El sushi proviene de la antigua China (siglo II d. C.), donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, el cual hacía las veces de conservante y no era de consumo.
La comida conservada (el pescado en sal fermentado con arroz) era la fuente de la alimentación en el sureste asiático en el siglo IV a. C. La costumbre evolucionó y llegó a Japón.
En el siglo VIII d. C. los japoneses convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi. Ellos preferían comer el arroz con su sabor original y con el pescado medio crudo. Así pasó de ser un método de conservación de alimentos en China a una forma japonesa de cocinar, llamada seiseizushi.
Los cambios han sido constantes y lentos. A mediados del siglo XVII el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado, verdura o alimentos en conserva. En el XIX se inventó el nigirizushi que podía comerse con las manos, esta facilidad lo convirtió en una comida rápida y nutritiva.
El plato occidental surge en Estados Unidos en los sesenta cuando un chef en California crea un rollo con el arroz como producto principal. Envolvió distintos productos con alga nori y arroz (este último quedó por fuera y a la vista del comensal), elaboró entonces el uramaki California roll. El relleno era de kanikama, mayonesa y pepinillo pues eran los ingredientes que tenía en ese momento, ya que en el país se estaba viviendo una gran crisis económica y no tenía opciones.
El jengibre
El gari permite el cambio de un pescado a otro eliminando sabores. El jengibre de calidad es blanco y no rosa como sirven en algunos restaurantes.
El wasabi
La pasta verde que comemos como wasabi es una versión barata. En realidad, es un rábano picante que se sirve en tiras. En Japón siempre va dentro del sushi y no aparte. Colocarlo en la sala de soya es un sacrilegio. Los sabores de la soya y el wasabi solo se pueden unir en la boca.
La creación del rollo California se disputan los chefs Hidekazu Tojo (Vancouver) e Ichiro Mashita (Los Ángeles).
Rollo California
Ingredientes
500 g de arroz para sushi
60 g de azúcar
600 ml de agua fría
100 ml de vinagre de arroz
Una pizca de sal
Ingredientes rollo:
4 hojas de nori (algas secas)
300 g de kanikama (palitos de cangrejo)
Palitos de 1 pepino y 1 aguacate frescos
Semillas de ajonjolí tostadas
Acompañar con gari, wasabi, salsa de soya
Preparación
4 personas
Limpiar el arroz para retirar el almidón: lavar y colar 7 veces hasta que el agua salga transparente; tras esta operación, reposarlo sobre el colador durante 15 minutos.
Poner el arroz en una olla con tapa, añadir el agua, tapar y subir el fuego al máximo. Al hervir, bajar al mínimo y cocinar durante 20 minutos, sin quitar la tapa. Apagar el fuego y, sin quitar la tapa, dejar que repose durante 15 minutos.
Destapar y pasar a un recipiente no metálico para mezclarlo con vinagre, azúcar y sal.
Preparación rollo:
Preparar una estera de bambú envuelta con plástico.
Colocar media hoja de nori, humedecer las manos para tomar una bola de arroz y esparcirla sobre el nori. Voltear el alga para que el arroz quede en contacto con la envoltura de plástico. Colocar kanikama, pepino y aguacate a 2,5 cm del final del nori. Enrollar la estera de bambú y presionar ligeramente, desenrollar, volver a enrollar y presionar fuerte hasta que quede un cilindro.
Espolvorear las semillas de sésamo por todos los lados del rollo. Cortarlo en 8 piezas iguales.
El origen de la palabra sushi proviene de la unión de dos palabras japonesas: su=vinagre y shimeshi=arroz. Podemos traducirlo como arroz avinagrado.
Los principales y más conocidos tipos de sushi
- Uramaki
- Maki
- Sashimi
- Temaki
