Quito se deja seducir por el ‘boom’ del café de especialidad

El ranking The best Coffe Shop 2026 enlistó las 41 mejores cafeterías del país y 10 de ellas están en Quito. Esto muestra una industria en expansión, con crecimiento de la cultura y el consumo cafetero. ¿Pero qué convierte a esta bebida en un café de especialidad ? Nosotros visitamos Atávico, Broz y Raymi para descubrirlo y contárselo.

Lo que más llama la atención del local donde funciona el Café Atávico es el colorido de su decoración: las máscaras tradicionales de las fiestas ecuatorianas, la colección de billetes de sucres dispuestos sobre una pared, las butacas recicladas que pertenecieron al cine Alhambra y al Teatro Sucre y que ahora lucen tonos pastel, la colección de periódicos antiguos, los paraguas que cuelgan desde el techo, la máquina de escribir en la que los comensales pueden plasmar sus deseos.

Pero el corazón de este negocio, ubicado junto a la Plaza Belmonte, en el borde del Centro Histórico de Quito, es su café de especialidad, cuyo origen está en los granos cultivados en comunidades de Imbabura, como Íntag y Cotacachi.

—El café es un producto tan delicado y a la vez tan complejo, que cada factor, cada variación, puede hacer que cambie su sabor —dice Biviana Ayala, la dueña del lugar, sentada detrás de una antigua máquina de coser que ha sido convertida en mesa—.

Ayala, de 46 años de edad, es diseñadora industrial y disfruta mucho de reciclar materiales y volverlos objetos únicos. Cada rincón de Atávico tiene su huella. Y ahí ha juntado su oficio con su otra pasión:

—Me gusta el café desde siempre —cuenta, con el rostro iluminado—. Además, en mis recuerdos de las veces que he viajado, los espacios más lindos siempre han sido las cafeterías. Espacios en los que armas tus itinerarios, chateas, escribes, dibujas, lo que sea. Han sido espacios de paz para mí. Y ese fue el inicio de la idea.

Por eso, la propuesta es que la gente pueda ir tanto a relajarse como a trabajar, a pasar el tiempo junto a un café. Por esto, también, llevan al máximo el concepto de coffee shop: todo lo que se ve está a la venta; y, si alguien encuentra algo que le guste —un mueble, un libro, un teléfono de disco—, seguro tiene un precio por el que se lo puede llevar.

Atávico fue incluida entre las 41 mejores cafeterías de Ecuador, según el ranking The best Coffe Shop 2026, una selección hecha con jueces especializados y votación del público que busca nombrar los 30 locales que pasarán a la votación sudamericana.

Para Ayala, listas como esta, en la que más de 300 marcas postularon y el hecho de que el año pasado tres cafeterías ecuatorianas hayan entrado al top 100 mundial, hablan de un “boom” del café en el país: de su cultura y su consumo.

—Estar en el ranking fue una gran alegría —dice—. Y nos dimos cuenta de que somos un montón, y creo que quedan al margen muchas más. Eso nos motiva a seguir. Creo que estamos en un boom del café de especialidad. Yo veo en mis números el crecimiento del porcentaje de clientes nacionales: al principio no pasaban del 4%, la mayoría eran turistas. Ahora puedo decir que el 35% son ecuatorianos versus el 65% de extranjeros.

Se conoce como café de especialidad a aquel que cuida todo el proceso de producción, desde la siembra hasta que llega a la taza del cliente final. Lo que llaman trazabilidad. Para que un café sea considerado como de especialidad, debe obtener una calificación mínima de 80 sobre 100 (los mejores cafés del mundo pueden llegar hasta a 94).

El puntaje es otorgado por lo que los expertos llaman quality graders: catadores profesionales, con olfato y gusto bien trabajados, que reciben el grano, lo tuestan de una manera específica y califican acidez, dulzor, postgusto; pero también si tiene defectos, si es pequeño o bien nutrido, si fue atacado por algún mosquito…

El café que se sirve en Atávico tiene entre 85 y 86 puntos de calificación. Pero, ¿qué hace que un grano sea un buen café?

—Todo empieza al sembrar la semilla —responde Ayala, que ha sido autodidacta—. La tierra debe ser fértil y estar bien abonada. Tener las características adecuadas para que el café y la plantita crezcan de forma saludable.

Y enseguida hace un repaso por el proceso para llegar desde la siembra hasta la taza de café: cosecha, despulpado, fermentación, secado al sol, trillado (retirar una cascarilla que llaman pergamino), tueste y preparación en el bar de una cafetería.

—Entre paso y paso se encuentra la variedad —explica—. Es parte de la calificación, la trazabilidad influye: saber de qué finca viene, de qué cosecha y de qué altura. Se califica el dulzor, el amargor, la intensidad. Incluso hay pequeñas máquinas que miden la cafeína. Y el catador destaca el perfil que tiene: puede ser frutal, cítrico, chocolatoso, entre muchos otros.

La tostaduría

Huele intensamente a café. Es un soleado mediodía de agosto en el sector de La Floresta y desde la habitación de Raymi Coffe Roasters destinada a la tostaduría, emana un poderoso aroma a café. Justo en ese momento, Daniel Guano, jefe de barra y experto en el proceso de tueste, coloca puñados del grano, ajusta temperaturas, trabaja en su máquina con la concentración de un cirujano.

—Uno de los pilares en la cafetería es el tueste. Si bien hay que valorar mucho los procesos en la finca, el tueste influye un montón, es el punto final para terminar con un buen café o con un mal café —explica, siempre pendiente de las perillas y los botones.

El tueste correcto, agrega, le otorga las texturas: florales, frutales o aromáticas. Si no está suficientemente tostado queda un sabor crudo, como a puro cereal; si está sobretostado, en cambio, sabe a carbón, a quemado.

—En la caramelización se maneja mucho la temperatura, a través del gas y el aire. Con esas dos variables se puede controlar el dulzor y los florales en el café. De ahí, en el desarrollo se van generando otras cosas, como los frutales.

Raymi Coffe abrió por primera vez en un local del centro comercial El Bosque, en el norte de la ciudad —hace un poco más de un año— y creció tan rápido que desde hace dos meses estableció su nueva matriz en La Floresta, un restaurante amplio, decorado con grandes canastas de mimbre y unos colores grises que le dan mucha sobriedad, en el que ya no sólo ofrecen café, sino también gastronomía ecuatoriana.

Su dueño es el influencer Damián Bernal y su propuesta de valor —al igual que todas las cafeterías visitadas para este reportaje— es poner en relieve la calidad del café ecuatoriano y, de alguna manera, hacer frente a las grandes franquicias importadas desde Estados Unidos o Europa. Raymi también fue incluido en la lista The best Coffe Shop 2026.

—Pienso 100% que hay un boom del café de especialidad —dice Dalef Almeida, administradora de Raymi prácticamente desde su creación—. Lo que pasa es que la mayoría no sabíamos que teníamos tan buen café aquí. Siento que esta cultura ha ido creciendo: hay más lugares y gente que conoce sobre el café de especialidad. Incluso entre la gente joven hay estas coffee parties: reunirse con música y café. Y está de moda el tema de las cafeterías, les llama mucho la atención.

La magia del origen

Broz Tostaduría & Cafetería es un negocio con gusto a barrio, en el sector de Las Casas, en el norte de la ciudad. Es otra de las marcas incluidas en la lista de las mejores cafeterías del país —10 de las cuales están en la capital—. El local está inundado por el blanco de sus paredes y el techo, matizado por las vigas de madera. La luz del sol entra abundante por los ventanales.

La cocina, las mesas y la barra donde se prepara el café confluyen en un solo ambiente, muy cerquita unas de las otras. Esto no es casualidad y tiene mucho que ver con otro detalle importante: el café de origen —o, dicho de otra forma, el origen del café—.

—Yo quiero que el barista no sólo sea un profesional que se dedica a la preparación de bebidas, sino también un comunicador que le cuente al cliente de dónde viene el producto —dice Philipp Broz, dueño y creador de la cafetería—. Nos enfocamos en contarle: tu café viene de aquí, es de esta variedad.

Broz hace énfasis en el término café de origen, incluso tanto como en el de café de especialidad. Sentado junto a la zona donde está su máquina para el tueste, se emociona constantemente al hablar de las comunidades de donde llega su café: la comunidad de Peñaherrera, en Íntag; La Carolina, en las afueras de Ibarra; Quilanga y Gonzanamá, en Loja; San José de Minas, en el extremo norte de Quito; Tulipe, en el Chocó Andino.

—Ecuador es muy especial por todos sus microclimas, combinados con la altura —explica—. Y esto al café le encanta. Cada lugar tiene su historia, algo único. No solamente es el producto que consigues, sino también cómo la gente lo hace. Si no cuentas estas historias, la gente no se va a enterar. Cuando vienes a la cafetería o compras una bolsa, queremos contarte de dónde viene.

Broz habla de una “industria en expansión”, con un “consumo en crecimiento”, con un interés del quiteño, del ecuatoriano, por visitar estos lugares “que antes sólo se veían afuera”.

Comienza la tarde en Quito y el local se va inundando de ese halo de sosiego barrial. Una chica de unos 30 años se sienta en una de las mesas, habla por teléfono, le cuenta a alguien que va a empezar a trabajar.

—¿Cómo ves el futuro? ¿Hacia dónde caminas?

—Quiero llegar a más clientes, que prueben el buen café ecuatoriano —contesta Broz, fiel a su sonrisa—. Ampliar la carta, sin perder la esencia de lo que somos: conocemos a la persona detrás de lo que servimos. Seguir siendo la cafetería y tostaduría de barrio, que Las Casas huela cada vez más a café y, honestamente, llegar más a las casas de los ecuatorianos.