Recetas navideñas hay muchas y buena parte coinciden en que el plato central es el pavo. Aun así, el ave no siempre fue parte del menú porque solo existía en América y los cristianos tardaron más de un milenio en llegar a este continente. Súmese a la mesa de esta historia gastronómica.
El pavo es un ave que hoy se puede encontrar casi en cualquier supermercado, pero hasta el siglo XV estaba exclusivamente en el centro y el norte de América. En tiempos coloniales llegó a Europa. Allí, los cocineros lo transformaron en una rareza culinaria propia de celebraciones especiales como la Navidad.
Pero en el Nuevo Mundo, la criatura no era común y corriente: los antiguos mexicas lo veneraban por tratarse del avatar de un dios. Por tanto, su consumo, era ritual y hasta podía frenar las plagas.
El dios pavo
Chalchiuhtotolin aparece en los códices centroamericanos con la forma de un pavo. Su nombre significa ‘Guajolote de Jade’ y los mexicas lo veneraban porque podía detener o provocar plagas. Normalmente se lo representaba con pico curvado hacia abajo y un plumaje hecho con flechas de jade y obsidiana.
El animal que inspiró a este ser divino prosperaba entre los mexicas. Lo mantenían en sus jardines y, a veces, lo sacrificaban para propiciar los favores de Chalchiuhtotolin. Comerlo era un honor y un alimento para el cuerpo y el espíritu.
Cuando los españoles llegaron a América, confundieron al pavo -o guajolote- con una gallina. Su sabor los cautivó y lo llevaron a Europa. Al parecer, el primer gran conquistador en verlo fue Hernán Cortés, quien dijo del ave era “un pollo muy grande”.
Los pavos ingleses
Según el Museo Británico, los pavos americanos se convirtieron en un plato exótico, capaz de llegar solo a las cocinas de nobles y ricos europeos. Y más que para consumirlo, servía para que los anfitriones lucieran la opulencia de su mesa.
Los aristócratas ingleses empezaron a comer dichas aves en el siglo XVI. El responsable fue un comerciante de nombre William Strickland, quien estuvo en Norteamérica en 1526. Él llevó varios ejemplares a Bristol con el fin de venderlos a dos peniques cada uno. Aquel fue el negocio que lo enriqueció y, por eso, el escudo de armas de su familia tiene dibujado un pavo.
Sin embargo, sus contemporáneos confundían a dichas criaturas con las gallinas de Guinea, las mismas que llegaban al territorio británico gracias a los intermediarios turcos. De allí el nombre que tiene en inglés: ‘turkey coq’, es decir, ‘gallo turco’. Una de las primeras referencias del ave relacionada con la cena navideña es del poeta y granjero Thomas Tusser, quien en 1573 describió el banquete para dicha fiesta en los siguientes términos:
Buen pan, buena bebida y fuego en el salón;/ salchichas, salsa y rica mostaza sobre todo./ Que la carne de res y el cordero se hundan en el mejor pudín/ mientras cerdo, ganso, gallo y pavo se transforman en festín.
La popularidad en Europa hizo que el pavo regresara a las Américas, donde los colonos lo mezclaron con otras variedades más salvajes, dando lugar al que conocemos hoy, con su plumaje negro.
Otros menús navideños
En Austria donde hay un gran río como el Danubio, el pavo deja paso a un pez fluvial como la carpa. Esta se sirve empanizada y frita y es símbolo de abundancia.
En Ghana y Nigeria, por otra parte, el plato favorito de las cenas navideñas es la sopa de quimbombó, un fruto tropical parecido al pimiento verde. Para hacer el potaje, se lo combina con camarones, res, cebolla, aceite de palma y extracto de mandioca.
En Inglaterra se ofrece, además del pavo, el pudín de Yorkshire. Hecho con huevos, harina y leche. Hoy, se ofrece acompañado de natillas y flambeado con brandi.
Y en Rusia no hay un alimento tradicional, pero se sirven bocadillos, sobre todo, arenques, caviar y papa. Con el nombre general de ‘zakuski’ (‘algo para morder’), pueden ser fríos o calientes, pero siempre van junto al vodka.
Pavo y relleno navideño de hace un siglo
Receta de Libro de Harina Purity de 1917
Canada
Ingredientes
3 tazas de pan rallado seco.
½ taza de carne molida de cerdo para salchichas.
1 cucharada de perejil picado.
1 cucharada de cebolla picada.
1 huevo.
¼ taza de mantequilla.
1 cucharadita de sal.
½ cucharadita de pimienta.
Granos de nuez moscada al gusto.
Preparación
Preparación del relleno
Remoje el pan en agua fría hasta que se ablande; escúrralo bien. Añada la carne molida para salchicha, los condimentos, la mantequilla derretida y el huevo bien batido. Si la carne es muy grasosa, puede omitir la mantequilla o sustituirla por carne de cerdo picada en vez de la molida. Si no le gusta el cerdo, use una taza de mantequilla y una taza extra de pan rallado grueso.
Preparación del pavo asado
Limpie, rellene y ate el pavo. Frote toda la superficie con sal, úntelo con mantequilla blanda y enharínelo. Colóquelo en el horno caliente y, cuando esté bien dorado, reduzca el fuego. Rocíe el pavo con la grasa de la bandeja y añada 2 tazas de agua hirviendo; continúe rociando cada 15 minutos hasta que el pavo esté cocido. Esto requerirá aproximadamente 4 horas para un ave de 4.5 kg (10 libras).
Para rociar el pavo, use 1/2 taza de mantequilla derretida en una de agua hirviendo, y, después, rocíe con la grasa de la bandeja. Durante la cocción, gire el pavo con frecuencia para que se dore uniformemente.
Para la salsa, retire el líquido de la bandeja donde se asó el pavo. De este líquido, tome 1/4 de taza de grasa, devuélvala a la bandeja y dórela con 5 cucharadas de harina; añada lentamente 3 tazas del caldo en el que se cocinaron las menudencias o añada 2 tazas de agua hirviendo para disolver cualquier glaseado en el fondo de la bandeja y sustituirlo por caldo. Cocine durante 5 minutos, sazone con sal y pimienta. Cuele y, finalmente, añada las menudencias picadas.
Las menudencias se pueden utilizar para albóndigas de carne o picarlas finamente para mezclarlas con el relleno.
(Puede consultar el libro de recetas completo aquí.)
