Una bebida tan típica no tiene receta única. Cada uno le impregna su sello y sus variantes. Y, como ahora la temporada de colada morada se adelantó a septiembre, es hora de hablar de ella. Un chef, un poeta y una vendedora del Mercado de Iñaquito nos comparten sus secretos.
La harina correcta y el fermento
Las paredes de la casa de Julio Pazos Barrera están repletas de cuadros, diplomas, espejos, adornos metálicos de diferentes formas, cruces. Parece un museo, una galería o una exposición, en la que hay incluso algunas ollas de barro y una paila gigante a la que se le nota su antigüedad.
En una esquina, puesto bocabajo, está el pondo de barro en el que prepara la harina y hace el fermento para la colada morada. A sus 82 años, con su lucidez intacta, él sigue siendo, como cada año, el encargado de la familia de la cocción de esta bebida típica del Día de los Difuntos.
Julio Pazos nació en Baños de Agua Sana. Es poeta, escritor, crítico literario, profesor universitario, miembro de la Academia Ecuatoriana de la Lengua. Pero su afición por la gastronomía nació en su niñez, gracias a una familia materna en Ambato, a la que él califica como “muy enterada de la cocina”; y a un padre que fue pastelero en Guayaquil y que, aunque después se dedicó a la fotografía, nunca dejó de preparar postres en casa.
—En Ambato estudié el Ciclo Básico, en el Colegio Bolívar, y viví con un tío abuelo. Ahí ya me enteré de todas las comidas y me gustaba comer bien —dice, con su voz áspera—. Mi papá, en cambio, preparaba todo a mano y yo siempre estaba mirando; el me pedía que le pasara cosas, que le ayudara. Una prima hacía dulces para las bodas. Es decir, siempre estuve motivado.
Sentado en uno de los sillones de la sala, recuerda aquella época en Baños, su tierra natal, en la que la costumbre mandaba que todas las familias debían hacer colada morada y compartirla con amigos, familiares, conocidos. Ellos, en reciprocidad, debían enviar también su propia colada.
—A mí mamá no le gustaba cocinar, pero se sentía obligada a hacerlo. Y así fui aprendiendo con ella.
La primera colada que cocinó completamente solo fue a los 18 años. Y desde entonces siempre ha sido el encargado en la familia y nunca ha dejado de prepararla, incluso aquel año en el que fue profesor invitado en una universidad de Nuevo México, en Estados Unidos.
—El secreto de una buena colada es la harina de maíz negro. Usted tiene que probarla con el dedo, no debe estar amarga. Además, no puede quedar una mancha morada porque querría decir que le pusieron colorante.
Después, agrega, lo más importante es el fermento: colocar la harina en el pondo, con agua, un poco de panela y cáscara de piña, y dejarla reposar durante tres días:
—El pondo tiene que ser de arcilla, eso no se logra bien con otras ollas. Eso le da un sabor especial, no como esas coladas dulces. Tiene que haber una pequeña acidez. No mucho, pero la acidez necesaria. Ese es el sabor.
La mermelada de frutas
Nunca es demasiado pronto para hablar de colada morada. Y aquí se vende todo el año.
—Tengo una cuñada en Ambato y una vez, caminando con ella, vi que la gente hacía fila en el parque. Le pregunté qué pasaba y me contestó que estaban vendiendo colada morada. Pero no era época de finados —dice Lorena Aguilar, con gesto levemente solemne—.
Antes ella la preparaba en octubre y noviembre; incluso hasta los primeros días de diciembre. Pero, a partir de entonces, cuando se enteró de que hay zonas de Ambato donde se vende todo el tiempo, decidió hacer lo mismo.
—Tengo mis clientes que llevan 10 litros, 20 litros, en tarrinas o hasta en vasitos; siempre hay demanda —agrega Aguilar—. Incluso las escuelas a veces piden y yo les mando.
Es jueves, hora de almuerzo y en el Mercado Iñaquito la gente pulula por los puestos de comida. Además de la colada, en el local de Aguilar se vende fritada, habas con mellocos, choclos con queso. Su negocio empezó hace 40 años, como una bodega llena de licores y dulces importados. Pero, en 2020, a partir de la pandemia, creó además este “rinconcito” donde también ofrece frutas enconfitadas, almendras, garbanzos de dulce y de sal…
—Cuando estuve en una época muy mala, la colada morada me permitió darles de comer a mis tres hijos —dice Aguilar, bajando el tono de su voz—. Además, fue un buen ingreso durante la pandemia.
Nació en Tulcán y vive en Carapungo, en el extremo norte de Quito. Cada día se levanta a las cuatro de la mañana, alista todo y, antes de ir a Iñaquito, sale rumbo al Mercado de San Roque, en el centro, para comprar lo que le hace falta.
—¿Qué es lo más importante para una buena colada morada?
—Pienso que la elaboración de las mermeladas —responde Aguilar, como quien revela un secreto—. Yo he visto cómo pican la fruta y le ponen cruda. Pero yo hago mermelada con las frutas que pongo en la colada: durazno, frutilla, piña, cereza, babaco, mango cuando es temporada. Yo hago mermelada con cada uno.
Enseguida explica, como mostrando la receta con sus manos, que pone la fruta en una olla, “sin gota de agua” pero con panela, y la mece sostenidamente hasta que la preparación llegue a lo que ella llama “punto caramelo”.
—Por eso mi colada no es muy ácida. Si está ácida no me toma nadie —dice—.
Ella aprendió a cocinar la colada con su mamá, quien también ponía directamente la fruta cruda. Lo de las mermeladas se lo enseñó una amiga ecuatoriana que vive en Bogotá.
Aguilar está pendiente de sus clientes, de vez en cuando interrumpe su narración para dar instrucciones a sus empleadas. Cuando retoma el relato cuenta que cada vez que prepara colada para su familia usa la misma receta que para sus clientes y que, ni bien termina de cocinar, sus tres hijos —de 42, 36 y 24 años— se apuran a pedírsela enseguida. En medio del a charla comienzan a llegar más clientes y ella luce algo inquieta: debe regresar a trabajar.
Las tres azúcares
—¿Crees que se puede contar historias a través de la cocina?
—¡Claro que sí! —responde, tajante, el chef Felipe Campana, y sonríe—. Lo que tú plasmas en el plato es algo que tú has vivido: de tu familia, de tu historia personal, de tu trabajo. Hay muchas cosas que se pueden emplatar. Cada plato puede contar una historia, una vivencia.
—¿Cuál es tu historia con la colada morada?
—Hay una cosa que se llama la memoria afectiva, muy relacionada con la comida. Tú pruebas algo y automáticamente te acuerdas de alguien. Yo tengo ese gusto adquirido y en el caso de la colada, me acuerdo de mi abuela.
—¿Te fijabas en tu abuela preparando la colada?
—Era un relajo, ja, ja. Me gustaba el hecho de que fuera pretexto para reunirnos, porque se juntaba toda mi familia. Y esto ya se va perdiendo. Mi abuela muere y ya no se mantiene la tradición, y eso va pasando con todas las familias.
Felipe Campana es el chef del programa Esta Mañana, de Teleamazonas, donde cada día prepara una receta nueva, con la promesa de que sea rica, fácil y práctica. Además, suele hacer servicio de catering, aunque cada vez le dedica menos tiempo a eso y más a participar en eventos junto a marcas comerciales. Es un tipo extrovertido, chispeante, que en cualquier momento puede pasar cantando o haciendo bromas en los pasillos o en el propio set. Es también alguien que se volvió cocinero por “chiripazo”.
—La cocina siempre me gustó, pero nunca pensé que fuera mi profesión —dice—. Yo iba a ser médico, ese siempre fue el plan. Pero no entré a la carrera de medicina y empecé a estudiar hotelería. Tenía chance de hacer la doble titulación: hotelería y gastronomía, pero me metieron a la cocina y no me sacaron más. De hotelería no me gradué; de gastronomía, sí.
Felipe hace hervir la colada morada en la cocina del set, frente a una pantalla que muestra un campo de espigas en un tono amarillento. Para él, lo indispensable es la infusión de las hierbas en agua, aromatizarla bien con canela, clavo de olor, pimienta dulce, ishpingo.
—Y yo trabajo con tres azúcares —agrega, enseguida y comienza a enumerar—: azúcar morena, panela y azúcar blanca. A la infusión le pongo panela, a las mermeladas les pongo azúcar morena y, al final, cuando ya está todo mezclado, endulzo con azúcar blanca. Creo que la azúcar morena, con la mora, el mortiño y todo lo demás, le quita la acidez, y eso ayuda un montón.
—Hace poco decías que la idea de juntarse en familia para preparar la colada se va perdiendo. ¿Crees que la tradición sobreviva?
—Los tiempos cambian. Uno está más apurado, cada quien en sus cosas. De mi familia, mi mamá hace y yo hago, pero mi mamá ya no quiere. Entonces, hago yo y comemos todos. Y, si yo no le enseño a nadie, ya no hay quien haga en mi familia. Imagino que las siguientes generaciones ya no tendrán receta familiar. Sí sobrevive. Pero, chuta, no sé hasta cuándo. Esa es la pregunta. No sé qué ira a pasar —responde, pero lo dice con una sonrisa y una mirada piadosa que deja abierto un atisbo de optimismo.
