En 2014, José Illingworth montó una empresa de catering, pero mientras cumplía con los pedidos se dio cuenta de que los productos frescos no siempre estaban disponibles y se propuso cambiarlo. Así nació ‘Cultiva Ecuador’, que acaba de conseguir el premio Summum en su primera edición ecuatoriana.
Los premios Summum tuvieron su gala en Quito a inicios de octubre y Cultiva Ecuador ganó en la categoría de ‘Sostenibilidad’. El premio reconoce a la empresa por haber marcado el camino para otros productores con su modelo innovador.
¿Qué hace Cultiva Ecuador? lleva los ingredientes de la huerta a las cocinas sin pasar por intermediarios -farm-to-table-. Así garantizan la frescura, facilitan el abastecimiento y, sobre todo, evitan el desperdicio, pues la producción responde exclusivamente a la demanda de chefs y restauranteros. Esto, en tiempos de crisis ambientales y hambrunas, más que útil es imprescindible.
El origen de Cultiva Ecuador
José Illingworth empezó en el mundo de la cocina en 2014. Ese año instaló su taller de dark kitchen, es decir, un sitio donde preparaba la comida para diversos eventos y sin un restaurante de por medio.
Sin embargo, había un problema: no siempre hallaba lo necesario. Illingworth escogía recetas con productos especiales y poco usados en el Ecuador de aquella década -flores comestibles, por ejemplo-. Para suplir esa falta decidió cultivarlos en el jardín del taller.
Los platos preparados con estos ingredientes eran naturales y con sabor intenso. Algunos chefs amigos se percataron de dicho cambio y sugirieron extender el abastecimiento a otros restaurantes y empresas de ‘catering’.
Illingworth y su socio Juan Andrés Rodríguez cuentan que, en 2014, la oferta de productos frescos y la variedad no era tan alta como hoy, pues existía una dependencia de los grandes centros de abastecimiento y lo que ellos ofrecieran.
La solución fue Cultiva Ecuador. Su objetivo era cambiar la mecánica de distribución, de manera que los cocineros accedieran a los ingredientes en cualquier momento. Así, en caso de que un restaurante se quedara sin ellos en plena producción o un proveedor no cumpliese con las entregas, la empresa estaba lista para solucionar la crisis.
Flores comestibles y ‘microgreens’
Cultiva Ecuador no quería enfocarse en la producción tradicional, sino en la agroecológica. Sin embargo, en este nicho de mercado no se trata de tener un certificado que avale el origen de los productos. Tal como lo explica Illingworth: “los chefs deben notar la diferencia de calidad solo con probarlos”.
Y el secreto está en los cuidados: al ser un cultivo controlado es posible enfocarse en los detalles y tratar mejor a las plantas.
Pero eso no es todo: además, Cultiva destaca por sus ‘microgreens’, que son hortalizas o legumbres jóvenes cosechadas en sus primeras etapas de crecimiento. Suelen medir entre dos y ocho centímetros de altura y tanto el sabor como su valor nutritivo son superconcentrados.
También cultivan flores comestibles. Estas se usan para añadir sabor, aroma, color y textura a los platos -algunos ejemplos son la capuchina, la borraja blanca o la estrella de Egipto-. En los inicios de Cultiva ambos productos eran poco conocidos entre los ecuatorianos y los comensales solían abandonarlos como sobras.
Entonces entró en juego la colaboración con los chefs. Según Rodríguez, los restauranteros son parte de una labor educativa de doble vía: pueden mostrar a los productores nuevos ingredientes y también difundir con sus clientes las bondades de productos como las flores y los ‘microgreens’.
Y esta red de contactos y apoyo es la fuerza motora de Cultiva Ecuador. Illingworth y Rodríguez creen que el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana depende de la integración. El primero afirma: “la gente puede llegar muy lejos si se une y trabaja con pasión para hacer realidad lo que tiene en el corazón y en la cabeza”.
* Cultiva Ecuador es parte del proyecto de responsabilidad social de Diners Club 'Orígenes'. Esta iniciativa cree y apoya a la gente que trabaja con pasión para recuperar los sabores del Ecuador.
