¿Hay gastronomía sin comunidad? En Quito, chefs y restaurantes se conectan con la ciudad. Ya sea en medio de tragedias o en la vida cotidiana.
Esta es una historia sobre lo que hay detrás del negocio de la comida, pero empieza con un incendio forestal. El 24 de septiembre de 2024, uno de los fuegos más intensos de los últimos años alteró la vida de los vecinos de Guápulo, Bellavista y el cerro del Auqui.
Un día después, los propietarios de varios restaurantes del sector de la Coruña, al norte de Quito, entregaron comida a las personas que estaban luchando contra el fuego.
“No había cómo no ayudar. Es lo que se despierta en nosotros, esa solidaridad”, dice Ana Carolina Maldonado, comunicadora gastronómica que participó en la movilización.
El centro de acopio fue el restaurante Cardó, el cual, junto con otros locales, preparó 60 tarrinas de arroz relleno y recolectó varios galones de agua, así como envases de crema para quemaduras y suero fisiológico. Anochecía cuando funcionarios del Municipio de Quito autorizaron al grupo llevar la comida al Centro de Mando, cerca del túnel Guayasamín.
A Maldonado le impactó la devastación de la zona; el humo que cubría todo y el olor a quemado. Los responsables del Cuerpo de Bomberos recibieron la donación. El grupo quiso repetir la acción al día siguiente, pero no fue necesario ya que otros restaurantes de la ciudad replicaron la iniciativa.
No era la primera vez que estos establecimientos se unían para ayudar. Chefs, dueños de restaurantes, estudiantes de gastronomía y representantes de iniciativas en contra del desperdicio de comida han trabajado juntos para tender la mano cuando ocurren tragedias en Quito, sin promocionarlo.
Dependiendo del hecho, a veces están todos o solo unos pocos. Ya sea el aluvión de la Gasca de 2022 o los últimos paros nacionales, en 2019 y 2022, la idea es cocinar para que la gente afectada tenga alimentos.
“Una vez que alimentas a una comunidad, ya seas una hueca patrimonial o un restaurante del momento, comienzas a tener un nexo”, dice Maldonado.
Y ese nexo va más allá de tener clientes o del aire de élite que tienen algunas propuestas. “La cocina es arte, es política, es el hilo transversal de todo lo que hacemos desde la época de las cavernas. La cocina es comunitaria”, afirma ella.
Un jardín en Las Casas
“No quisimos ser un negocio que llega y aterriza como un ovni en un barrio”, dice Juan Martín Cueva, uno de los propietarios del café-restaurante Puka, ubicado en Las Casas, en el centro-norte de Quito. Este espacio, que acaba de cumplir un año, existe en un barrio con una historia de siete décadas.
Pese a la atmósfera cosmopolita que ha adquirido Las Casas en los últimos años -por la presencia de varios restaurantes-, su carácter barrial es innegable.
Puka se estableció alrededor de las comunidades del área y de la Universidad Central del Ecuador, cuya sede está a tres cuadras del local. Esta articulación genera un intercambio: los clientes son recurrentes, los proveedores de pan, frutas y vegetales están en el barrio y el cocinero de las tardes es un vecino. Incluso, cuando el restaurante tuvo problemas para guardar sillas y equipamiento, alguien que vive cerca les prestó una bodega.
Por otro lado, en el local se hacen conciertos y exposiciones artísticas cada mes, y la primera muestra que se llevó a cabo fue una selección de fotografías del barrio. Además, artistas de Las Casas han expuesto ahí sus obras. Cuando alguna organización social o de la comunidad ha necesitado el lugar para reunirse, se lo han prestado.
Esto es inevitable para Cueva: “Este tipo de espacios son espacios de encuentro en todos los sentidos. Si bien hay unos cafés, bares y restaurantes más exclusivos que otros; este, por su ubicación, por los ventanales y el jardincito que tiene, no puede ser así”, dice.
En plena crisis eléctrica, ser punto de encuentro tiene un valor adicional. Puka se ha mantenido con la venta de almuerzos y con la presencia de empleados de las oficinas cercanas y vecinos, algunos de los cuales trabajan desde el jardín o aprovechan la luz que entra al interior por los ventanales.
Ciertas noches, pese a los cortes que hay desde las 19:00, se realizan actividades a la luz de las velas. La idea es que la comunidad sepa que cuenta con ese espacio para ir y tomar un café. Los clientes pueden pagar en efectivo o con transferencia, cuando hay luz, y dejar sus datos para facturar posteriormente.
La ‘hueca’ de La Floresta
La cuenta de Instagram del restaurante La Ñora, ubicado en La Floresta, al norte de Quito, hace algo particular. Publica videos sobre los emprendimientos de comida del barrio, sobre todo de los puestos en la calle. El último post, con fecha del 27 de septiembre, es de Don Ernesto, que vende ensalada de frutas.
En el video, Don Ernesto cuenta su historia y explica sus horarios de atención y las zonas que cubre. Estas publicaciones buscan, explica Daniel Maldonado, chef y propietario de La Ñora, “promover que el barrio los apoye y así generar una conciencia de comunidad”.
Don Ernesto vende su producto al equipo de La Ñora y para ellos fue natural hacer algo para que otras personas del barrio lo conozcan.
“Lo mismo pasa con la señora de las empanadas que está en la esquina y que no tiene un local. Para Maldonado es una forma de convertirse en “agentes de transformación social de cambio y de colaboración en la comunidad”.
¿Por qué la comunidad? Maldonado responde: “Creo que la única manera de salir adelante es con la gente que está a tu alrededor. Es lo que demostró la pandemia y es lo que debería hacerse ahora”. Pero siente que esa esa vibra de unión que hubo en la pandemia ya se diluyó, “ ahora que tenemos otros problemas, creo que más graves, deberíamos entender que somos más fuertes si nos unimos y trabajamos en conjunto”.
