Un viche con sabor a Manabí

Tomado del libro: 'Orígenes II'

Localidad: Machalilla

Provincia: Manabí

El viche de jaiba es un plato que se prepara en muchas partes de la Costa del Ecuador, sin embargo, en Manabí tiene un sabor especial gracias al maní y la cocción en el horno tradicional de leña.

El viche de jaiba es un potaje delicioso que combina aroma, colores y sabores de pescados y mariscos con las legumbres, por lo que su consumo se ha difundido en varias zonas del Ecuador. Es parte del menú de comedores y restaurantes manabitas.

El plato se prepara para la celebración de finados y Semana Santa o para dar la bienvenida a un familiar que ha migrado y vuelve al país. La diversidad de recetas de viche es parte del menú de hogares, ferias, comedores en la región y en algunas zonas la Sierra.

Historia

Desde que se inicia el poblamiento en Machalilla, mediante la formación de aldeas, la subsistencia de su población se tornó más dependiente del marisqueo y la pesca en el litoral oceánico, por lo tanto, una importante fuente alimenticia la constituían las especies marinas atrapadas cerca de la orilla y en el océano (MCPE, 2007:35). Como relata la profesora Flor Villarreal:

"La pesca viene de tiempos ancestrales, desde los abuelos. Esta es la parroquia donde se asentó la cultura Machalilla, cuyos habitantes hacían intercambio con otras culturas como la Valdivia. Hace cuatro meses vinieron unos arqueólogos y descubrieron que en la mayoría de las zonas donde están las actuales casas en Machalilla hay asentamientos.

Hacia el Norte y el Este han encontrado vestigios de esta cultura, han encontrado herramientas que nos aclaran que esta cultura fue pesquera. También se dedicaban a la recolección de frutos y a la caza. El animal que cazaban era el venado que conocemos... nuestros ancestros empezaron primero con redes de arrastre, utilizaban solo una pequeña canoa, no como las que hay ahora, una pequeña canoa que movilizaban con remos, remaban y remaban y salían al mar, no a una distancia tan lejos, no, porque la pesca no estaba tan lejos como ahora. Entonces, lanzaban las redes, había una persona que guiaba y el resto jalaba en ambos lados, venían y sacaban la pesca.

Me acuerdo de que mi abuela contaba que ellos tenían que trasladarse en una panguita, iban los pescadores hacia la playa de Los Frailes y el resto de las personas iban caminando y se encontraban y así se realizaba la pesca" (Flor Villarreal, 2017).

Flora Lucía Lucas aprendió a preparar una variedad de platos. Ha participado en diferentes ferias y concursos sobre gastronomía que auspicia el Gobierno local como una de las actividades para promocionar el lugar. Fue una de las ganadoras del concurso que auspició Diners, trabajaba preparando comida para la venta.

¿Dónde se prepara?

Según el Registro de Patrimonio Alimentario del MCPE (2010), el viche es una sopa tradicional de la región Costa. Hay una variedad de recetas según la zona en el que se elabora, por ejemplo, en Manabí, en el cantón Chone, se elabora viche de guariche (cangrejo); en Bolívar se prepara el viche de cacaño (camarón de río), y en Montecristi y Jipijapa cocinan viche de mariscos. En Galápagos se cocina el viche de bagre (Carrera, 2016 a). En Machalilla, se prepara viche de jaiba.

Los ingredientes del viche de jaiba

Los barcos pescan en faena 22 días, hacen un pare al que llaman ‘clara’ porque está la Luna. Cuando están en faena, capturan las jaibas con redes de arrastre llamadas ‘tramoyeros’. En los últimos meses ha habido escasez de jaibas, posiblemente por la excesiva pesca, afirma Lucas.

Asimismo, señala que durante las vedas -en marzo y septiembre- las especies vuelven a reproducirse, “aunque ahora quieren cambiar los meses con base en un estudio que realizaron para declarar las vedas entre los meses de enero y febrero”.

Viche de jaiba

Receta de Flora Lucía Lucas
Machalilla

Ingredientes

• 1 porción de habas

• 1 maduro

• 5 jaibas

• ½ libra de maní

• 5 plátanos verdes

• 1 cebolla paiteña

• 1 pimiento

• Cilantro al gusto

• 1 ajo

• 1 cucharadita de comino

• 1 camote

• 1 zanahoria

• 1 choclo

• 1 yuca

• Aceite

Preparación

Colocar agua en una olla para hervir, cuando el agua esté hirviendo, poner las jaibas a cocinar. Sacarlas y reservar el agua. Picar las verduras y hacer un refrito en una sartén con aceite, cebolla, pimiento, ajo y comino. Poner el maní en agua y dejar hervir diez minutos.

Después, agregar el refrito con el maní, camote, verde, choclo, habas, zanahoria y yuca y cocinar durante acompañado de limones, plátano verde y arroz. En la preparación del viche de jaiba no se utiliza leche.

 

SECRETO

Flora Lucía prepara el viche en olla de barro y en fogón manabita. “¡Ahí es donde se hace toda comida buena! También es importante poner todos aliños, cocinar con amor y dedicación, ahí sale mucho mejor”, dice.

 

PROPIEDADES

De acuerdo con Registro del Patrimonio Alimentario (MCPE, 2010), es un plato rico en vitaminas, fósforo y proteínas.