Hoy, los quiteños soportan colas interminables para tomar un café. La pasión no es repentina: desde mucho antes, intelectuales y revolucionarios de esta y otras latitudes se han reunido en una cafetería. ¿Cuál es el secreto de esta bebida?
El café está de moda. Incluso es probable que si alguien hiciese una adaptación de ‘Cheers’ el escenario no sería un bar, sino una cafetería y Sam, un barista con mandil y gorra. En Instagram la etiqueta ‘café’ tiene 14,9 millones de publicaciones y su versión en inglés, 175.
No obstante, es imposible saber cuándo empezó a convertirse en una pasión y si esto tiene que ver con el surgimiento de cafeterías que, con envases y publicidad vistosa, han conquistado centros comerciales y zonas turísticas.
En lo que sí hay un acuerdo es que la bebida empezó a consumirse en el mundo árabe alrededor del siglo XV. Después, gracias a viajeros y comerciantes, llegó a Europa y su creciente demanda hizo que aparecieran cultivos de la planta en América y en el sudeste de Asia.
Historia y leyenda
No se sabe con exactitud cuándo fue la primera vez que los humanos consumieron café y tampoco si este empezó a cultivarse en Arabia o en Kaffa, Etiopía. Eso sí, la historia más difundida apunta a un rebaño de cabras del siglo IX como las responsables del descubrimiento.
Un día, el pastor Kaldi vio a sus animales yendo de un lado al otro con tremenda energía y, siguiéndolos, notó que consumían una baya roja de un arbusto desconocido. Asombrado, llevó muestras de la planta y de sus frutos a un monasterio, donde los monjes prepararon un brebaje que, en adelante, les sirvió para hacer sus rezos con mayor diligencia.
El cafeto, arbusto del que se obtiene el café, se cultiva en Yemen desde el siglo XV, aunque podría haber sido antes, pero no hay registros que lo corroboren. Lo más probable es que llegó al país a través del puerto de Moca y en los barcos de esclavos sudaneses, quienes devoraban la parte carnosa de la baya.
En el mundo árabe, el café fue el protagonista de un debate entre religiosos, ya que algunos lo consideraban una droga y, por lo mismo, una contravención de la ley islámica. Sin embargo, como ayudó a los fieles a mantenerse despiertos durante las oraciones nocturnas, la cuestión terminó zanjándose en su favor.
En Turquía, durante ese mismo siglo, inauguraron el primer café público, arrancando con una tradición que iba a extenderse no solo en el mundo islámico, sino en Occidente: las cafeterías como lugar de reunión de pensadores.
El Procope fue el primer establecimiento de aquel tipo en París. En pie desde 1686, tuvo entre sus clientes a Voltaire y a Diderot, quien supuestamente bosquejó allí la ‘Enciclopedia’. En Madrid las cafeterías eran parte de la vida cultural y, por eso, siempre había en ellas alguna extraña tertulia como las que Gómez de la Serna organizaba en el Pombo para agasajar por igual a José Ortega y Gasset o a ‘don Nadie’.
En cualquier caso, hoy, en Ecuador o en gran parte del mundo la gente sigue reuniéndose en las cafeterías como en siglos pasados; el furor probablemente no tiene que ver con marketing ni con una estética de redes sociales, sino con la bebida en sí misma y su versatilidad para acompañar cualquier conversación y, sobre todo, las grandes ideas.
Yo me voy a los cafeses y me siento en los sofases, y me alumbran los quinqueses con las luces de sus gases.
Ramón Gómez de la Serna
¿Cómo tomaban café los ecuatorianos?
En Ecuador hay dos variedades de café: arábigo y robusto. Los primeros grandes cultivos aparecieron en el siglo XIX, en Manabí. En la actualidad, la mayoría de las provincias tienen plantaciones, toda vez que la posición geográfica del país favorece el crecimiento de un grano con buena calidad.
Pero ¿cómo lo preparaban los abuelos? La primera respuesta es la chuspa, un colador de tela en el que se coloca el café molido para luego verter sobre él agua hirviendo. No era extraño que la malla precisa no estuviera en buen estado, de modo que se imponía la búsqueda de un reemplazo:
-Mijo, anda a la tienda y tráeme un paquete de medias nailon…
Otra alternativa era el café hecho en olla, es decir, hirviendo el agua con el café ya molido. Este método tenía una desventaja: un descuido en la estufa deriva en una bebida amarguísima y muy cercana al carbón.
Altura y variedad
El sintagma ‘café de altura’ parece referirse a una planta incapaz de sufrir por el soroche, mas, en realidad se refiere al piso climático donde se cultivó, el mismo que influye en su forma, color y sabor: un café de zonas altas (1600 m.s.n.m) resultará en una bebida más aromática y con mayor acidez; por el contrario, en lugares bajos (700 m.s.n.m o menos), será menos ácida y con menor carácter.
Por otra parte, se cultivan aproximadamente ocho especies de café y tres de estas con fines comerciales: ‘arábica’, ‘libérica’ y ‘canephora’ o robusta.
La primera es de Etiopía y Yemen; con granos rojos y amarillos, es delicada y su sabor tiene acidez balanceada. La segunda, proveniente de Liberia, es amarga y sus adeptos se encuentran en Malasia donde la consumen con leche condensada y azúcar. Finalmente, la variedad ‘robusta’, muy resistente a las plagas y la sequía, sirve sobre todo para la producción de café soluble.
