Skip to main content

Veinte hitos de la evolución alimentaria en el Ecuador

por Javier Carrera

hitos alimentarios historia
Ilustraciones: María Paula Gómez.

Esta línea temporal propone otra óptica para entender la forma en que se desarrolló nuestro país. Su multiculturalidad, su geografía, su rica biodiversidad, la conformación de sus identidades también tienen que ver con la manera en que los alimentos evolucionaron desde hace más de doce mil años para permitir que las poblaciones crecieran y fueran ocupando el que sería su territorio.

Los primeros habitantes y sus técnicas de caza y recolección, la llegada de alimentos de otras latitudes, las redes de intercambio, los diversos sistemas de siembra, la invasión española, la llegada de esclavos africanos, los influjos de Europa, entre otros acontecimientos, forman parte de la historia que conforma nuestra cultura alimentaria y que ha dado sus matices particulares al desarrollo de nuestras cocinas.

Los primeros pobladores

Hace doce mil años. Las primeras personas en habitar lo que hoy es el Ecuador vivían de la caza y la recolección en ecosistemas donde aún existían el mastodonte y el megaterio. Además, practicaban el trampeo de animales menores, la pesca, la recolección de recursos costeros y fluviales, de frutas, raíces e insectos. Tenían una dieta diversa que se asaba al fuego o se consumía cruda.

Horticultura tropical

Hace diez mil años. Las personas manejaban de forma sostenible los ecosistemas en territorios definidos y los transformaban (ecosistemas antropogénicos, es decir, generados y controlados por humanos). Nacieron los primeros asentamientos permanentes y se comenzó a experimentar con el cultivo de plantas de reproducción vegetativa (llerén, achira) y con semillas (zapallo, calabaza de mate, frijol canavalia) en huertas que rodeaban las casas. Las raíces ricas en almidón ocupaban un lugar importante en la alimentación.

La agricultura se expande

Hace siete mil años. Varios cultivos fueron llegando a la zona, entre ellos el ají, el maní, la chonta, la yuca. Pero el más importante es el maíz, originario de México, que llegó hace unos 6800 años y transformó para siempre el sistema alimentario. También se domesticaron el aguacate, la guaba y el cacao. Los cultivos se fueron expandiendo mientras se mantenía el uso sostenible de los ecosistemas antropogénicos.

Evolución alimentaria

Nace la cerámica

Hace seis mil años. La cultura Valdivia desarrolló la cerámica y con ella se abrieron nuevos horizontes alimentarios. Se realizó una diversidad de nuevas preparaciones, como caldos, sopas, horneados, bebidas hervidas y fermentos, entre los que la chicha ocupó un lugar principal.

El intercambio regional

Hace 5500 años. Los restos arqueológicos valdivianos encontrados en sitios de la cultura Mayo-Chinchipe, en la Amazonía, indican la existencia de redes de intercambio que incluían alimentos entre distintas regiones. Esta se convertirá en una de las características principales de los sistemas alimentarios del Ecuador, con las poblaciones ocupando varios pisos ecológicos y con grupos de comerciantes, como los mindaláes que llevaban productos de una región a otra.

Camellones y albarradas

Hace 3800 años. Se empezaron a desarrollar las técnicas de cultivo más importantes del Ecuador precolombino. Los camellones eran camas elevadas de cultivo en campos inundables. Las albarradas eran excavaciones y muros bajos que infiltraban el agua en laderas, creando superficies de cultivo. Cientos de miles de hectáreas fueron cubiertas con estas estructuras en la mayor parte del país. En paralelo continuó el manejo de los ecosistemas antropogénicos y las huertas familiares.

Productos de los Andes centrales

Hace 2500 años y hace 560 años. No sabemos cuándo entraron los cultivos nativos de Perú y Bolivia. Al parecer, la quinua ya se cultivaba en el Ecuador hace 2500 años. Otros productos, como la oca, la mashua, las papas de altura, el cuy, la llama y la alpaca, pudieron llegar por las vías del comercio. Con la invasión incaica hace 560 años, la cultura alimentaria de los Andes centrales se asentó en la región interandina. Un producto importante es la máchica, que antes se hacía con diversos granos tostados y molidos, y hoy se prepara principalmente con cebada.

Contacto con Mesoamérica

Hace 2400 años. Los navegantes de la costa ecuatoriana fueron tejiendo una red de comercio que iba desde Chile hasta el centro de México. En sus grandes balsas llevaban hacia Mesoamérica cultivos como el cacao o el tomatillo, y traían de allá el penco azul que se convertirá en uno de los principales alimentos del callejón interandino. Este intercambio cultural con México continuará hasta el siglo XVI.

La invasión española

Hace 489 años. Con la fundación de Quito y el sometimiento de sus territorios arrancó el período colonial. Los españoles adoptaron algunos cultivos nativos, como el maíz y la papa, pero impusieron sus propios productos y técnicas de siembra. Los campos de camellones y albarradas fueron paulatinamente abandonados, y los ecosistemas antropogénicos destruidos. Las huertas familiares, de menor escala, subsisten hasta nuestros días.

Evolución alimentaria

Productos europeos

Hace 480 años. Entre los alimentos que los españoles lograron adaptar con éxito en nuestros territorios están el trigo, la avena, la cebada, la col, la cebolla, el ajo, la vaca, la cabra, la oveja y el cerdo. Técnicas y productos como la charcutería, el pan, el queso maduro, la mantequilla, la manteca de cerdo, el vinagre, el cocido, se expandieron por el país.

La herencia árabe

Hace 480 años. España estuvo parcialmente bajo dominio musulmán durante ochocientos años. Este largo período dejó huellas en su sistema alimentario que fueron transportadas a las Américas. Entre ellas destacan la fritura, el apanado, las empanadas, las bebidas alcohólicas destiladas, el azúcar y los postres dulces. Los conventos católicos tuvieron un rol importante en la expansión de estas prácticas.

Evolución alimentaria

La herencia africana

Hace 470 años. Para la manutención de los esclavos africanos, los españoles cultivaron productos que pertenecían a la cultura alimentaria de aquellos. Destaca el plátano en sus variedades verde, maduro, maqueño, guineo y orito, que tendrán un lugar central en la gastronomía ecuatoriana. Otros productos de origen africano son el fréjol guandul, el tamarindo y la palma aceitera.

La influencia francesa

Hace 230 años. Como parte de su revolución cultural, Francia revolucionó también su gastronomía. Al hacerlo, sentó las bases de la alta gastronomía para gran parte del mundo. El Ecuador de la Colonia tardía e inicios de la República no escapó a esta influencia. Cobraron importancia técnicas como los fondo, los caldos y salsas, el gaseado, el flambeado y el baño maría. Restaurantes finos y hogares pudientes implementaron esta nueva gastronomía.

Las grandes plantaciones

Hace 190 años. Herederas de las haciendas coloniales, las grandes plantaciones se convirtieron en ejes de la economía nacional. Pero el monocultivo extensivo tiene su perjuicio ambiental que a menudo termina imposibilitando la actividad productiva. Así pasó con el Gran Cacao, época que terminó en 1920 cuando las plagas destruyeron las plantaciones. El Ecuador se convirtió luego en el mayor productor de banano del mundo, y cultivó extensivamente maíz industrial, palma aceitera, caña de azúcar, entre otros productos, a menudo con terribles efectos ambientales y sociales que aún no se han resuelto.

La revolución verde

Hace sesenta años. La Revolución Industrial llegó al campo en la década de 1960, impulsada por organismos de cooperación de Estados Unidos. Su paquete tecnológico incluye monocultivo, mecanización, uso de agroquímicos y de variedades vegetales específicamente seleccionadas para responder a ellos. Su expansión desplazó a la agricultura tradicional, y en las siguientes décadas causaría agotamiento y contaminación de los suelos, así como efectos en la salud humana que aún no han sido correctamente evaluados. El Ecuador usa cantidades mucho mayores de las permitidas de tóxicos agrícolas, muchos de los cuales persisten en los productos finales y causan destrucción ambiental.

La ensalada fresca

Hace cincuenta años. Inicialmente impulsada por los jesuitas desde el siglo XIX, la huerta hortícola moderna se expandió con fuerza a partir de la década de 1970. Plantas como la acelga, la espinaca, el rábano, la lechuga, el brócoli, la zanahoria, el tomate, reemplazaron rápidamente a los vegetales tradicionales como el berro, el bledo o la hoja de melloco. A pesar de que son nutricionalmente inferiores, estas hortalizas “europeas” son más fáciles de preparar (las nativas requieren, por lo general, una breve cocción).

Evolución alimentaria

La dieta global

Hace cuarenta años. Los medios de comunicación fueron homogeneizando a la sociedad a nivel global, tomando como inspiración la cultura de Estados Unidos. La fast food se fue expandiendo, con hamburguesas, pizzas, pollo brosterizado. Luego vendrán versiones simplificadas de cocinas nacionales como la mexicana, la italiana o la japonesa. Los productos ultraprocesados se popularizaron, entre ellos los cereales de desayuno, los aliños, los enlatados y otros. Cada vez más personas compran en los supermercados.

Soberanía alimentaria

Hace quince años. La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a producir y consumir alimentos sanos, ecológicamente viables y culturalmente adecuados. En su Constitución de 2008 el Ecuador la declaró como un objetivo estratégico del Estado. Esto incluye el derecho a la tierra, al agua, a las semillas y a la preservación de los saberes ancestrales.

Crisis alimentaria

Hace diez años. Sumando la diabetes, la obesidad y el cáncer del sistema digestivo, la mala alimentación se convirtió en la principal causa de muerte en el país. La desinformación, la dieta globalizada, la pérdida de tradiciones alimentarias y el abuso de sustancias tóxicas en la producción y la transformación de los alimentos son las causas de esta crisis que hoy continúa.

Hacia un nuevo sistema alimentario

Hoy. El Ecuador tiene una de las mayores tasas de producción orgánica en el continente. Los movimientos agroecológicos luchan por rescatar los sistemas agrícolas ancestrales y ofrecer al público productos sanos al tiempo que regeneran los ecosistemas locales. Una nueva gastronomía valora las diversas tradiciones culinarias del país que empiezan a ser reconocidas en el mundo. A pesar de contar con el apoyo de la población, estas alternativas alimentarias se enfrentan a la gentrificación, a leyes inadecuadas, al abandono de ciertas costumbres, a la falta de reconocimiento por parte del Estado y a un mercado atado a la producción industrial. El futuro de la alimentación se decide hoy.

Evolución alimentaria

El arte de observar

COLECCIÓN DE SEMILLAS Y OTROS RECOGIDOS POR PAULA BARRAGÁN PARA SU PROYECTO ARTÍSTICO TOCTES Y TEQUILAS, 2004 - 2021. FOTOGRAFÍAS JUAN LORENZO BARRAGÁN.

Etiquetas:

Imagen de perfil

Acerca de Javier Carrera

Permacultor. Autor, educador, conferencista y activista. Experto en sistemas de vida regenerativos, con énfasis en sistemas alimentarios. Fundador y Coordinador Social de la Red de Guardianes de Semillas. Director Ejecutivo, fundación Grupo Allpa. Responsable de contenidos, Plataforma Educativa Madre Semilla, podcast Radio Semilla y serie videodocumental Tarpuna. Director de Investigación del primer Inventario de Patrimonio Alimentario del Ecuador.
SUS ARTÍCULOS