Secretos de cocina.
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Secretos de cocina.

Por Gonzalo Dávila Trueba.

Ilustración Camilo Pazmiño.

Edición 446 – julio 2019.

Firma---Gonzalo

En un libro de cocina —muy antiguo por cierto— se señala en una receta que, al momento de verter las 100 yemas restantes, es apropiado cambiar de peón pues el trabajo de mecer aquella cantidad de manjar blanco requiere nuevas fuerzas. Además, de forma simultánea, debe añadirse todas las pechugas de pollo previamente cocidas y deshilachadas.

¡Vaya dulce! —pensé— habrá que reducir el 90% de sus elementos para ver cuán bueno es. Así lo hice. Resultó ser como una baldosa de mármol blando.

Cuando hinqué mi afilado diente, su textura y sabor me denunciaron prácticas antiguas de cocina y supuse que debía tener —el original— el buqué aquel del humo de la madera al quemarse.

Su procedencia árabe me hizo pensar en grandes travesías. Unir proteína y azúcar en un bulto pequeño y fácil de llevar significa alimento y energía a disposición del viajero. ¿Conocerían esto sus inventores? Pienso que sí. Otras tribus quizá, al desconocer esto, habrán tenido mayores dificultades en sus desplazamientos.

Esta ciencia se habrá mantenido en secreto porque ello implicaba una ventaja sobre otros grupos humanos.

Hoy, por el contrario, haces clic en la red y aparecen a tu disposición miles de recetas de todas las nacionalidades.

Entonces pregunto: ¿cuáles son los secretos de cocina?

Mi práctica me induce a pensar que las mañas, añadiduras o mermas que usas, pones o retiras, constituyen secretos porque para ti el proceso de tal o cual receta te es habitual. Para quien lo prepara por primera vez todo le resulta “cuesta arriba” hasta que finalmente, en la cotidianidad del oficio, ve  las texturas, baja el fuego, añade laminillas de trufas blancas, saltea las hojas de espinaca, etc.

¿Por qué la fanesca preparada por tu mami es la mejor del mundo?

Porque los últimos 45 años la ha preparado de igual manera y tú estás acostumbrado a ese sabor. Además, ella te dirá, si le preguntas, cosas como “en este punto añades la leche en la que diluiste el maní, con la pimienta y una pizca, muy poquito, una nadita de comino”.

¡Te ha legado su secreto! “Una nadita de comino”, por eso, cuando te dan con mellocos, o mucha leche, o con sambo, o con lenteja, con sardina, con azúcar, en fin, cuando te dan con algo que no puso tu madre, la fanesca no vale para nada.

Por tanto, los cocineros tienen en su acervo culinario miles de procedimientos adecuados para lograr mejores sabores. Que tal, por ejemplo, que para preparar papas con cuero primero evites las papas. Luego, libre de papas, pones el cuero en el horno hasta que se desprenda toda la grasa. No dejas que llegue a la categoría de cuero reventado (aunque no importaría). Inmediatamente los troceas y cocinas en agua.

Harás un refrito con cebolla y achiote. Allí rehogas los cueros horneados y cocinados. Añades pasta de maní disuelta en leche de coco, huevo duro y bastante culantro. Si te sale mazacote, añade un poco del agua en que cocinaste los cueros. Das punto y lo sirves en plato hondo. Yo no pongo papas porque, así preparados los cueros, ni falta que hacen.

Comparte este artículo
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Más artículos de la edición actual

En este mes

Ochipinti o la eterna alegría

Por Francisco SantanaEdición 459 – agosto 2020.Fotografía: Shutterstock   Esto es así de sencillo: había una vez un hombre que preparaba los mejores cangrejos de

En este mes

El azar y la necesidad

Por Fernando Tinajero Edición 459 – agosto 2020. Al principio estaban allí cinco personas, no sé si amigos, compañeros, conocidos, o quizá desconocidos que coincidieron

En este mes

La ecuatoriana que enseña yoga con Mia Astral

Por Daniela Mejía. Fotografía: cortesía de Cristina Ortega. Edición 459 – agosto 2020. Desde Miami, la quiteña Cristina Ortega cuenta cómo llegó a Estados Unidos,

El paso

Por Salvador Izquierdo Alguien te pregunta: ¿Qué es peor: un Gobierno autoritario, entregado a poderes económicos oscuros, un narcoestado con cierta sensibilidad social, pero ningún

En este mes

El cubo de Rubik

Es considerado el juguete más vendido del planeta, con más de 350 millones de ejemplares. Este año se cumplen cuatro décadas desde su lanzamiento y

También te puede interesar

Columnistas

Hombres feministas y burros volando.

Por María Fernanda Ampuero. Ilustración MAGGIORINI. Edición 422 – julio 2017.   Qué odiosas. Qué antipáticas, carajo. Andan a cada rato con la cantaleta del

Ana Cristina Franco

Helado de piña y Bob Dylan

Por Ana Cristina Franco   Entonces se me ocurre una idea: salir a comprar un helado de piña y hierbabuena en la Remigio, una de

Columnistas

A imagen y semejanza.

Por Rafael Lugo. Ilustración: Tito Martínez. Edición 449 – octubre 2019. Aunque parezca, a primera vista, que voy a usar este espacio para denigrar algunas

Anamaría Correa Crespo

¿Quién se atreve a ser diferente?

Por Anamaría Correa Crespo. Ilustración María José Mesías. @anamacorrea75 Edición 416 – enero 2017. “Que la especie humana no es infalible; que sus verdades no