en leche de coco, huevo duro y bastante culantro. Si te sale mazacote, añade un poco del agua en que cocinaste los cueros. Das punto y lo sirves en plato hondo. Yo no pongo papas porque, así preparados los cueros, ni falta que hacen.
