Por Pablo Cuvi
Fotos Juan Reyes y archivo Pacari
Cuando entro por el garaje descubro que le están tomando fotos contra la pared para la página web. Parece un fusilamiento, pero Santiago Peralta sonríe como siempre. Luego de un par de disparos, subimos a su oficina, que mira al bosque de la residencia del embajador de Estados Unidos y hacia la loma de Monjas. Lo que sigue es una combinación de entrevista y cata de chocolates, pues cuando Santiago habla con entusiasmo de alguno de sus productos, parte un trocito y me da a probar al tiempo que describe los sabores a la manera de los catadores de vinos.
Para entrar en materia pregunto cómo anda el ranking de seventy.com. Busca en la pantalla y asoma, en primer lugar en el mundo, el chocolate Piura 70%, de Pacari, que desde hace un par de años disputa ese lugar con la Domori italiana y las francesas Bonnat y Cluizel, fábricas que elaboran los mejores chocolates del mundo. “O sea que estamos peleando con los bravos. Imagínate que Bonnat fue fundada en 1884”, dice satisfecho. “Creo que la onda ecologista, que nosotros representamos, refresca, agrega valor y también le confiere prestigio al chocolate actual”.
A ellos se añade una “lucha por la identidad” que busca reivindicar no solo el sabor ecuatoriano sino latinoamericano. Por ejemplo, el Piura es hecho con cacao orgánico de porcela de la zona de Piura que “deja un gusto a caramelo quemado en la boca”, según una catadora limeña. Esos éxitos van ampliando el conocimiento de Pacari, pero no se reflejan como deberían en el mercado ecuatoriano.
—Veamos: tú dices que se vende poco todavía en el Ecuador porque aún no hay el gusto por los chocolates puros.
—En todo el continente tenemos una imagen de que el chocolate suizo es mejor. El paisaje suizo esta relacionado con la vaca, eso es Heidi, la idea es básicamente vender leche, el chocolate suizo es netamente chocolate con leche. Igual allá, la minoría come chocolate oscuro y eso que es una sociedad que sabe que comer chocolate oscuro es más saludable.
—¿Por qué hay acá esa imagen tan positiva del chocolate con leche?
—Porque es con el que crecimos; en Quito la gente creció con Bios, en el resto del país, con Manicho, pero el chocolate limpio, el chocolate saludable que es bueno para tu corazón, el antidepresivo, es el negro. Es una cuestión de educación, a todos nos gusta la leche, crecimos con Milo, el Cerelac tiene leche, todos los productos Nestlé tienen leche, la leche es parte de nuestra estructura.
—Comparando, ¿cómo anda de colesterol el chocolate negro?
—Son todas grasas positivas. No quiero decir que no tenga en absoluto, pero si la comparas con la cantidad de grasa que tiene un chocolate con leche, la diferencia es enorme. Para darte una idea, una receta de chocolate con leche tiene 10% de cacao, el resto es azúcar y leche; la cantidad de grasa que tiene la leche es colesterol de origen animal.
El mínimo que nosotros tenemos es 60% de cacao, que tiene muchas cosas que son buenísimas para tu corazón, hace que tus arterias se hagan autopistas y la circulación sea enorme, la irrigación cerebral, tu concentración es mucho mejor, tu estado de ánimo sube.
—Pero la gente sí comía chocolate amargo. Cuando hacía mi libro de cocina visité en Huachi, a la salida de Ambato, una fabriquita de chocolate artesanal, unas tabletas sacudidas en tela, sin azúcar ni leche.
—Esa cultura del chocolate artesanal la conozco también en Cuenca. Ahora solo los indígenas comen chocolate con hoja en el mercado, porque los demás tienen asco, toman el chocolate en polvo. En Cuenca venden en hoja de achira, por libra. Si vas a los mercados a las seis de la mañana tienes agua de anís y chocolate, eso es lo que el pueblo toma.
—¿Cuando eras niño tomabas chocolate?
—Claro, era tradición, pero yo fui de la última generación, después ya vino el chocolate en polvo que es más “estético”, parece más limpio.
—Vino el San Pedro más bien (Risas). Había un cactus en pleno parque Calderón, le cortaban y nadie entendía por qué le cortaban.
—Donde yo viví, en el campo en Chaullabamba, a 12 kilómetros de Cuenca, hay árboles que deben tener unos 150 años y tenemos ahí mismo la cantidad más grande de San Pedro de la provincia porque decidimos no tocar.
PARA QUE TE RESPETEN
—Como buen cuencano querrías ser abogado, ¿no?
—Hay una tradición de abogados en la familia, mi padre estudió Leyes, mi abuelo era abogado, mi bisabuelo era decano de la universidad y senador acá, cuando los senadores sabían de leyes.
—¿Por qué te vas a Portugal?
—Mi padre nunca ejerció el derecho, tenía una fábrica de muebles, era industrial. Yo me fui de intercambio un año a Alemania y mi viejo dijo un día: “Cómo este niño bonito pierde un año y yo, carajo, que me he matado trabajando y sé lo que es Europa, no me voy a ir”. Entonces me llamó: “Santiago, ándate a Lisboa y consigue una casa, estamos yéndonos para allá”. Así fue y entré a estudiar Derecho en Lisboa. Mis papás regresaron y yo seguí estudiando.
—¿Qué tal la vida de estudiante en Lisboa?
—Durísimo pero lindísimo, todo costaba cinco veces más, no teníamos la plata, todavía se vivía en escudos. Al mismo tiempo tenía esta importadora de acabados de construcción, importábamos acabados de construcción, griferías de China a Lisboa y vendía hasta en España.
—Estabas adelantado con la conexión China.
—Estaba demasiado adelantado, tenía 22 años. Pero Portugal tenía una mentalidad súper conservadora; si aquí yo soy liberal, ahí era terrorista. Dije: “No, yo no soy lisboeta ni soy europeo, soy cholo, así que regreso al Ecuador a trabajar con mis padres”. Poco después estalló la crisis bancaria de 1999. Como teníamos mercadería para vender, constituí una empresa en Lima, trabajé dos años allá. Pero es una sociedad compleja la de Lima, donde si no eres presentado no entras, es peor que Quito, así que regresé a vivir acá y comenzamos el tema de las flores orgánicas.
—¿Cómo así te metiste en las flores orgánicas?
—Mi mujer, que todavía era mi novia, trabajaba en flores y un día le dije: “Oye, deja de ser empleada y ponte tu propia vaina”. Ella dijo: “¡Ya!”, y comenzamos a exportar. Pero la florícola era como una cámara de gas con la mitad de oxígeno en la altura, disparando químicos para que las flores estén bellas y hermosas para la vanidad de algunos. Desarrollamos calas y agapantos orgánicos, hicimos las primeras astromelias orgánicas del país.
—¿Y cómo te fue?
—Estaba vendiendo en supermercados de Estados Unidos hasta que un gringo me dijo: “Qué importa que las flores sean orgánicas, si no me las voy a comer”. Ahí entendí la mentalidad: la gente come orgánico porque no quiere tener cáncer, quiere mantener su salud, el medioambiente le vale madre. Una vez a una amiga que había acabado de dar a luz le llevé una cantidad inmensa de calas y le dije: “Mira, son orgánicas” y se rieron de mí. El consumo orgánico es porque tú quieres salvarte, esa es la gran razón por la que comen alimentos biológicos en el mundo los europeos, los ecuatorianos y todos buscamos eso, después, qué bien que el agricultor no se intoxique, pero primero yo.
—¿Así llegaste al chocolate?
—Había que darles algo de comer para que entiendan y te respeten. Había la fama de que en el Ecuador tenemos el mejor cacao del mundo, así que comencé a envolverme en el mundo del cacao, mirando, probando, haciendo pasta y trocitos de cacao. La primera exportación fue en 2003.
—¿Salieron a ubicar cultivos en la Costa?
—Claro, fuimos, aprendimos, hablamos con la Asociación de Cacaoteros Certificados. Nosotros certificamos 300 o 400 hectáreas de cacao bajo las normas europeas y norteamericanas, y comenzamos a procesarlo.
—¿Por qué les interesa a los pequeños productores entrar en esto?
—Primero, había el mercado. Nosotros queríamos que el agricultor realmente ganara más, porque es el que peor ubicado está, trabaja por su camiseta. Teníamos que hacer justicia por mano propia y en el mundo orgánico había que pagar un premio económico. En este momento pagamos alrededor del 50% más de lo que está en Guayaquil. En general, comenzamos a relacionarnos con los agricultores, ver cuáles eran sus necesidades, de qué pata cojeaban, comenzamos a mejorar sus procesos de cosecha, fermentación, transporte, les dábamos plata para que comiencen a comprar porque no tenían un centavo, logramos que muchas asociaciones despegaran.
—¿Cuándo estás hablando en plural, quiénes son?
—Mi mujer, yo y nuestra empresa.
—¿Ya habían creado Pacari?
—No todavía, en ese momento se llamaba Productos SKS. Pero nos dimos cuenta de que estábamos haciendo todo el trabajo para la gente a la que le vendíamos la pasta de cacao, pero no ganábamos ni la plata ni la fama. Entonces dijimos: “Tenemos que sacar una marca nuestra, en la cual podamos transmitir nuestra historia y crecer como marca, porque ellos pueden comprar de cualquier proveedor y dejarnos colgados”. Como es un negocio súper frágil pensamos que ellos dependan de nuestra marca. Ahí comenzó Pacari. Y la primera exportación fue por 2007.
NUEVOS SABORES, NUEVOS PRODUCTOS
—¿Con qué nuevos productos salieron?
—Los primeros productos fueron: Esmeraldas, Manabí, Los Ríos. (Se dirige al mapa del Ecuador que está en la pared y me cuenta la historia de las erupciones y cómo el viento llevó la ceniza a la Costa y eso generó un cacao distinto, y destaca que Manabí tiene sabores de frutal, de floral, y Los Ríos tiene frutal extraordinario, aparte que toda la zona tiene un riqueza de frutos y flores que no se ven en ningún otro lugar del mundo). No es una cosa solo de variedad sino también del suelo. Si fuera solo de variedad, los franceses y los belgas se hubieran llevado a sus colonias las plantas.
—En un libro de Nestlé sobre el cacao Arriba, decían que no es genético sino producto de la humedad, la tierra y el ambiente de la zona de Vinces.
—Seguro, pero el tema de Vinces es un poco cliché. Hay la tendencia de decir que Vinces es un París chiquito, y tradicionalmente claro, en las riberas y afluentes del Daule y el Babahoyo, básicamente empezaron las grandes plantaciones porque se podía sacar el producto por río a Guayaquil. Pero cacao bueno hay más arriba, más abajo, en la Amazonía, en Esmeraldas, en Manabí, que no tenían el transporte.
—Bueno, tenían los exportadores de Manta, uno de esos era mi papá.
—De acuerdo, pero bastante más difícil y eso ya era después. En Esmeraldas había una señora de apellido Jara que tenía un cacao extraordinario pero no fue popular, no fue gran cacao porque todo se concentraba en Guayaquil. (Volvemos a probar ahora un Manabí, que tiene un sabor súper sutil, dice Santiago: “tiene un ataque floral, suavito como jazmín, no es tan nuez, tiene un poquito más de fruta, más de acidez”). Así empezamos, diciéndole al mundo que tenemos cacaos especiales, distintos. Yo discutía con los suizos, que decían: “Ah, también tengo una barra del Ecuador”. Eso me molestaba y respondía: “Yo cojo un Gruyere, cojo un Emmenthal o algún otro queso, lo mezclo y digo cómete un queso suizo. Me vas a mandar al diablo, ¿no? Pero lo mismo están haciendo ustedes con el Ecuador, todo lo llaman Ecuador”.
—¿Genéticamente son distintos los de Manabí de los esmeraldeños?
—Esmeraldas tiene un toque de cacao que alguna vez vino desde Colombia, porque el cacao camina con la gente, un sabor más hacia Venezuela, de cacaos de almendra blanca. No es totalmente otro genéticamente, pero sí tiene un toque de caramelo que no tiene Manabí, este tiende a frutal y a floral, es el clásico; el otro tiende a nuez y caramelo, pero puede ser sabor a toffie, estos dos sabores están en Esmeraldas y no están en el resto del país.
(Para elaborar cada barra se selecciona el cacao en la finca, luego se lo tuesta cuidadosamente y se muele para convertirlo en pasta, que se mezcla con azúcar y manteca de cacao según la receta, nunca con vainilla. Luego se lo calienta y “se tempera para alinear las moléculas”. Finalmente se vierte en moldes y empaca. La envoltura es muy atractiva, pues el logo fue diseñado por Sebastián Malo y las etiquetas de varios productos por Paula Barragán).
—¿Cómo van probando para incorporar, mortiño, sal, ají?
—La intención es comunicar una historia con los ingredientes. En el caso del mortiño, queremos rescatar y difundir una vieja tradición andina muy nuestra que solamente se hace visible en la colada morada del Día de Difuntos. Ahora el chocolate con mortiño se conoce en 27 países. Un caso análogo es el de la uvilla. Luego de hacer repetidas pruebas de sabor, escogemos la formula más idónea, pero nunca se llega a la fórmula perfecta que guste a todos. En el caso del chocolate de ají, hay clientes que les gusta como está, otros dicen que pica demasiado y otros insisten que agreguemos el doble de ají.
—¿Cuándo empiezan a hacer estas mezclas con uvilla, café, hierbas aromáticas?
—Teníamos uvillas pero no podíamos venderlas como Pacari, porque Pacari es todo orgánico. Tuvimos que desarrollar en Cotacachi una producción de uvilla extraordinaria, empezamos con 20 familias y ahora son como cien, es la primera uvilla orgánica del país y ahora es la primera uvilla biodinámica del mundo. (Explica que biodinámico es un sistema homeopático que nació con Rudolf Steiner donde se utiliza un calendario complejo con la influencia cósmica, telúrica). Es un tema bien complejo pero el único chocolate biodinámico del mundo en este momento es de Pacari; no toda la producción, claro.
—¿Entonces tú les dices a los cultivadores cuándo tienen que sembrar?
—Claro. Con el café fue más fácil porque ya había gente que tenía café orgánico. Estamos trabajando con café Vélez, ellos me consiguen el café. También usamos el primer mortiño de la historia que se puso en algo, 27 países en este momento conocen al Andean Blueberry, que es el mortiño del Ecuador.
—¿Cómo es el proceso con el mortiño?
—Se seca el mortiño y se le añade la fórmula del chocolate, igual que las uvillas, y quedan trocitos. Estos productos los vendemos en todas partes y se nos acaban, está la etiqueta en español, inglés, alemán, francés, sueco, italiano, finlandés; estamos vendiendo en China, en Australia, en todo lado.
La cosa era cómo mostramos que este país es realmente extraordinario, cómo reivindicamos a Latinoamérica, así que bautizamos a las uvillas como Goldenberry, queríamos que salga con nuestro nombre porque enseguida llegaron los peruanos con el Incaberry, que es lo mismo. Después hicimos esta receta con un condimento que comen los indígenas mapuches, que cocinan con carbón y secan el ají, entonces se ahúma, le ponen comino y pepa de cilantro que le da un sabor picante especial. Ellos le llaman merkén pero le pusimos chili.
—Así comían o bebían más bien los aztecas, sin azúcar y mezclado con el chile.
—Claro. Y el ají es orgánico, el culantro es orgánico, para que veas la cantidad de trabajo que hay acá. También reivindicamos el chocolate con sal, con la sal de las minas de Maras, cerca del Cusco. Es la receta más vieja que está viva en el continente porque es una sal preinca. De nuevo había que reivindicar que somos viejos, sabios y ricos. (Me da a probar de la barra de chocolate). Se llama Cusco Pink, porque es una sal medio rosa, tiene trocitos de cacao y la maravilla es que no te empalaga. ¿Sientes los trozos de sal y de cacao que se mezclan? (Asiento mientras chupo lentamente la pastilla y el salado se expande en la boca). Fuimos el primer chocolate con sal del mundo, el primero con merkén, el primero con uvillas… Y hemos hecho un chocolate de hierba luisa, Lemon grass. ¿Te acuerdas de las aguas de hierba luisa que hacían las viejas?
—Cuál viejas si yo tomo de vez en cuando…
—Ya ves, eso es algo histórico del país. También con higo, tocte, guayaba, todo esto ha sido una reivindicación para mostrar el país y Latinoamérica.
SOMOS UN BANCO GENÉTICO
—¿La fábrica dónde está?
—Aquí en Quito, al lado del puente de Guajaló, es como quien va al Quicentro Sur.
—¿Cuánto valor agregado se genera, comparando entre exportar una saca de cacao y exportar estas delicias?
—En general, el cacao por quintales sale a unos dos dólares el kilo; un kilo de chocolate lo exporto a 25 dólares el kilo. La materia prima me cuesta unos 15 dólares, por eso me metí en la jugada.
—Aquí hay una frase interesante. (Leo de un reportaje). “Santiago es un idealista, asegura Carla Barbotó, su esposa, y es tan modesto que se le dificulta promocionarse”. No te veo muy modesto que digamos.
—Aquí tú eres de confianza, pero es jodido cuando vas afuera.
(Me cuenta que al día siguiente debe viajar a San Francisco de California a recibir la friolera de 21 premios internacionales. “Es como un Mundial, es la primera vez que se hace una premiación general de los chocolates”, dice y me muestra orgullosamente las barras ganadoras. Al probar trato de seguirle en la caza de sabores y matices).
—Veo que te has hecho un catador de chocolate.
—Toca. Pero mi mujer es una genio en esto, ella prueba, huele. (Se acuerda de su adversario jurado). No podemos oler Pinoklin porque nos bloquea y mucha gente que usa perfume no puede. El Piura es el número dos, es un chocolate con sabor floral extraordinario… Este se llama Nube, tiene trozos de nuez y fue el sabor mas jodido de encontrar en el universo del cacao, y tiene el olor a flores rojas, no es jazmín, es otra historia.
—¿Qué futuro le vez a esta onda ecologista y de los cultivos orgánicos, crees que va a crecer?
—El Ecuador produce el 70% del cacao y es el banco genético más grande del cacao, aquí está el cacao blanco de Venezuela, mucho está en estado salvaje y están en las fincas que parecen que no sirven para nada. El 50% de la genética mundial está aquí y es nuestra obligación, como generación, cuidar y traspasar esa herencia, porque si no enseñamos bien a los agricultores, ellos van a cortar el cacao y van a poner palma, maíz, o lo que sea y lamentablemente de aquí a 20 años el 50% va a quedar en 20% o 10%, dependiendo de la estupidez humana.
Si hacemos que la gente pruebe y diga “este es floral y yo compro el floral porque es único”, estamos dando una alternativa real, económica a estos campesinos, a este cacao y a esta herencia que tiene el Ecuador.
Si hacemos que los alemanas y los mismos ecuatorianos digan que les gusta el chocolate Los Ríos porque tienen un frutal extraordinario, la gente va a comenzar a entender el cacao fino. Porque ahora hablamos de cacao fino, pero no producimos chocolate fino, es un tema teórico. Si preguntas en la escuelita quién tiene el mejor cacao del mundo: “¡el Ecuador¡”, y preguntas “¿por qué?” y no hay una razón, es solo el juramento a la bandera, no sirve si no le damos una viabilidad económica. Por eso comenzamos a pagar bien, cosa que el agricultor no tenga que salir a prostituirse en Guayaquil o a talar y poner cualquier cosa. Vamos a mantener ese patrimonio vivo.
—Para eso tendría que ampliarse el mercado del chocolate. ¿Qué haces tú para promocionarlo en el Ecuador?
—Hacerles probar, he hecho catas, he ido a las universidades a darles de comer gratis, cuando tengo un show hago probar las diferencias.
—Pero enseñar a comer chocolate es igual que enseñar a tomar vino, la mayoría de la gente masca y traga el chocolate, que es igual a beberse la copa de vino fino de una sola con comida en la boca.
—Estoy absolutamente de acuerdo.
—¿Ayuda en algo el Estado?
—Cosas básicas. Por fin creo que va a salir un poco de plata para ayudar al sector de cacao, antes no se ha hecho gran cosa por el cacao, no se ha hecho nada prácticamente….
—“Es duro de vender el chocolate orgánico porque la gente le teme más a las amebas que al cáncer, no hay gusto por los chocolates puros”, eso dices tú.
—Tienes toda esa cultura de terror a la suciedad, a lo orgánico, tienes dos mundos, el convencional que dice métale químicos, porque yo quiero oler a Pinoklin, en la casa, pero en el campo es lo mismo. Y tienes otro mundo que dice no, “con agua y mierda no hay cosecha que se pierda”. Son dos mundos entre la vida y la muerte: la agricultura convencional que pretende hacer monocultivos, arrasando todo, yo he estado en Esmeraldas, cortas un bosque donde hay 300 o 400 variedades solamente de plantas, y pones palma, palma, palma, y para que nada toque a la palma, si hay una hierba que está creciendo le pones un herbicida, un veneno. La cosa es tan vil que, después de que la palma produjo miles de dólares, le inyectas veneno para que se muera y pones de nuevo palma.
En cambio, el caso del cacao es maravilloso, en las huertas tienes banano, papaya, todas la frutas habidas y por haber, árboles maderables como laurel, fresno, seike, todo vive ahí mismo, tienes gallinas, tienes pájaros.
La locura es que preferimos comer la manzana brillante que viene de Chile, que está llena de químicos, porque la que es pasposita, tiene manchitas, es sucia, tiene amebas.
—¿Por esa misma razón la gente no compra mucho el cacao orgánico?
—El tema orgánico no les importa, andan aterrados porque tienen la idea que el orgánico está comido por algo. Tú ves en la televisión que hay que cuidarse de los gérmenes y las bacterias, hay toda esta paranoia, y pones el Lava, que es el invento más terrible, al plato dónde vas a comer tus alimentos y estás comiendo un poco de Lava todos los días y eso también en la ropa, no tienes idea.
—¿Esta percepción ha cambiado en Europa?
—Sí, ahora hay toda una cosa transversal, porque donde tú vas la comida no te dura toda la vida porque acaba de ser cortada, es comida normal. Es una respuesta a esta tendencia tan marcada en la cual uno de dos hombres va a tener cáncer en su vida.
—De yapa, ¿qué sentiste cuando recibías los premios en San Francisco?
—Oye, una mezcla de orgullo patrio y satisfacción personal. Recibir los 21 premios en el International Chocolate Awards, más el reconocimiento como Outstanding Chocolate Maker de 2013 por la Fine Industry Association en la misma noche fue una experiencia muy emotiva. Sentí que la década de enormes esfuerzos realizados por Pacari como empresa abanderada del movimiento “tree to bar” había sido validada. Somos posiblemente la única empresa chocolatera ecuatoriana que tiene control sobre toda la cadena de producción, desde el árbol hasta la barra de chocolate. En un país donde la industria chocolatera ha estado subordinada y opacada por la exportación de cacao como materia prima, nuestros premios muestran un cambio de mentalidad. El mensaje al mundo es claro: lo mejor de lo que cultivamos se queda en casa.
