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La cocina colonial del Quito del siglo XVIII era una forma de resistencia. Si decimos cocina ecuatoriana, quizá evoquemos el sonido bullanguero del refrito y el golpe de la cuchara contra el borde de una olla, el olorcito del locro o el dulzor de las humitas. Pero, ¿qué sucedía antes de que esos sabores fueran nuestra herencia?
I. Al fogón de las tensiones
Recordemos.
En 1563 se creó la Real Audiencia de Quito, administrada por el Imperio español. Abarcaba lo que hoy es el Ecuador y zonas de Colombia y Perú. Ese orden redefinió la cotidianidad de sus habitantes y fijó una sociedad basada en castas: en la cúspide, peninsulares y criollos; en el medio, mestizos; y en los márgenes, africanos esclavos e indígenas. Estos últimos sometidos al tributo, la mita y el obraje. “Sin paga, sin maíz, sin runa-mora, ya sin hambre de puro no comer”, escribió, con su palabra de fuego, César Dávila Andrade en Boletín y elegía de las mitas, poema sobre el abuso y el despojo colonial.
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