La paella es, sin duda, un emblema en la gastronomía española. Su nombre se deriva del latín patella o del valenciano paella que significa sartén y es el recipiente en el que se prepara este plato.
Surgió con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, en Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a la mano los campesinos y los pastores.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo o la liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban a fuego lento en leña para dar un sabor y olor característico. Actualmente, la paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada persona utiliza el que más le gusta y no existe una paella igual a otra. No hay una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
Son muchos los que la prefieren de mariscos o incluso mixtas (también denominada de mar y montaña) por su combinación de carne y algún fruto del mar; paellas secas, arroces caldosos, este plato admite cualquier combinación.
Tradicionalmente la paella se come en el mismo recipiente en que se cocina, todo para ahorrar trabajo. Para los españoles los domingos suelen ser “días de paella” pues es el momento en el que tienen más tiempo para cocinarla y disfrutarla en familia.
Oro rojo
El azafrán es originario de India, uno de los puntos iniciales de la Ruta de la Seda que, según Jordi García en su libro Especias, delicias exóticas, también podía considerarse como ruta de las especias, las que por su precio, cantidad y otros factores eran realmente esperadas por comerciantes y gente común.
Durante el período moro en la península ibérica, el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados en España, siendo comparado casi con el oro.
Paella de mariscos
Ingredientes
1½ tazas de arroz precocido
10 mejillones frescos y lavados
6 camarones grandes lavados con cáscara
3 tazas de caldo de pollo
1 taza de arvejas cocinadas
4 dientes de ajo finamente picados
½ taza de pimientos rojos asados y rebanados
½ taza de cebolla finamente picada
¼ de taza de aceite de oliva 0,75 g de azafrán
1 ramita de perejil 1 cucharita de sal
Preparación
6 porciones
Calentar ½ taza de caldo de pollo, agregar el azafrán y dejar reposar hasta que el líquido esté de color amarillo oscuro.
Calentar el aceite en una sartén paellera de 35 cm a fuego medioalto; poner cebolla, ajo, arroz, y remover hasta que la cebolla esté blanda. Luego agregar camarones, mejillones, almejas, arvejas, perejil, caldo de pollo restante, infusión de azafrán, sal; hervir y luego reducir el fuego.
Tapar la sartén con papel aluminio y poner encima una toalla húmeda. Cocinar de 20 a 25 minutos o hasta que se absorba el líquido; el arroz debe estar cocido. Retirar las almejas o los mejillones que no estén abiertos. Decorar con pimientos rojos asados.
El arroz valenciano
El cultivo del arroz en Valencia se debe a la cultura musulmana asentada en estas tierras en los finales del siglo X.
Los árabes lo introdujeron, acompañado, además, de otros elementos importantes para el desarrollo de la agricultura valenciana, como las berenjenas y las naranjas.
Un patrimonio
En 2021 la paella valenciana fue declarada un Bien de Interés Cultural Inmaterial.
Se llevaron a cabo labores de identificación, descripción, investigación, estudio y documentación con criterios científicos para garantizar su protección y preservación.
