La concha negra es un producto apreciado en la gastronomía por su sabor intenso. Sin embargo, este molusco es mucho más que un simple ingrediente: su existencia está ligada a la protección del manglar y a la gente que vive cerca de él.
Alfredo Ortiz camina por los manglares de Esmeraldas. Va en busca conchas negras. Ahora es docente, pero antes, durante la infancia, su abuela le enseñó a atrapar aquellos moluscos. Dice que el manglar es la casa de estas y otras especies de seres vivos, incluyendo los humanos. “Si se destruye aquel ecosistema, nos afectaría muchísimo”, asegura.
Orígenes, proyecto de responsabilidad social de Diners Club del Ecuador, recupera la historia de la concha negra y de las personas que, más allá de consumirla o venderla, la ven como un símbolo de su identidad.
El guardián del manglar
La Anadara tuberculosa, nombre científico de la concha negra, habita en la costa del Pacífico, desde México hasta Perú. Por lo general, mide seis centímetros de largo y se encuentra semienterrada en el fango.
Alberto Ortiz afirma que la criatura es un indicador de cómo están los manglares. Y parece tener razón: la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en un estudio de 2024, apunta que las conchas negras expuestas a cadmio o plomo —elementos asociados a actividades industriales— tienden a deformarse, como si reflejasen en su morfología los daños a su hábitat.
Alimento y origen de leyendas
Según el Instituto de Pesca del Ecuador, la concha negra es un recurso muy importante para las comunidades costeras del país, ya que se trata de una fuente de alimentación e ingresos. Pero Alberto Ortiz explica que también tiene un valor cultural.
Según él, los concheros pasan juntos por horas buscando al molusco. Mientras trabajan comparten experiencias; de allí surgen bailes, música, leyendas y poesía.
Por eso, afirma que es necesario fortalecer los acuerdos comunitarios que hacen viable aquel oficio, tomando en cuenta que su eje es el cuidado y buen uso del manglar.
El sabor del manglar
El chef José Luis Rodríguez dirige el restaurante de Cuenca El Mercado. Buena parte de su trabajo consiste en reinterpretar la tradición culinaria ecuatoriana, dando a recetas e ingredientes locales un enfoque contemporáneo. Uno de sus productos estrella es la concha negra, que forma parte de entradas más que de platos fuertes.
—¿Por qué tomó esa decisión?
—Sobre todo por la intensidad de su sabor. Es más fácil que la gente se aventure con unas cinco o seis conchas que con un plato lleno de ellas. Eso sí, no las servimos en forma de cebiche, sino como parte de un risotto de arroz negro y le damos textura con garbanzo frito y un toque de limón.
—¿Cómo describiría usted la concha negra a alguien que no la ha probado?
—Hablaría primero de su complejidad. Tiene un sabor mineral, con notas yodadas y amargas; no se parece al sabor de otros mariscos. Es un producto que exige tiempo para entenderlo, pero tiene gran versatilidad; se puede hacer mucho con él.
—¿Qué aporta a la cocina ecuatoriana?
—A menudo, conocemos un plato pero no el trabajo que hay detrás. Creo que la concha negra es especial por eso, por su origen. Se la encuentra en los manglares y eso le da características únicas; su sabor cuenta la historia de aquel ecosistema y de las personas que pasan horas recolectándola.
—En un tiempo de globalización como este, ¿por qué es importante preservar y seguir consumiendo productos tradicionales como la concha negra?
—Porque nos recuerdan quiénes somos. Vivimos en un mundo donde es fácil conseguir casi cualquier cosa que se produce afuera, pero ingredientes como la concha nos conectan con nuestra tierra, con los productores locales y con los conocimientos que han pasado a través de generaciones.
—Háblenos de la concha negra y su relación con la diversidad gastronómica del país.
—La gastronomía ecuatoriana es muy variada, no es que en un lugar se coma mejor que en otro, solo se come diferente. Un mismo producto puede tener distintas formas de preparación de acuerdo con la región, la gente y hasta la historia del lugar.
La concha negra es un buen ejemplo: tiene un sabor muy particular y viene de un ecosistema único, pero cuando llega a una cocina de una zona diferente: la Sierra, por ejemplo, puede transformarse sin perder su identidad.
