Pachi Larrea es un chef pastelero ecuatoriano radicado en España. En 2024 fue premiado por haber preparado el mejor pastel de chocolate del mundo.
En una conversación con Mundo Diners, durante una visita flash que hizo a Quito a finales de 2024, Larrea reflexionó sobre los desafíos que ha enfrentado en su carrera como chef pastelero y sobre su otra pasión, el fútbol.
Larrea, el futbolista
Larrea nunca fue de aquellos que, desde muy temprano, saben a qué le quieren dedicar su vida. Al contrario, pasó por tres universidades de Quito. Estudió Historia y Turismo y barajó la posibilidad de ser abogado. Cambió una y otra vez el rumbo, hasta que viajó a Argentina y lo encontró.
Hurgando en sus recuerdos de infancia, Larrea trata de recordar cómo empezó su relación con la cocina: si fue un flechazo o un amor que se cocinó a fuego lento con el paso del tiempo. Más parece lo segundo. Viene a su memoria su tía, que hacía pasteles para las primeras comuniones o cumpleaños de la familia.
En Mausi Sebess, una escuela de cocina de Buenos Aires, se reencontró con esos recuerdos familiares: la masa, los aromas, las texturas y la posibilidad de crear algo desde cero. Sin embargo, ese primer acercamiento no fue el definitivo.
Larrea es el tercero de cuatro hermanos; nació en Quito en septiembre de 1983. Cuando era niño, le encantaba el fútbol, tanto, que soñaba con ser jugador profesional. En el colegio, sus pupitres, cartucheras y materiales escolares tenían el logo de la Juventus de Italia o el Emelec de Ecuador.
“No era el mejor estudiante del mundo, me aburría en clases, todo el tiempo pensaba en fútbol. Para mí, el mejor momento del día era cuando salía del aula para ir tras un pelota. Soñaba con ser como el italiano Alessandro del Piero”.
Tras estar un par de años en Argentina volvió a Ecuador, se enamoró de Nicole Chemali, se casaron y nació su única hija, Chiara, hoy de 16 años. Por un tiempo tuvo un pequeño restaurante en un centro comercial, pero pronto decidió que debía irse del país. Vendió el negocio y, con su familia, se mudó a España.
Larrea, el pastelero
De ese niño inquieto que amaba el fútbol queda la curiosidad. Sin ella, difícilmente se alcanzan reconocimientos en cualquier oficio. El más reciente, en su caso, es el premio internacional de alta pastelería Paco Torreblanca a la mejor tarta de chocolate del mundo, que obtuvo en septiembre de 2024, en la feria de Alicante, España.
“Mi propuesta fue, desde el inicio, hacer algo ecuatoriano, no solo un guiño". Por eso, utilizó el chocolate al 75% de República del Cacao, marca de la que es embajador y que, como él dice, es “la columna vertebral” de ese pastel.
-¿Qué significó para ti este premio?
“Estoy orgulloso de que todos hayamos ganado y que un producto ecuatoriano esté sobresaliendo en el mundo”, dice.
En 2024, también ganó el primer lugar a la mejor Coca de San Juan, la versión catalana de la Rosca de Reyes; el mismo premio que ya se había llevado en 2021.
En su cuenta de Instagram aparecen decenas de imágenes de chocolates, pastelitos, macarrones y masas de distintos colores, formas y texturas, que vende en su pastelería en Castelldefels -que lleva su nombre- y algunas fotos suyas, sonriendo como quien ya ha triunfado. Y aunque lo que allí se ve retrata parte de su trabajo, esconde el camino que tuvo que recorrer. “Lo más difícil fue dejar todo en Ecuador y empezar desde cero”, reconoce.
Cuando llegó a España, trabajó por casi cinco años en una pastelería en Barcelona. Su jornada empezaba a las tres de la madrugada y se extendía durante catorce horas. “Un montón de veces estuve a punto de renunciar, le decía a mi esposa: 'mañana no vuelvo más', porque era muy duro. Pero seguí”.
Tendrían que pasar años, hasta que Larrea lograra abrir, en 2022, su primera pastelería, en Castelldefels, una pequeña ciudad catalana. Hoy, ya son dos.
-¿Cómo has logrado que tu nombre se convierta en una marca en el mundo de la pastelería?
“Donde empecé a trabajar tienen un estilo minimalista que me marcó mucho. Menos es más; no tan recargado, no tan dulce, con texturas diferentes. Creo que en Europa hubo un 'boom' de las panaderías y pastelerías de franquicias que hacen pan por montones. En ese momento mi idea fue seguir haciendo pan de una manera súper artesanal.”
¿Qué hace que tu pastelería sea distinta a otras?
Mi pastelería tiene un estilo muy minimalista, no es tan recargada ni tan dulce. Además tiene texturas diferentes y todo lo hacemos de manera muy artesanal. Nuestros procesos duran mucho más tiempo. Por ejemplo, el pan lo hacemos con un día de fermentación, algunos con masa madre; los pasteles igual llevan un montón de capas dentro. Creo que también la calidad está en bajar un poquito las cantidades de azúcar, hacerlo un poco más equilibrado entre azúcares.
Las golosinas
Si de algo está orgulloso Larrea es de ser ecuatoriano. Durante la conversación, sin decirlo, se filtra entre sus palabras, las raíces de su identidad. “A mi me gusta contarle a la gente que soy de Ecuador. A mis clientes siempre les digo que el chocolate que uso es ecuatoriano. Me siento muy enraizado con el país. Yo nací aquí y por más problemas que haya siempre será parte de mí".
Muchas personas se han acercado a Larrea a decirle lo orgullosos que se sienten de que haya ganado un premio internacional tan importante. "Creo que al menos una buena noticia, dentro de todo lo que pasa en el país.”
A pesar de ser un viaje breve, aprovechó para comer todo tipo de 'golosinas' del recetario nacional: ceviche, fritada, llapingachos, mote con chicharrón, choclos con queso, todos los jugos posibles -naranjilla, tomate de árbol, maracuyá-, helados de paila, yogur con pan de yuca…
Larrea dice que la fama no se le ha subido a la cabeza. Que su familia es su cable a tierra y su momento feliz. Que en su casa no cocina nada que necesite más de tres ingredientes. Que admira a sus padres y que son su referente. Que es perfeccionista, para bien y para mal.
Todavía no quiere contar cuál es su siguiente sueño para que se cumpla, dice. Y que al niño Pachi le diría que le falló por no haberse convertido en futbolista -ríe mucho cuando dice eso-. En el fondo sabe que ese niño estaría muy feliz al ver la sorpresa que resultó convertirse en chef pastelero.
