La gastronomía es uno de los pilares de la cultura lojana. La migración hacia Quito y la alta demanda de su cocina ha permitido la proliferación de restaurantes con menús que incluyen platos como la guatita lojana, el hornado de gallina o la famosa cecina, una pequeña muestra de esta cocina que crece cada vez más en la ciudad.
Guatita lojana
La guatita lojana se sirve en plato hondo: “Como Dios manda”, dicen los entendidos. Abajo van el arroz y la yuca, encima ese guiso típico ecuatoriano, pero con “un toque especial, un sabor distinto” al que tiene en el resto de la serranía.
—Hemos tenido anécdotas —dice Pablo Bravo, con picardía—. Una vez vimos que una cliente no comía su guatita, ni la había probado. Cuando le preguntamos si todo estaba bien, nos dijo: “Estoy esperando el arroz”. Otra cliente reclamó: “Yo no pedí sopa”.
Pablo es dueño del restaurante La Campiña Lojana, en el norte de Quito. Un lugar familiar, con un patio estilo colonial y un ligero amarillo que evoca los tonos de las calles del sur del país. En la entrada hay un mural en el que están representados los icónicos guayacanes, el edificio conocido como la Puerta de la Ciudad, el parque eólico Villonaco y la Torre de San Sebastián.
—La idea desde la entrada es sentirse en Loja —dice Pahola Bravo, hija de Pablo, quien le ayuda en la administración del local—. En el patio hay una gruta y la Virgencita también.
La familia Bravo migró hacia Quito hace 25 años y empezaron un servicio de catering. Pensaron cómo ampliar el negocio y decidieron abrir el restaurante. El 20 de abril de 2013 inauguraron su primer local, en el sector de la avenida Brasil, con una capacidad para 20 personas. En 2018, se mudaron cerca de la sede de la cooperativa de transportes Loja. Y en 2020 se cambiaron al sitio actual, con capacidad para 100 personas.
Es un restaurante, pero es también un ejemplo de cómo la comida lojana se extiende cada vez con más fuerza en la capital: desde locales de venta de tamales hasta lugares especializados en los platos emblemáticos de la provincia. Pahola, que siempre está investigando el mercado, reconoce que cada vez hay más competencia; y eso le parece bien.
Su carta ha ido creciendo. En el primer local ofrecían apenas unos cuantos platos: repe y sopa de arvejas con guineo (las más tradicionales de la provincia), longaniza, tigrillo, mote pillo y mote sucio (que es diferente al cuencano porque lleva chicharrón, además de la mapahuira). En el segundo local sumaron la guatita.
Ahora la carta es más generosa: tamales, humitas, chanfaina, pollo ahumado, sango de maíz, seco de chivo, fritada lojana, desayunos con cuero, emborrajado de pata de cerdo. Sin olvidar los postres (miel con quesillo, higos con queso), las bebidas (horchata, rompenucas) y el café. Por pedido de los clientes, incluso han creado platos mixtos: chanfaina con longaniza, mote pillo con cecina.
—Cuando yo inicié con el restaurante y la gente vino a probar, vio que era el verdadero sabor lojano —cuenta Doris Bravo, esposa de Pablo, madre de Pahola, y la chef del restaurante—. Dicen que recuerdan el sabor de la abuelita, de la mamá.
Un sabor que se expande
A sus 60 años, Eleanor Palacios es vicepresidenta de la Asociación Lojana en Quito. Cuando habla de la gastronomía de su provincia, lo hace con ímpetu.
—Los restaurantes de comida lojana van creciendo en la capital, especialmente desde hace unos 10 años —dice—. Los lojanos se pusieron a pensar: si tenemos una gastronomía deliciosa y muy apetecida, por qué no invertir en Quito. He visto negocios que han comenzado en pequeños espacios y luego se han ampliado, la acogida es grande.
La Asociación tiene una sede de 7.000 metros cuadrados, con una capilla que es una réplica de la Iglesia del Valle, donde se encuentra la Virgen de El Cisne. Tiene 200 miembros activos, y cuando organizan algún evento, siempre se repleta; hacen ferias de comida y cada cantón presenta sus platos más insignes.
—La gastronomía es parte de nuestra identidad —agrega—. Tiene el sabor de la nostalgia y el recuerdo de la crianza. Es una forma tan propia, es recordar cómo tu abuela o tu mamá preparaban la comida cuando eras una niña.
Cecina
Patricio Rodríguez salió de su natal Gonzanamá hace 15 años y desde entonces vive en el Valle de Los Chillos. En 2022 abrió el pequeño restaurante Cecina Manía en una de las transversales de la avenida Ilaló, conocida como Vía a El Tingo. Ahí prepara principalmente cecina —un corte delgadito de carne de cerdo servido con yuca y curtido— y longaniza. Su promesa de valor es que usa leña y no carbón para el asado.
—El carbón te quema vivo, el calor de la leña es distinto, no tan fuerte y no seca la carne. Por eso nuestra cecina es jugosa. Dos días ahumándose, ahí se concentra el sabor.
El local es esquinero y tiene la parrilla a la vista de todos. En el inicio de la tarde un miércoles están alistando las mesas para los comensales que empezarán a llegar. Desde un televisor junto a la entrada suenan canciones bailables de fiesta de los noventa. Los días más fuertes de venta son los fines de semana, entre las dos y las cuatro de la tarde.
Entre sus principales clientes, Patricio cuenta a militares que, por su trabajo, han conocido Loja, han probado sus platos, y buscan en Quito ese sabor tan particular.
—Lo ideal es servir la cecina con yuca —explica, como si dictara una clase—. El que es lojano pide así, pero el quiteño no quiere yuca, entonces hay que ofrecer otras cosas. Si me pide arroz, le doy arroz. Para mí lo importante es vender la cecina, no importa con qué. Que la coma el cliente como le guste, incluso con mote.
—¿Sabe cómo va el sánduche lojano? —pregunta y enseguida se responde con sonrisa y rostro de apetito—: ese va en el pan de Ambato, lo parte a la mitad, le pone dulce de leche, o manjar o arequipe, como lo llame. Le unta las dos tapas y le pone un buen pedazo de queso. Eso queda riquísimo.
Hornado de gallina
En la avenida Real Audiencia, una de las más comerciales del norte de la ciudad, está el restaurante La Olla, que se inauguró hace 16 años. Su propietaria es Verónica Jaramillo, macareña de 42, que salió de su tierra a los 13.
—Me gusta cocinar desde niña —dice—. Me encanta, adoro la cocina.
Su sueño siempre fue tener una cafetería y, cuando se quedó sin empleo, decidió hacerlo realidad en este local, en el que pasado el mediodía se siguen sirviendo almuerzos ejecutivos.
—Renté esta casa y era muy pequeñita, sólo una villa —continúa—, y la fui adecuando. Poco a poco la gente nos comenzó a pedir, ya no sólo tamales, sino también comida lojana.
Uno de los platos que sirve es el hornado de gallina, típico de Macará, su ciudad natal: la gallina es horneada en una olla grande, con un aliño propio de cada familia.
—Se ralla la cebolla, el pimiento, se fríe; luego se pone la gallina y dura horas haciéndose, para que el mismo vapor le cocine. Como se tiende a pegar un poco la grasa, entonces bota un saborcito especial. Y eso se sirve con tallarín. Aunque aquí le pongo con arroz porque en Quito nadie perdona el arroz. Pero, si vas a Macará, te sirven con tallarín, yuca y curtido (cebolla y tomate encurtidos con limón y hierbas).
El lugar es el típico restaurante de almuerzos caseros: las mesas y sillas de madera, y una pared decorada con palabras típicas de Loja: oritas, charaw, chontear, fifiriche, güitiringo, sambate, guarapo, chaguarquero…
Aunque siempre tiene disponibles todos los platos típicos que ofrece, ha tenido que acoplar su oferta a la demanda de almuerzos porque tiene clientes que van todos los días y necesita variedad. Este miércoles, por ejemplo, se sirve menestrón.
—¿Cuál es la principal característica de la comida lojana?
Verónica piensa por un momento leve, toma aire y responde:
—Que se sienta a hogar. No importa dónde lo comas, te lo sirves como en la casa.
Poco después se levanta porque aún hay clientes que atender. Acelera el paso y se dirige a la cocina, una pareja de ancianos le pide un poco más de jugo. Afuera, queda el ruido intenso del inicio de la tarde: alarmas de vehículos, los buses de un lado hacia el otro, la música que emana de distintos locales y la gente andando a prisa por la vereda.
