Tomado del libro: 'Orígenes II'
Localidad: Lloa
Provincia: Pichincha
El locro es una sopa tradicional que se hace sobre todo con papa. El potaje aparece mencionado por cronistas antiguos y, pese al paso del tiempo, es uno de los más conocidos entre las familias de la Sierra ecuatoriana.
El locro de papa es una comida cuya elaboración está difundida ampliamente en la región andina del país. Se prepara en familias de los pueblos indígenas andinos, campesinas y mestizas.
Las variedades utilizadas son papas "locreras", como chola, superchola o Gabriela. Estas papas se caracterizan porque al cocinarse tienen una textura tierna que permite un espesor, color y sabor delicados.
El locro de papas es considerado como uno de los platos más populares, sencillos y encantadores de la región andina del país.
Historia
La palabra locro viene del kichwa "lukru", que significa sopa o caldo de papas, es una comida que preparaban los pueblos indígenas de la región andina. Julio Pazos Barrera señala que el locro de papas fue mencionado por el oidor de la Audiencia de Quito Salazar de Villasante, autor de La relación general de las poblaciones del Perú, en 1565; lo describió como un guiso de papas con agua y ají, al que se podía añadir carne asoleada de llama o venado, o fresca de cuy o conejo (Pazos Barrera, 2008:83).
En 1659, el presbítero Diego Rodríguez Docampo informó que los indígenas de la actual provincia de Pichincha comían locros de fréjol, mellocos, zanahoria blanca y zapallo, en ocasiones aderezados con hojas de paico (Pazos Barrera, 2015: 15).
En la Colonia, a la preparación de este plato se le sumó ingredientes introducidos desde España, como cebolla, leche y queso. También en su elaboración se adoptó el refrito español, que consiste en rehogar en una salsa agua o caldo, cebolla y otros condimentos (Pazos Castillo, 2010: 33).
Es una comida que a lo largo del tiempo se la ha adaptado o añadido vegetales, como la acelga, el nabo, los berros, la col, el sambo o el zapallo tierno, además de las habas, los chochos, mellocos y carnes como el cuero reventado o la cuchicara.
Descripción del locro de papa
Para la elaboración del locro se pelan las papas y se cortan en dos tamaños para que las más pequeñas se desintegren al cocinarse y le den una consistencia cremosa al locro; las papas de mayor tamaño deben conservar su porte y forma. Las papas se ponen a hervir en agua, se agrega achiote, cebolla, ajo, huevos, leche, queso, sal y pimienta. Antes de servir, se añade cilantro o paico.
Este plato se acompaña con aguacate, tostado, ají o alcaparras.
Dónde se prepara
En la actualidad, son diversas las recetas de locros que combinan una receta básica de papas con vegetales y algunas carnes como cuero reventado o cuchicara -conocidas también como 'cascaritas', tradicionales de Azuay; la palabra viene del kichwa ‘cuchi’ que significa ‘cerdo’, y cara que es ‘piel’-.
De acuerdo con Unigarro Solarte (2010), este plato se elabora en Azuay, donde se cocinan locros de papas con nabos, zapallo o sambo tiernos, con cuero o cuchicara. En Carchi se prepara el locro de papas con mellocos (Nan:46), el famoso locro chagrero. En Chimborazo, es famoso el locro de papa con cuero o habas y el locro de sambo.
En Cañar, se elabora el locro de papas con coles; en Imbabura el locro con berros, nabos y cuero, y en Pichincha se prepara locro de papas con cuero de chancho reventado, acelga o queso.
Obtención de los alimentos
En Ecuador, el cultivo de papa se realiza principalmente en las provincias de la Sierra. De acuerdo con el Ministerio de Cultura, entre las papas nativas del Ecuador están la chaucha roja, chaucha ratona, chaucha blanca, rosada, Gabriela, esperanza, papa puña, uvilla, pukashunku, yanashunku, leona, moronga, condela, rosa, Cecilia, violeta, mampuera, María, curipamba, alpargate, perita, chihuila, parda y mora surco.
Esta receta es de Lloa. Se ubica en un territorio que se caracteriza por una diversidad de microclimas y suelos fértiles, se cultiva maíz, papas, trigo, cebada, hortalizas y legumbres. También producen y comercializan leche y derivados, como queso, mantequilla, yogurt y manjar; en lo que se refiere a la actividad pecuaria, crían animales menores, como gallinas, cerdos, entre otros.
En el Ecuador se estima que hay alrededor de 350 variedades de papas.
Locro de papa
Receta de Norma Francisca Vargas
Lloa, Pichincha
Ingredientes
2 libras de papa chola
1½ litros de agua
1 rama de apio
1 zanahoria
½ cebolla paiteña y blanca
1 taza de queso
1 taza de crema de leche
1 cucharada de aceite de achiote
2 cucharadas de mantequilla
Alcaparras al gusto
Cilantro al gusto
Paico al gusto
Orégano al gusto
1 aguacate
Pimienta
Sal
Preparación
Pelar y cortar las papas, hacer un refrito con el achiote orégano y cebolla. Reservar. Cocinar las papas con cebolla, zanahoria y apio hasta que estén listas. Mes clar el refrito con las papas, agregar el agua y cocr nar hasta que se espese la sopa. Ăñadir la crema de leche, el paico, la sal y la pimienta al gusto. Servir en un recipiente de barro con aguacate, alcaparras queso y tostado.
Consumo
El locro de papas se prepara de manera habitual para el consumo familiar, Asimismo, es un plato que se im cluye en el menú de comedores o restaurantes.
