Ostras, el sabor del mar

Tomado del libro: 'Orígenes II'

Localidad: Ayangue

Provincia: Santa Elena

¿Amante del mar y del buen comer? Déjate seducir por las ostras gratinadas, un manjar de la costa de Ecuador que equilibra historia ancestral y puro sabor. Descubre la receta tradicional de Ayangue al estilo Rockefeller, el secreto mejor guardado de Santa Elena.

Dicen los entendidos que las ostras del Pacífico no son las más grandes, pero sí las más dulces. Las ostras son muy famosas en los criaderos en Francia y las variedades asiáticas que sirven, sobre todo, para la cría de perlas. También hay grandes ostras en Chile. La Ostrea linnaeus, que es la más común del Pacífico, se encuentra desde la Bahía de los Ángeles, en Baja California, hasta Ecuador.

En la Costa ecuatoriana fue muy difundido el Spondylus princeps, bivalvo que vive en las aguas marinas cálidas y que en América coincide con las costas del Ecuador. Variedad valorada social y económicamente en el mundo prehispánico.

"Se dice de las ostras que son ¡intensas, fuertes y ricas!

La ostra guarda el sabor del mar"

Historia

La ostra es un molusco bivalvo marino de la orden Ostreoide, donde la especie Ostrea edulis es la más conocida. El Spondylus princeps, en cambio, es un molusco bivalvo de la especie Limidae spondylus princeps.

Rosa María Apolinario cuenta que su hermano extraía las ostras del mar, inicialmente las preparaban solo con limón, hasta cuando un visitante les enseñó a prepararlas gratinadas.

Como cuenta María Clara Montaño, el Spondylus crece en las aguas cálidas de la costa ecuatoriana y ha sido parte de la gastronomía del litoral. Fue consumida por antepasados indígenas de la Costa y trascendió hasta convertirse en un objeto sagrado que viajaba de sur a norte y de las montañas a la selva a lo largo de toda Andinoamérica y Mesoamérica. Al Spondylus se le atribuía poderes relacionados con la lluvia y la abundancia, la fertilidad de la tierra, la transmisión de la vida y la conservación de la cultura. Era el alimento favorito de los dioses y su concha era parte de los ritos como instrumento de predicción del clima (María Clara Montaño, Terraincógnita, 2003).

Jordi Bataller, en su artículo Spondylus, el oro rojo de los que Incas (2009), señala que el Spondylus era reflejo de que todos los fenómenos naturales regían la vida diaria de los amerindios. El clima en la región está influenciado por las corrientes marinas, la de El Niño y la de Humboldt. La aparición del Spondylus señalaba que las lluvias provocadas por el fenómeno de El Niño estaban cercanas. Estas lluvias eran precedidas por la aparición en las playas de las conchas Spondylus princeps. Así, el Spondylus, según la cosmovisión andina, se convirtió en un objeto divino para servir como manjar a los dioses, necesario para que estos pudieran mantener al mundo.

De vuelta a la receta, esta es una versión de las famosas Ostras a la Rockefeller, que se preparan con pan molido, aceite de oliva, queso parmesano, perejil y espinacas. Esta receta fue creada en New Orleans por el restaurante Antoine en 1899. Lleva ese nombre al comparar su sabor, intenso fuerte y rico, con la fortuna John Rockefeller.

¿Dónde encontrar las ostras?

Las especies de la familia Ostreidae habitan sobre los márgenes costaneros y en donde se mezclan las aguas marinas con las continentales (Zoila Castillo, UNAM 1984).

En Ecuador, las ostras se preparan en mercados, puestos de comida, ferias, comedores y restaurantes de las ciudades playeras y grandes urbes. Tienen amplia presencia en la provincia de Santa Elena, especialmente en Salinas y La Libertad.

Obtención de los alimentos

Los bivalvos provienen de las exploraciones de buzos y pescadores locales del fondo marino.

Ostras gratinadas

Receta de Rosa María Apolinario
Ayangue, Santa Elena

Ingredientes

• 8 ostras

• ½ cucharada de aliño (ajo y cebolla blanca)

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de mostaza

• 1 cucharada de orégano

• 4 de queso parmesano rallado

• 1/4 de litro de vino blanco

Preparación

PREPARACIÓN

Sacar las ostras de la concha y limpiarlas bien, de manera que no queden impurezas. Agregar en una sartén la mostaza, la mantequilla, el orégano, el ajo y la cebolla. Incorporar las ostras, el vino y cocinar a fuego lento por cinco minutos.

Colocar las ostras sazonadas en las conchas, agregar el queso y meter al horno a fuego medio hasta que el queso se dore. Acompañar con patacones y arroz.

 

SECRETO

Hay varias formas de preparar las ostras, la más común es agregar unas gotas de limón a la concha y comerlas crudas. Para consumirlas y garantizar su calidad tienen que ser estar frescas.