Cosas Finas de La Florida ganó el reconocimiento a Mejor Hueca en la primera edición de los Premios Summum Ecuador 2025. La guía especializada en alta cocina, la destacó como una institución quiteña que ha trascendido generaciones sin perder su esencia.
En los Premios Summum Ecuador, se eligieron, entre otros, a los 20 Mejores Restaurantes del país y se entregaron reconocimientos a la Mejor Cafetería, a la Mejor Pastelería y al Mejor Sommelier; todos vinculados a la alta cocina. Pero hubo un galardón particular, el que recibió Cosas Finas de La Florida, a Mejor Hueca.
¿Por qué premiar a una hueca? Para los organizadores de Summum Ecuador la razón es simple: “Las huecas, huequitos o agachaditos son los lugares donde se cocina el alma del país; son los espacios donde se sirven los platos de la gente, los sabores que terminan inspirando a los grandes chefs y que sostienen la memoria culinaria de un país”.
Un plato de 'cositas finas'
Esta historia comienza en 1875, con Sara, la bisabuela de Galo Pillalaza, de él les hablaré más adelante. Ella, al igual que su hija Juana y su nieta Rosa, hizo buena parte de su vida en La Magdalena, un barrio popular del sur de Quito. Hay que ver a Sara caminando hacia al Centro Histórico; junto a ella va un burro que, sobre su lomo, carga una canasta llena de mote con chicharrón. A Juana debemos imaginarla en el mercado de San Francisco, el más antiguo de la ciudad, repartiendo sus ‘golosinas’ a los comensales. Y a Rosa, en el zaguán de una casa del barrio La Florida, despachando sus ‘cositas finas’.
Si se pregunta cómo terminaron Rosa y su mote con chicharrón al otro extremo de la ciudad, le cuento que este es el momento de la historia en que la comida se mezcla con el amor. Rosa conoció, se enamoró y se casó con Miguel, cocinero de la Fuerza Aérea Ecuatoriana. Juntos se mudaron a vivir a La Florida y allí ella continuó con su negocio. Miguel, que era hábil con las manos, construyó un coche con llantas de avioneta. Galo Pillalaza recuerda con claridad aquella creación, porque él era el encargado de llevar el coche, con 'cositas finas', desde su casa hasta las afueras del antiguo aeropuerto.
Después de años de vender en la calle, Rosa y Miguel adecuaron un espacio a la entrada de su casa. Ese fue el inicio de Cosas Finas de La Florida. Pero antes de seguir con la historia hay que recordar que a Sara, Juana y Rosa les tocó vivir tiempos en los que la comida ecuatoriana era vista de reojo, vergüenza y hasta con desprecio. El mismo desdén con el que se veía a la gente que preparaba y vendía la comida típica que ahora todos amamos. Galo Pillalaza lo dice con claridad: “Antes había un complejo de superioridad. Para muchas personas, nosotros no éramos ni chefs ni cocineros, sino el longo, el indio, el hornadero o el motero que les vendía su mote con chicharrón”.
La historia oficial de Cosas Finas de La Florida comenzó en 1964. En esos primeros años, todo se cocinaba con leña. Galo, el último de siete hermanos, tenía varias tareas asignadas: reavivar el fuego a las tres de la mañana, para que el mote terminara de cocinarse, remover la paila de tostado a las siete y ayudar a despostar los chanchos. “Cocinar con leña era durísimo -cuenta Pillalaza-. Hace diez años tuve que operarme de las cataratas, por todo el humo que recibieron mis ojos”. El reto era lograr que los vecinos del barrio se convirtieran en parte de los clientes. “Los albañiles y obreros nos contaban que venían a comer acá, porque era comida contundente”.
La bandera quiteña
Antes de la pandemia del covid-19, Galo e Irma Pintado, su esposa, habían decidido que era momento de cerrar el negocio. No les faltaban comensales, pero ya sentían el paso del tiempo. Todo cambió en 2019, cuando les llegó una invitación para ser parte de Raíces, un evento gastronómico que reúne a las mejores huecas del país. En aquella edición participaron 37 huecas de Guayaquil y 8 de otras ciudades. “Contraté un camión grandísimo y trasladamos Cosas Finas de La Florida para allá”, cuenta Galo. Para este momento de la historia ya hay otro actor en escena: Galo Miguel, tataranieto de Sara.
Cuando era niño, a Galo Miguel le gustaba agarrar el hacha que había en las cocinas para despostar los cerdos. Como esa hacha pesaba más que todo su cuerpo, le pedía ayuda a su abuelo. Lo que sí hacía solo era trocear la carne para preparar el chicharrón, uno de los manjares de Cosas Finas de La Florida. Él, que ahora es chef y maneja su propio restaurante, supo, desde sus años de infancia, que vivir metido en las cocinas es un trabajo que demanda mucho esfuerzo y dedicación. También sabe que hasta hace poco manejar una hueca no era motivo de orgullo, sino de vergüenza, de agachar la cabeza.
“Las cosas están cambiando -cuenta Galo Miguel-; cada vez hay más personas que se sienten orgullosas de la cocina popular ecuatoriana. El cerdo es un emblema en las fiestas y no solo de las populares. Nosotros hemos estado en matrimonios, bautizos o primeras comuniones, en los clubes más exclusivos de la ciudad, y hemos visto como todos disfrutan nuestra cocina”. Si el bisnieto de Juana y nieto de Rosa tendría que escoger un plato estrella sería la bandera quiteña. Y no es porque él lo haya creado, sino porque ese plato en el que hay fritada, chicharrón y hornado fue la sensación del Madrid Fusión 2025, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Europa.
Cuando Galo Miguel y su padre comenzaron a ser invitados a entrevistas en medios de comunicación y a eventos gastronómicos dentro y fuera del país nunca imaginaron que un día iban a recibir el premio a la Mejor Hueca del Ecuador. En el país no hay un catastro de cuántos negocios de cocina popular existen, pero sin duda deben ser miles. Por eso, cuando a Galo Miguel se le pregunta qué significa haber sido incluidos en los Premios Summum responde sereno y con orgullo: “Es importantísimo, porque nosotros venimos de la calle y de los mercados. Premiar a una hueca es premiar a los orígenes de la cocina ecuatoriana. Somos la base para todos los restaurantes y chefs gourmets”.
