Tomado del libro: 'Orígenes II'
Localidad: Manglaralto
Provincia: Santa Elena
En la comuna de San Pedro, en Manglaralto, se encuentra un anuncio en los puestos de venta de comida que dice: "el ceviche de pinchagua es afrodisiaco, levanta muertos". El plato es un tesoro culinario del lugar.
El ceviche es una comida preparada a base de pescados y mariscos marinados en jugo de limón o naranja, cebolla paiteña, pimiento, tomate y cilantro. Se acompaña con chifles, patacones y arroz; en la región andina se sirve con maíz tostado y canguil.
La pinchagua es el pescado azul, conocido como sardina, es nutritiva y afrodisiaca, dice Rosa Panta, autora de la receta. La pinchagua tiene fósforo, Omega 3, potasio, magnesio, calcio y Vitamina A. Es un plato tradicional en la gastronomía de la Costa, de aroma y sabor intensos.
Historia
La historia del ceviche está relacionada con el inicio de la pesca, la recolección de especies en el manglar y el inicio de la agricultura. Los primeros pobladores de la Costa se ubicaron en lo que hoy es Santa Elena, en el sitio Las Vegas, se asentaron en zonas cercanas al sistema manglar y a los ríos; en este entorno se abastecieron de pescado, mariscos y posteriormente desarrollaron la agricultura.
El ceviche es un plato que se consume crudo y marinado o apenas cocido y encurtido. Inicialmente se preparaba al combinar los frutos de pasifloras, ají y tomate, como una forma básica de marinarlo. Posteriormente, con la influencia colonial, se incorporaron el limón, la cebolla y en algunos casos la naranja y se aromatizó con cilantro.
Dónde se prepara
Su preparación se inició en Manabí, en las ciudades de Manta y Portoviejo y en localidades aledañas, posteriormente se extendió a Santa Elena y Esmeraldas.
Variación
En Manatí se prepara este ceviche marinando la pinchagua en jugo de limón con espinas y huesos por alrededor de cuatro horas.
Consumo
El ceviche de pinchagua es una comida habitual que las familias preparan como parte de su menú diario por su bajo costo. Hace 10 años, los pescadores regalaban la pichagua pues se consideraba desecho luego de la pesca.
Hoy en día, se ofrece en comedores populares, mercados y en puestos ambulantes y se lo consume como desayuno, almuerzo o bocadillo.
Vedas
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca declaró veda para la pinchagua en marzo y septiembre. Se prohibió la utilización de la especie para la fabricación de harina de pescado y está destinada exclusivamente a la elaboración de conservas para el consumo humano.
Curiosidades
- La sardina es conocida entre los pescadores artesanales como pinchagua. Su magnífico sabor y bajo costo hah hecho de este pescado un producto muy apetecido.
- El Festival de Ceviche de Pinchagua se realiza en mayo en la parroquia Rio Chico, noreste de Portoviejo.
Ceviche de pinchagua
Receta de Rosa Panta
Manglaralto, Santa Elena
Ingredientes
2 libras de filete de pinchagua, sin espinas ni hueso
1 taza de jugo de limón
1½ libra de cebolla paiteña cortada finamente
½ libra de tomate riñón cortado en cuadros
2 pimientos verdes
Cilantro finamente picado
Maní picado y tostado
Mostaza
Aguacate
Salsa de tomate
Aceite
Sal
Preparación
Limpiar la pinchagua (cortar la cabeza, sacar las vísceras y lavar). Cocinar a baño maría por alrededor de 10 minutos y dejar enfriar. Sacar la piel, la espinas, los huesos y filetear. Mezclar con el jugo de limón, marinar en refrigeración por dos horas. Agregar cebolla, tomate, pimiento verde y mezclar. Añadir sal, aceite, cilantro, salsa de tomate y mostaza al gusto. Servir con aguacate, mani tostado, arroz blanco, patacones o chifles.
