Samuel Ortega. Familia es familia.

Texto y fotografías Santiago Rosero.

Edición 429 – Febrero 2018.

Luego de haberse entrenado en dos de las cocinas más prestigiosas del mundo, el chef ecuatoriano volvió a Saraguro, su pueblo natal, y junto a su familia abrió Shamuico, uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes del país.

En lugar de útiles escolares, en su mo­chila llevaba tomates de árbol, una funda con panela, un cuchillo y una cuchara. A la hora del recreo, Samuel Ortega, Shamu, como lo llamaban de niño, se instalaba en el patio, ha­cía un corte en los tomates como si les abriera una tapa, les metía una cucharada de panela y revolvía el interior. Era un dulce simple y sabroso que en casa le preparaba su mamá y que él replicaba en la escuela Fray Cristóbal Zambrano, en Saraguro, para ganarse unos sucres vendiéndolo a sus compañeros.

—Con eso no quiero decir que desde siempre me interesó la cocina, pero creo que siempre me interesó la idea de crear algo y convertirlo en un negocio —dice.

Al hablar, Samuel Ortega mantiene una sonrisa leve, medio pícara, medio infantil, que refleja su carácter afable. Se formó en España y trabajó sin descanso durante quince años en diversas cocinas, incluidas las de El Celler de Can Roca y El Bulli, dos de los mejores res­taurantes del mundo. Hoy, a sus treinta años, tiene algo de tiempo para, la mañana de un sábado de noviembre, ir a tomar un jugo de horchata con sábila en el mercado del pueblo. A pocas cuadras de ahí, frente al parque cen­tral, los cuatro cocineros que trabajan con él preparan una nueva jornada en Shamuico, el restaurante de alta cocina que junto a su fami­lia abrió hace cinco años. Visto con la frialdad de las estrategias de mercado, ese restaurante gastronómico basado en productos locales podría parecer un despropósito o un capri­cho por estar ubicado en ese pequeño pueblo indígena de la provincia de Loja, no particu­larmente reputado como destino turístico.

Por fuera de esa lógica, Shamuico significa, para el cocinero y su familia, una familia de origen campesino que tuvo que emigrar y gracias a eso aprendió otras cosas del mundo, nada menos que la edificación de un hogar. La vuelta a casa.

* * *

 El señor Samuel Ortega, padre de Samuel y de otros cuatro hijos, trabajó du­rante varios años en proyectos de desarrollo en las organizaciones Hanns Seidel y Plan Internacional, que por mucho tiempo se instalaron en Saraguro. De esa experiencia, y de las lecturas que realizaba, le quedó la cos­tumbre de seleccionar frases de motivación, escribirlas en pedazos de cartulina y pegar­las en las paredes de su casa para incentivar el optimismo de sus hijos. Al extenderse la crisis económica de finales del siglo pasado, el señor Ortega se quedó sin trabajo y tuvo que irse a España. A inicios de 1999 llegó al sur de ese país, a la región de Murcia, donde los paisanos que ya vivían ahí solían aplacar la dureza de la emigración con dramáticas dosis diarias de llanto y borrachera.

Él, un hombre optimista y emprendedor, no quería ese ambiente para su familia, que debía unír­sele más adelante, por lo que decidió insta­larse en Serra de Daró, un pequeño pueblo en la provincia de Gerona, Cataluña, donde no había ecuatorianos ni otros latinoameri­canos, y donde todo el mundo hablaba cata­lán. Sentirían el vacío, pero solo así lograrían realmente impregnarse de otra cultura.

Para mediados de 2001, Purita Cartuchi, la madre de la familia, y sus hijos Carmen, Samuel, Mariana e Imad, se unieron a don Samuel. Toa, la mayor de los hermanos, gra­cias a la ayuda de sus padrinos, había cum­plido, un año antes, su sueño de ir a Francia para estudiar Arquitectura. Los Ortega ha­bían emigrado y de repente iniciaban una nueva vida en lugares desconocidos.

Los padres a sus empleos de asistencia doméstica y los chicos a los estudios, pero para Samuel eso siempre había sido un mar­tirio.

—Nunca me gustó la educación formal, siempre busqué la manera de escapar del sis­tema educativo.

Un año más tarde la familia se mudó a La Bisbal, un pueblo cercano en la misma provincia. Samuel Ortega cumplió quince años, terminó el cuarto curso y abandonó el colegio. Entonces llegó el primer encuentro con el mundo de la restauración (de los res­taurantes). Fue a pedir trabajo como mesero en Mas Pastor, un restaurante cerca de su casa, pero le dijeron que había un problema: su pelo largo. Siguiendo la tradición de su pueblo, Ortega llevaba una jimba que casi le llegaba a la cintura. Algún encontrón había tenido en la escuela porque los muchachos se la estiraban, y al momento de solicitar su primer trabajo, la más vistosa seña es­tética de su cultura le había significado un obstáculo. Sorpresivamente, dos semanas más tarde lo llamaron. “Te necesitamos, ¿pero cómo resolvemos el asunto del pelo?”, le dijeron. “No hay problema, ya me lo cor­té”, respondió él. Samuel Ortega quería tra­bajar. No pensó demasiado y se hizo cortar la trenza que había dejado crecer desde que nació.

Un día, a su hermana menor, Mariana, le entregaron en el colegio un folleto que pro­mocionaba formaciones de dos años para quienes, como Samuel, decidían retirarse de los estudios. Había la opción de cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona. Sin tener muy claro a lo que se metía, Orte­ga se inscribió para el siguiente ciclo. A los diecinueve años empezó su formación como cocinero.

Al terminar el primer nivel, su tutor, Sal­vador Brugués, que veía en él algún talento, le consiguió un trabajo como ayudante de cocina en la división de catering de El Celler de Can Roca el prestigioso restaurante de los hermanos Roca, pionero en replantear la cocina tradicional catalana con técnicas modernas. El principiante Ortega iniciaba su carrera en un restaurante con dos estre­llas Michelin y del cual la prensa especiali­zada decía que sus platos “podrían estar en el Guggenheim de Bilbao o en el MoMA de Nueva York”.

Rápidamente llegó el vértigo. Al iniciar su primera temporada de verano como jefe de la sección de entrantes, teniendo que pre­parar alrededor de 160 platos de la más fina gastronomía en jornadas que iban de ocho de la mañana a tres de la mañana del si­guiente día, el novel cocinero estuvo a punto de quebrarse.

—No podía más, el trabajo me supera­ba, yo parecía un palillo de lo flaco que es­taba porque no tenía tiempo ni para comer.

Habló con su papá, le dijo que iba a abandonar, pero el señor Ortega le dijo que no, que tenía el compromiso de ter­minar los tres meses de esa temporada, y entonces debió evocar las frases que deco­raban las paredes de la casa en Saraguro, en particular algo que funcionaba como un mantra, las tres ces: constancia, curio­sidad, calidad.

Ortega resistió y ahora, que ríe al recor­darlo, sabe que en ese trance la porfía de su papá fue definitiva.

—Si hubiera abandonado, mi vida ha­bría cambiado mucho.

Terminó sus estudios y se graduó en­tre los mejores, y como premio obtuvo una pasantía de seis meses en El Bulli, el restau­rante de Ferran Adrià, el lugar sagrado de la gastronomía mundial. Era 2007 y ese año El Bulli fue considerado el mejor restaurante del mundo, según la lista que anualmente elabora la revista inglesa Restaurant. Era la época fas­tuosa en que se buscaba convertir a cualquier alimento en una espuma, una esfera, un aire o una gelatina, experimentos emblemáticos de la cocina molecular. Como ayudante en la sección de entrantes, Ortega aprendió las téc­nicas más vanguardistas y utilizó la tecnolo­gía más avanzada, y aprendió, también, cómo eran las cosas en la estratósfera: el menú de degustación de El Bulli incluía 45 platos, lo preparaban 70 cocineros y lo servían 30 me­seros a apenas 50 clientes que pagaban 250 euros, sin contar las bebidas.

Tras ese período en la cúspide, aterrizó en un mercado laboral más realista. Trabajó como ayudante de cocina en Botic, un res­taurante que acababa de abrir cerca de La Bisbal, enfocado en replantear recetas tra­dicionales catalanas con productos locales y técnicas modernas. Al año de apertura, el restaurante recibió su primera estrella Mi­chelin. Ortega tomaría a Botic, más aún que al Celler y al Bulli, como el principal referen­te de Shamuico.

Su primera experiencia como chef la tuvo en La Fundició, un restaurante de Gi­rona para el que trabajó desde la apertura. Buscó volver a lo más sencillo y reducir las florituras moleculares y, más importan­te, exploró lo que en su memoria había de comida ecuatoriana. El cocinero que era entonces se había forjado en Cataluña y la cocina de su país natal no era más que un puñado de recuerdos.

—Nunca había cocinado un cebiche, pero había comido un cebiche, entonces sa­bía que podía recrear esos sabores.

Ortega recordaba que cuando con su mamá iban a vender hortalizas en Loja, al terminar la venta, a eso del mediodía, co­mían los últimos cebiches, bastante entibia­dos, que una vendedora ofrecía desde muy temprano. Por eso lo que propuso en La Fundició fue un cebiche caliente de corvina. Y funcionó, como también funcionó la ver­sión del caldo de fiesta, un consomé de res tradicional de las festividades de Saraguro que él recreó con rabo de toro.

Así fue entendiendo que en la cocina que él quería, que él podía hacer, se junta­rían memoria e ingredientes locales para lo­grar platos capaces de contar historias. Y eso no es precisamente lo que hoy se denomina nueva cocina ecuatoriana o algo similar en donde, casi por obligación, suele caber la pa­labra vanguardia.

—Si quieres hacer cocina ecuatoriana y luego cambiar las cosas, primero tienes que conocer las bases y gran parte de las rece­tas, y yo no las sé. No tuve la oportunidad de estudiar aquí ni de trabajar en cocinas de aquí. Hubiera querido hacerlo, pero no fue el caso, por eso nunca diré que lo que hago es cocina ecuatoriana, pero sí que trabajo con productos ecuatorianos.

* * *

Para 2012, doce años después de haber partido, la familia Ortega estaba de regreso. Tantas cosas habían cambiado. Toa Ortega, la hermana mayor, quien durante sus estu­dios en Francia se ganaba la vida como ca­marera, se graduó de arquitecta y formó una familia con Edwin Vacacela, un hombre de Saraguro que también había emigrado a Es­paña. Mariana, la menor, estudió la carrera de sumiller y había podido trabajar junto su hermano en varios de los restaurantes por los que él pasó. Samuel llegó junto a Cristi­na Ortiz Cabrera, su novia española desde que estaban en el colegio y quien, pese a que lo suyo era la administración de empresas, aprendió a cocinar porque más de una vez tuvo que reemplazarlo en algún restaurante. Todos, de diferentes formas, se habían acer­cado al negocio de la restauración. Parecía lógico que en el siguiente capítulo estuvieran juntos montando un restaurante.

Fue primero un local pequeñito frente al parque central de Saraguro, donde ofrecían postres y café. Cristina y Samuel trabaja­ban en la cocina y Toa y Edwin atendían la sala. La gente empezó a pedir más, entonces Samuel armó los platos con papas que hasta hoy son marca del restaurante: chauchas fri­tas, a la manera en que en España se hacen las patatas bravas, con diversos acompaña­mientos, entre ellos el cariucho de quesillo —un revoltijo de queso fresco sazonado con perejil— que su mamá le preparaba cuando era pequeño: una historia verdadera en un plato sencillo. La gente pidió aún más, y ellos querían complacer, pero se toparon con un fenómeno aparecido mientras vivían afuera.

—Debido a la emigración, la gente dejó de trabajar los campos —explica Toa Ortega un domingo de noviembre mientras atiende el bar del restaurante—. No había constan­cia en la producción, era muy difícil tener productos buenos y la gente se acostumbró a los enlatados, al arroz blanco, a los fideos, y hasta ahora muchos no saben lo que es un sambo o una mashua.

Entonces, los padres tuvieron que volver al campo para producir lo que se necesitaba en el restaurante. Construyeron un inverna­dero, sembraron hortalizas, criaron cerdos, gallinas y cuyes, y se ocuparon de cinco va­cas para tener leche y queso. Luego de tres años de funcionar en aquel pequeño local, el restaurante se trasladó pocos metros más allá, frente a otro costado del parque, a una casa construida a finales del siglo XIX que estuvo abandonada por casi 40 años. Un día, los dueños de esa casa le pidieron a la arquitecta Toa Ortega que la restaurara, y ella dijo que sí pero con la condición de que le dejaran adaptarla para su restaurante y se la dieran en alquiler. Los dueños, además de aceptar, asumieron la inversión. La familia y una cuadrilla de obreros expertos en ado­be, bareque, piedra y maderas antiguas, los materiales esenciales de la construcción, tra­bajaron durante ocho meses para levantarla de los escombros y darle la belleza que ahora tiene, con sus paredes crudas, sus columnas torneadas a mano, su magnífico jardín, la cocina abierta hacia un salón principal que no siempre está lleno, pero que con frecuen­cia reúne a jóvenes del pueblo y a turistas locales y extranjeros.

El círculo se cerró alrededor de la fami­lia: Mariana, la hermana que estudió para sumiller, capacitó al personal en las tareas de cafetería. Imad, el menor de todos, apoyó con el diseño gráfico. Toa se concentró en la administración y Edwin, “el jefe”, en las com­pras y la relación con los productores.

El nuevo Shamuico se inauguró hace poco más de dos años y generó una peque­ña revolución. Varios campesinos volvieron a trabajar sus tierras, seguros de que ese res­taurante iba a adquirir sus hortalizas. Así, los señores Ortega pudieron dejar esa tarea y se dedicaron a mejorar sus quesos. En el pueblo aparecieron varios restaurantes de diversos tipos y a muchos chicos se les despertó el gusto por la cocina. Cada tanto, alguno lle­ga a Shamuico para pedir trabajo, y lo mis­mo ocurre con gente de Machala y de Quito. Andrés Roa, un joven cocinero de veintitrés años que ahora es el segundo al mando de la cocina, vio la presentación que Samuel Orte­ga hizo en 2015 en el festival gastronómico Latitud Cero, en Quito, y quedó impresiona­do. Poco después, llegó a Saraguro para po­nerse a prueba.

—Me gustó mucho —dice Roa—, no solo por el tipo de cocina, sino porque Samuel es un cocinero muy abierto a las opi­niones de los demás y tiene una mente muy creativa. Una de las primeras cosas que me dijo es que no lo llamara chef, porque un chef es alguien que ha creado una tendencia o ha logrado una innovación, y él cree que todavía no ha hecho eso, pero siempre lo está buscando.

La variedad en el menú de Shamuico no es un acto de grandilocuencia, sino una muestra de esa búsqueda. Los platos juntan referencias españolas, productos locales y, cuando cae bien, la dosis justa de alguna téc­nica sofisticada. Para muestra, un bombón. Con una pata y parte del lomo del cuy se hace una especie de bolsa deshuesada que pasa por cuatro cocciones: a la brasa, al vacío, al horno y en fritura. El cuero queda crocante como el del chancho hornado y la carne jugosa se des­hilacha. La bolsa, que puede ser vista como un bombón de cuy, va rellena de mote sucio y se acompaña con mellocos rosados y papas chauchas. Es apenas uno de los doce platos que componen el menú de degustación, que se abre con una copa de guajango, una deli­ciosa bebida fermentada que sale del agave verde que abunda en la zona, y que se cierra con un postre que incluye helado de camote y mashuas confitadas.

La decisión de montar un restaurante de ese nivel en su pequeño pueblo ha tenido consecuencias. En los cinco años que lleva en funcionamiento, ni Samuel Ortega ni su esposa Cristina, y tampoco Toa y Edwin Va­cacela, los socios principales, han recibido un sueldo estable porque la rentabilidad aún no llega. Por ahora parece que no hay mayor problema. Después de todo, están en casa.

—Con la Toa siempre hemos dicho que esta es una inversión a largo plazo —dice Samuel—. Tenemos que poner los cimientos para que nuestros hijos puedan disfrutar del trabajo que hacemos ahora.

Como si el optimismo del padre de la familia incidiera en cada detalle, incluso en el diseño de la carta del restaurante, en el borde inferior de las páginas se lee: “Respe­to al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”.