Es tiempo de Semana Santa y la fanesca es una comida típica de la época. Este plato cuyo origen se remontaría a antes de la Colonia a dado lugar a muchos mitos y leyendas como la que cuenta María Eugenia Lasso Donoso.
"Corrían los tiempos de la Colonia. Con ocasión de la Cuaresma, las puertas de la cárcel de Quito se abrían para permitir que los familiares de los presos pudieran visitarlos y llevarle consuelo, ya fuera con su presencia o con alguna golosina típica de su región.
En la cárcel estaban recluidas personas de diferentes partes del país: desde la Costa hasta la tupida selva y los Valles de la Sierra.
En aquel entonces, los familiares llegaban a pie o en lomo de mula, desafiando el clima y las dificultades propias de la geografía ecuatoriana.
Los que venían de la Costa tardaban varios días en llegar. Para traer pescado, golosina favorita de los presos costeños, lo salaban para evitar que se echara a perder. Los plátanos, que los recogían verdes, llegaban a Quito, maduros.
Los del Oriente traían hierbas y condimentos, porque los presos de esa región se quejaban de que la comida de la cárcel era desabrida.
Los serranos, por su parte, llegaban cargados de granos, leche recién ordeñada, nata, mantequilla, harina y huevos frescos.
Al llegar a su destino, los alimentos eran entregados al cocinero de la cárcel, quien se encargaba de custodiarlos y prepararlos.
Ese año, las cosechas habían sido extraordinarias, y la cantidad de alimentos que llegó fue tan grande que el pobre cocinero no sabía qué hacer con tantos manjares.
El ayudante, un preso que estaba allí por hacer triquiñuelas con los dineros del Cabildo, le dijo al cocinero: Mete todo en una olla y haz una gran sopa.
Al cocinero le pareció una idea práctica, pero pensó que, si no usaba los productos de manera adecuada, no solo los desperdiciaría, sino que podría indigestar a todos los presos, e incluso al Alguacil Mayor, al cura, al sacristán, a los policías y a los visitantes que también comían allí.
Entonces, se puso en acción y empezó a dar órdenes a diestra y siniestra.
—Vos, Navaja, corta fina la cebolla blanca para el refrito y una buena porción de cebolla paiteña.
—Siete Dagas: desgrana uno por uno los choclos, las habas y el frejol tierno. Y si te sobra tiempo, pélalos. Haz que te ayuden los presos del ala derecha.
—Brujo: te encargo moler los condimentos: una cucharada de orégano, una de comino y no te olvides de la pimienta.
—Vos, Pejerrey, desala el pescado, pero no botes el agua; la usaremos como base de la sopa.
Al sacristán, que pasaba por la cocina, lo detuvo y le dijo:
—Serafín, necesito que me ayudes: repulga empanadas y, con la masa que sobre, prepara unos enrollados. Pero deja la fritura para el final.
El sacristán, angustiado, le contestó:
—¿Y cómo hago la masa?
—Fácil —le dijo el cocinero—: mezcla una onza de mantequilla con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar. Añade dos yemas de huevo y una clara, más media libra de harina de trigo. Amasa bien hasta formar una masa suave. Con la ayuda de un rodillo, extiéndela y córtala en rodelas y tiritas. Finalmente, échale unas gotitas de limón y una pizca de levadura.
Al Alguacil Mayor, que pasó por la puerta de la cocina, el cocinero le puso un delantal y le pidió ayuda:
—A usted, mi Capitán, le ruego hervir y cernir la leche, la crema de leche o la nata. Y, por favor, deshaga en pedacitos un queso fresco.
—Vos, Mala Traza, corta en pedazos pequeños el zambo y el zapallo.
Luego, el cocinero preguntó:
—¿Qué más hay en la alacena?
El ayudante, un preso muy avispado, le contestó:
—Hay arroz, lentejas, mellocos, habas y chochos.
—Pues, pon a cocinar la lenteja, el arroz, los mellocos y las habas. Y pela los chochos.
—Avispado, dile al Brujo que no se olvide de picar finito el ajo y hacer tiritas de pimiento.
El capellán de la cárcel, atraído por el aroma que salía de la cocina, se acercó y se ofreció a ayudar. El cocinero le pidió que cociera los huevos y que, de paso, cortara tiritas de ají y separara unas hojitas de perejil.
Una vez que todos los ingredientes estuvieron pelados, cortados y cocidos, el cocinero empezó a preparar una sopa extraordinaria.
Puso en la olla el refrito de cebolla hecho con manteca de color, mantequilla y manteca de cerdo (¡olía a gloria!). Después, añadió un poco del agua en la que se había desalado el pescado y le pidió a Pejerrey que desmenuzara el pescado y lo dorara para usarlo como adorno al final.
Cuando el agua con el refrito empezó a hervir, agregó poco a poco el zambo y el zapallo que, de tanto cocerse, se deshicieron. Luego, añadió el arroz y todos los granos previamente cocidos. Cuando la sopa estuvo casi lista, incorporó la leche y un poco de maní que el Brujo había tostado y molido. También se encargó de probar los condimentos y ajustar la sal, el comino y la pimienta en la proporción correcta.
Al final, añadió la crema de leche y la nata, hasta que la sopa empezó a espesarse y a convertirse en un manjar cremoso y apetitoso. El aroma era tan fascinante que se filtró por las celdas, escapó por las rejas y se esparció por toda la ciudad.
A todos en la cárcel se les hizo agua la boca. Apresurados por probar el manjar, pusieron la mesa, los platos y las cucharas. El cocinero, ayudado por un enorme cucharón, sirvió la sopa en platos hondos. El sacristán, que había preparado unas empanaditas y frituras deliciosas, las colocó encima. El Alguacil Mayor y el capellán adornaron la sopa con tiritas de pimiento, ají, perejil, huevo duro y tajadas de maqueño frito, pescado y cebolla larga.
El capellán bendijo la sopa y la bautizó como Juanesca, en honor a Juan de Guzmán, el cocinero de la cárcel. Los familiares de los presos apuntaron la receta y la llevaron a sus lugares de origen.
Las vecinas del barrio, al enterarse, enviaron a sus sirvientas con ollas pequeñas para que el sacristán les convidara la sopa y les diera la receta a cambio de un plato de molo y duraznos criollos en almíbar.
Con los años, la Juanesca terminó siendo Fanesca, porque Juan de Guzmán, que tenía un problema de pronunciación, siempre cambiaba la j por f.
Esta sopa magnífica no solo representa la riqueza de los productos de la tierra ecuatoriana, sino también esa maravillosa costumbre de reunirse en minga para hacer las cosas bien. Más que un platillo, es un rito y un símbolo de lo que somos los ecuatorianos y lo que nos gusta".
