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Mundo Diners al día

Comer fanesca a bocados

por Gabriel Flores Flores

Fanesca 15
De izquierda a derecha: Fanesca con llama y quinua rostizada; fanesca con mariscos, sal prieta y maní; y fanesca con coco, camarón y chillangua. Foto: David Landeta.

En este punto de la historia se pueden hacer los cambios que uno quiera: comerla con o sin bacalao, aumentar o quitar granos tiernos, echarle ramitas de perejil o de chillangua y prepararla con leche de coco o deslactosada. Lo que nunca se podrá modificar es que el origen de la fanesca está en otro plato que quizás no le suene de nada, la uchucuta. 

Uchucuta 

Para los pueblos ancestrales, marzo siempre ha sido un mes importante por la celebración del Mushuk Nina (Fiesta del Fuego Nuevo), que coincide con el equinoccio de Primavera. También porque es tiempo de cosecha y de uchucuta, una mezcla de diferentes granos tiernos cocidos con ají y hierbas, que en algunos casos se acompañaba con cuy.  

El chef Carlos Gallardo cuenta que la uchucuta adoptó distintas versiones y nombres fuera de la Serranía ecuatoriana. “En la Amazonía se preparaba con pescado y en Chimborazo con carne de llama”. Y que como era una sopa tan popular entre la población indígena los colonos la vieron como otra forma de adoctrinamiento. 

Sí, hubo un tiempo en que las habas, el chocho o la arveja no estuvieron emparentados con los doce apóstoles del Evangelio. Eran simplemente productos que formaban parte de la dieta de los pueblos ancestrales de la Sierra y que gracias al comercio interno llegaban a la Costa y a la Amazonía. Todo cambió con la evangelización católica y la legada a América de los productos europeos. 

A pesar del paso del tiempo, aún hay comunidades de la Sierra ecuatoriana donde todavía se prepara la uchucuta. La versión actual es una sopa de harina de maíz, con col, arveja, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo, sambo y carne de cerdo. Y es uno de los platos imprescindibles del Día de Difuntos, la gente la come en sus casas o en los cementerios. 

Fanesca

Empecemos con un dato. La fanesca se cita por primera vez en el recetario ‘El manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero’, escrito por Juan Pablo Sanz, en 1850. El investigador Julio Pazos cuenta que es producto de un lento proceso histórico generado a partir de la conquista española. Por sus características -dice- es un plato barroco configurado entre los siglos XVII y  XVIII. 

Sigamos con la historia. La comida barroca se caracteriza por la mezcla de sabores: dulces y salados y también por la decoración de los platos. En la fanesca, el dulce viene del lado de productos como el sambo y el zapallo; y lo salado, del huevo duro, el queso en tiras y las bolitas y empanadas de harina de trigo, productos que la uchucuta no incluía.

Ahora viene la tradición. La fanesca no solo es un plato sino un símbolo de identidad nacional. Uno que se pelea el favor de los comensales con la colada morada, el pan de finados, los pristiños, los buñuelos o el arroz de leche. Es exclusiva de lo que ahora es Ecuador y de lo que antes fue la Real Audiencia de Quito. 

Para el chef Gallardo, la fanesca debería convertirse en un caso de estudio fuera del ámbito gastronómico. “Es prueba del éxito del marketing religioso que hubo en América durante la Colonia. Por medio de este plato, los españoles adoctrinaron a millones de personas. Eso no le quita su lugar como uno de los clásicos de la cocina ecuatoriana”. 

Fanesca a bocados 

La alta cocina ha demostrado que puede reinterpretar y deconstruir cualquier plato tradicional, y la fanesca no es la excepción. En Zero Lab, el restaurante de Gallardo, crearon una serie de platos para probar la fanesca de una forma distinta, en pequeños bocados. La idea es que el comensal sienta las texturas de cada ingrediente y pruebe combinaciones distintas a las tradicionales. 

El set de degustación incluye tres tipos de fanesca: con llama y quinua rostizada; con mariscos, sal prieta y maní; y con coco, camarón y chillangua. También está el huevo de codorniz curado en vinagre de manzana, con arveja y espuma de zapallo, la croqueta de molo con dos variedades de papa, la ensalada a base de chochos, quinua, palmito y un encurtido de achogcha y el curtido de bacalao con toques de maní, aguacate y choclo frito.

Gallardo explica que para armar esta degustación se inspiraron en la uchucuta y en la fanesca tradicional, pero que decidieron experimentar con nuevos productos. De ahí salieron bocados como el buñuelo de maduro con remolacha y ají criollo, la empanada de mejido con queso mozzarella y los higos con queso y trucha curada en sales.  

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Acerca de Gabriel Flores Flores

Periodista. Máster en Literatura Hispanoamericana y Ecuatoriana y Licenciado en Comunicación Social. Pasé por las redacciones del HOY y El Comercio. También fui librero. Desde hace más de una década escribo sobre literatura, teatro, cine, arte, series de televisión, gastronomía y coyuntura cultural.
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