Entre septiembre y noviembre, en Ecuador es tiempo de colada morada. Esta bebida del Día de Difuntos sigue vigente como si fuera un lazo entre nosotros y los antepasados. Le invitamos a probar tres variedades quiteñas que, aun con innovaciones, conservan la esencia de los abuelos. ¡Salud!
En Ecuador, los últimos meses de cada año se tiñen con mortiño y sangorache mientras el ishpingo y otras especias aromáticas abundan en los mercados, porque son imprescindibles para la colada morada que se prepara en casas y restaurantes. Sin embargo, queda en el aire una pregunta: ¿cúal debemos probar?
En Mundo Diners visitamos a tres expertos en la bebida para consultarles trucos que usted podría incluir en su propia receta. Le anticipamos que todos coinciden en una cosa: el ingrediente principal es el recuerdo, es decir, la fuerza que tiene la comida para acercarnos a nuestros antepasados.
El zapallo de los ancestros
La gente de la aldea acude a visitar a sus muertos. Cantan y danzan. No es una tragedia, es una fiesta. Extraen entonces de las entrañas de la tierra la vasija de barro y la elevan mientras un hombre, quizá un hechicero, bebe un potaje hecho con sangre de llama. La música continúa y el brebaje circula entre los asistentes. Aquel no es un cáliz macabro, sino el espíritu de sus ancestros.
El chef Carlos Gallardo de Zero Lab imagina que así debió ser el ritual de tomar colada morada en sus orígenes. La llegada de los europeos con el cristianismo modificó algunos elementos y la bebida, que era una chicha, mutó poco a poco hasta convertirse en la que conocemos hoy.
Agrega que la colada morada es un resumen de la historia del país: están allí el pasado precolombino, la colonia, la república y la época contemporánea. Todos han dejado una huella. Así, se sustituyó la sangre de la bebida original con moras andinas, su acidez se hizo dulce, primero por la influencia de las compotas que preparaban las monjas en los conventos y, luego, por la libre circulación del azúcar en tiempos modernos.
Gallardo afirma que en este, como en cualquier otro alimento, hay un ADN cultural que pasa entre generaciones enriqueciéndose con el mestizaje. Y eso le ha llevado a visitar comunidades y aprender las preparaciones tradicionales. A lomos de caballo o mula va a la caza de un mortiño oculto entre montes agrestes o a cocinar en marmitas mientras la neblina ahoga a 3000 metros sobre el nivel del mar.
Su versión de la colada morada tiene una variación con respecto a la receta que se prepara a menudo: recurre al zapallo para espesarla. Este procedimiento es muy antiguo y Gallardo lo descubrió mientras exploraba la gastronomía lejos de los libros, en el territorio. “Aquel ingrediente es el mismo que se usa en la fanesca y es increíble cómo enriquece a la colada, le da un sabor exquisito, único”.
El chef concluye que esa bebida es un símbolo que podría unificarnos como ecuatorianos, no tanto por su sabor o popularidad, sino porque sus variaciones en el tiempo hablan de la historia de la nación, el mestizaje y un destino común.
Colada morada tradicional
Receta de Carlos Gallardo
Zero Lab
Ingredientes
4 litros de agua
2 ramas grandes de canela
8 clavos de olor
8 pimientas dulces (ishpingo o anís estrellado si no hay)
5 hojas de hierba luisa
2 atados de ishpingo (opcional, le da el perfume tradicional)
1 piña entera con cáscara (para hacer el agua de base)
3 naranjillas partidas
2 babacos picados (opcional, da textura)
1 panela grande (aprox. 800 g) rallada o cortada en trozos
1 libra de mortiño fresco o congelado
½ libra de mora
½ libra de frutilla
½ libra de naranjilla
½ libra de uvilla
½ libra de arándano (opcional para realzar el color y acidez)
3 babacos medianos picados
1 taza de frutillas picadas
1 taza de moras enteras
1 taza de uvillas enteras
1 piña madura pelada y cortada en cubos (aparte de la usada en la preparación inicial)
Preparación
- Agua aromática base:
En una olla grande se coloca la cáscara y el corazón de la piña, las ramas de canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, la hierba luisa, las hojas de naranja, el ishpingo y la naranjilla. Cubra con 5 litros de agua y hierva durante 45 minutos. Colar y reservar este líquido perfumado.
(Chef Carlos Gallardo siempre dice que “una colada empieza en el aroma”, por eso esta infusión debe hervir lentamente hasta que la cocina huela a casa de abuela.)
- Cocción de frutas:
En una olla aparte, cocinar moras, mortiños, uvillas, frutillas y naranjillas con 1 litro del agua aromática. Cuando las frutas estén blandas, licúalas y cuélalas para obtener una pulpa densa y sin semillas.
- Harina morada:
Disuelva la harina morada en 1 litro de agua fría hasta que no tenga grumos. Añádala lentamente a la infusión aromática caliente mientras remueve de forma constante con la cuchara de madera. Cocine a fuego medio sin dejar de mover para evitar que se asiente o se queme.
- Integración y sabor final:
Agregue la panela rallada y mezcla hasta que se disuelva. Añada la pulpa de frutas licuadas y cocine 30 a 40 minutos más hasta que espese ligeramente. Incorpore las frutas picadas finales (piña, babaco, frutilla, mora, uvilla). Ajuste el dulzor y la acidez con más panela o jugo de naranjilla si es necesario.
(Carlos Gallardo recomienda que la textura sea “ni muy espesa ni muy líquida, como una crema que abrace la cuchara”.)
- Reposo:
Apague el fuego y deje reposar la preparación tapada al menos 1 hora para que los aromas se integren. Se sirve caliente o tibia, acompañada de guaguas de pan.
Tips del chef Carlos Gallardo:
- Usar panela oscura de Ambato o Salinas: da color más intenso.
- Nunca usar colorantes: el tono se logra con mora y mortiño.
- El secreto está en la infusión y el tiempo, no en la harina.
- La colada mejora al siguiente día porque los sabores se concentran.
Colada morada al natural
Alegría Verdesoto estudió Finanzas, pero mientras trabajaba con esa profesión, se dedicó a hacer comida por encargo, como si los hornos fueran la trinchera desde donde podía rebelarse contra un oficio que no sentía suyo. El inicio de la pandemia llegó de la mano con el fin de su trabajo en oficina y, entonces, tuvo la oportunidad de convertir su pasión -la cocina- en un modo de vida.
Al principio preparaba cualquier cosa que le pidiesen, desde almuerzos tradicionales hasta postres, pero el miedo al covid empujó a la gente a buscar alimentos cada vez más saludables, es decir, sin demasiado azúcar o gluten. Y Verdesoto, en cuya familia hay casos de diabetes, quiso darles alternativas.
Nieta de una experta panadera empezó a estudiar recetas de pasteles y dulces que fueran apropiados para cualquiera. Hizo especializaciones universitarias y, después, fundó Alegría Real Food. Acabado el confinamiento de la pandemia, abrió una cafetería en 2021 en el centro norte de Quito y, ahora, en 2025, una sucursal en Cumbayá.
La colada morada de Alegría Verdesoto no fue de sus primeras especialidades. Llegó a la cafetería más tarde que las guaguas de pan y variando de acuerdo con las necesidades de los clientes. La abundancia de frutas, por ejemplo, implica una sobrecarga de azúcar que no siempre es posible tolerar, así que decidió disminuirlas al máximo. Aunque también ofrece opciones con piña, babaco o frutilla, cuyo porcentaje glicémico es aceptable.
Además, tiene una colada morada con endulzante especial: la alulosa que proviene de higos o pasas. Y en cualquiera de los casos, las bebidas no contienen maicena ni ningún otro tipo de producto para volverla espesa, apenas harina de maíz morado.
Mucha gente suele ver con sospecha los productos saludables, pero Alegría Verdesoto asegura que su colada morada en realidad mantiene la tradición de las abuelas y el único cambio es que ahora incluye un toque más natural.
Colada morada 100% natural
Receta de Alegría Verdesoto
Alegría Real Food
Ingredientes
1 taza de mora
1 und de ishpingo
½ libra harina morada de maíz
3 und de pimienta dulce
1 atado hierbas tradicionales
Preparación
Se lo prepara de la manera tradicional se hierven el atado con las especias, luego se incorpora la mora el mortiño y la naranjilla licuado. Al final, se agrega la harina de maíz morado y se deja hervir hasta que espese.
Aromas de noviembre
Durante los últimos meses del año, el puesto de Hornados Aidita en el mercado de Santa Clara no huele a dicho plato, sino a ishpingo, clavo y mortiño. O lo que es casi lo mismo: a colada morada.
Gabriela Tello lidera este negocio, cuyo nombre se lo debe a su madre que estuvo a cargo de él hasta hace unos años. Antes, la abuela también poseía un puesto de comidas pero en la feria libre del parque. Las recetas han pasado de una generación a otra.
Aunque el hornado es la especialidad, ciertas recetas lo desplazan por temporadas. Así ocurre con la fanesca en Semana Santa y la colada morada en noviembre. Y ambas han traído felicidad. La bebida de Santos Difuntos obtuvo el premio a la mejor de todos los mercados de Quito en 2021, mientras que la otra, el año pasado quedó en segundo lugar en una competencia análoga.
Sin embargo, Gabriela Tello admite dos cosas: la cocina para ella es un gusto adquirido -al principio no le interesaba y su madre le enseñó para que pudiera hacerse cargo del negocio- y las recetas que usa no son exactamente las mismas que una vez preparó su abuela. Dice haber descubierto trucos gracias a la práctica que, por ejemplo, hacen de su colada morada algo mucho más aromático y sabroso.
“Aquí, en el mercado, se venden atados de plantas para la colada y la mayoría cree que con uno es suficiente, pero yo pongo cuatro o cinco de esos y además coloco piña, una entera”, confiesa sin querer develar otros trucos porque "es mejor probarlos que hablar de ellos".
Sus innovaciones no seducen a su madre, quien defiende la receta que aprendió en casa años atrás, pero los premios y los comensales que no dejan de aparecer -entre ellos personalidades como David Reinoso, Carlos Michelena o Paola Pabón- suenan como argumentos irrebatibles.
Gabriela Tello sonríe cuando insisten en preguntarle el secreto tras el sabor de su colada morada y asegura que no es un ingrediente en particular, sino la alegría con la que hace todo en su vida. “Ser feliz y tratar de que otros lo sean con lo que comen ese es el secreto y nada más”.
Colada morada de Santa Clara
Receta de Gabriela Tello
Mercado de Santa Clara
Ingredientes
2 libras de mora
½ libra mortiños
1 libra naranjillas
1 libra de harina morada
1 libra de mora
1 piña
Hierbas y especias al gusto
Preparación
Se hierven en agua las hierbas (se recomienda colocar al menos cuatro paquetes) y la harina. Luego, se colocan la panela y las especias previamente tostadas para que tengan más fuerza. Es posible agregar la cáscara de la piña para un toque frutal.
Aparte se cocinan las frutas y, una vez listas, se licúan. Se agrega la infusión y la harina morada previamente desaguada y se empieza a mecer para evitar que se asiente la mezcla.
