¿Queso? Sí, con (mucho) gusto
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¿Queso? Sí, con (mucho) gusto

Por Julia Gutiérrez
Fotografía: Shutterstock | Cortesía
Edición 456 – mayo 2020.

Del tradicional fresco a los maduros, en el Ecuador
sigue evolucionando la industria de producción de quesos.
Todavía hay un reto pendiente: educar el paladar
para potenciar la creación de nuevas
elaboraciones con sabores más intensos, al estilo europeo.

¿Fuerte o suave? La respuesta acerca del gusto que debería tener un buen queso tiene mucho que ver el con el lugar de origen de las personas que lo consumen. Alguien que nació en Suiza, por ejemplo, tendrá su paladar acostumbrado a los sabores fuertes y persistentes, y se deleitará degustando un queso gruyère, emmentaler o tetê de moine. Franceses, italianos y españoles también prefieren los quesos con intensidad, como el camembert, los quesos de cabra con especias o el manchego. No es el caso del Ecuador, un país en el que la mayoría de consumidores aprecia la suavidad de un queso fresco.

En este sentido, el chef de Kiosko (marca representativa de la empresa Alpina) comenta que, en los que se refiere a quesos frescos, “la influencia española mezclada con la cultura indígena originó una manera común de elaboración: queso criollo (Ecuador), queso palmita (Venezuela) y queso campesino (Colombia). Todos ellos están presentes en las preparaciones de su gastronomía popular, afirma César Augusto Rivas.

Por su parte, para Joseph Puthukulangara, gerente de Milma, es un reto educar el paladar de los consumidores para que los gustos vayan evolucionando. Instaló su empresa en la provincia de Carchi porque consideró que es un lugar en el que se “produce materia prima de alta calidad”, dado que llueve mucho y eso asegura un pasto fresco para las vacas, que lo consumen al aire libre. Elaboran media docena de variedades: mozzarella, gouda, holandés, cheddar, provolone y queso fresco. Asegura que se ha especializado en “quesos europeos de tipo italiano, pero con un toque ecuatoriano”, pues “hasta ahí se puede llegar, de momento”, dadas las preferencias del público.

Joseph Puthukulangara no se cansa de experimentar. “Prueba y error: se saca un nuevo queso y se testa en los compradores”, confirma. Hace 39 años, cuando llegó al Ecuador, pues es originario de Kerala (India), “el 90 % de la producción era de queso fresco”. Aunque, poco a poco, los gustos han ido evolucionando. Él mismo comprende perfectamente que sea así, pues estudió en Italia, y reconoce que en aquel entonces no le gustaban los quesos que tenían allí, pero que, a base de probarlos de forma paulatina, le empezaron a agradar.

Además del sabor, hay otro gran determinante de la calidad de un queso: el olor. En los quesos frescos ecuatorianos el aroma es prácticamente inexistente, mientras que en los europeos hay una amplia gama de olores que despiertan los sentidos… pero no precisamente de la forma más habitual. Un número considerable de quesos de Francia, Reino Unido, Suiza, Italia o Bélgica podrían ahuyentar a cualquier comensal ecuatoriano, pues están considerados como “malolientes”. Es el caso del stinking bishop (Inglaterra), cuya traducción literal es “obispo apestoso”, por citar alguno; o del munster (Francia), que huele a granja y a limón ácido. Aquí es válida la frase “A peor olor, mejor sabor”.

A la vista, este tipo de elaboraciones europeas también dista mucho de la blanca, impoluta y regular apariencia de un queso fresco ecuatoriano. Los productos franceses son el máximo exponente: no hay más que detenerse a mirar un roquefort o un reblochon, en el que se observa un poco de moho suave y blanquecino sobre la corteza rosada.

Por eso, Joseph Puthukulangara sigue buscando el equilibrio entre sabor y presentación, para estar a la altura de lo que se espera en el Ecuador. Es obvio que lo ha logrado, pues obtuvo dos menciones, al Mejor Queso Semimaduro y al Queso Supremo del Ecuador en la IX Feria Nacional del Queso, que se celebró en agosto de 2019 en Cayambe.

Otro referente de excelencia quesera en el Carchi es Lácteos Jhonny, ubicada en el cantón San Pedro de Huaco. Ganó el concurso de Mejor Queso Amasado del Carchi, que será el primero en obtener una denominación de origen (D. O.) de queso amasado en el Ecuador.

“Mi esposo trabaja desde los once años en la industria quesera”, explica Narcisa Paredes, quien “se enamoró” de esta actividad en 1986, cuando contrajo matrimonio y apoyó incondicionalmente a Luis Manuel Pérez en el negocio familiar. “Los bisabuelos de mi esposo tenían la receta tradicional, así que todo comenzó en 1920, con Luis Pérez, un pionero en la elaboración del queso amasado”.

Sin lugar a dudas, el queso amasado es la estrella de Lácteos Jhonny. Les gustaría exportarlo a España, Italia y Estados Unidos, pues vienen turistas de esos países y les gusta mucho. Para comprarlo, también vienen muy a menudo de Colombia.

El queso amasado es un producto único y propio del Carchi. El éxito está en la textura especial que únicamente se puede obtener con el amasado manual. La preparación se inicia con la pasteurización de la leche a 70 °C o 75 °C. Después se baja la temperatura a 40 °C o 45 °C y se coloca el cuajo. Una vez que esté la cuajada, se realiza el corte, se espera a que se asiente y se retira el suero. La cuajada se pasa a una tela especial en el área de amasado. Se lleva a una tina, se desmenuza con las manos, se mezcla con sal y se traslada a un molino. Después de eso, una persona se encarga de amasarlo hasta que logre el punto óptimo. Por último, se prensa en unos moldes y reposa hasta el momento de empacarlo al vacío. “Los gustos son muy tradicionales y el público quiere la receta de siempre”, explica Narcisa Paredes.

En la provincia del Carchi se concentran unas 35 plantas, algunas grandes, Milma y Alpina, la mayoría de productores artesanales.

Lácteos Jhonny también se llevó un reconocimiento especial en la IX Feria Nacional del Queso que se celebra cada año en Cayambe. El coordinador de este evento, Luis Chaves, comenta que, además de lo tradicional, “en la feria la gente también busca cosas nuevas”. No en vano “vienen personas de todo el mundo: en la última edición acudieron casi tres mil extranjeros, entre ellos rusos, franceses y estadounidenses”.

Los datos registran cambios significativos en los gustos queseros. “En la primera Feria Nacional del Queso tan solo se presentaron tres quesos de maduración, mientras que en la última edición había más de sesenta de ese tipo”. Se cumplen ahora diez años de la feria y en agosto se va a celebrar un evento internacional, un encuentro con pymes lácteas de diez países de Latinoamérica. “Esperamos llegar a los veinticinco mil visitantes y contaremos con grandes novedades, como los quesos que van a traer los expositores de Argentina, Colombia y México”, dice Chaves.

De cara a mejorar las condiciones de la producción nacional, en palabras de Luis Chaves: “Lo ideal sería potenciar el consumo de quesos de maduración para incrementar el crecimiento de este negocio”, pues “los europeos, como los de la marca President, representan una amenaza, porque para los ecuatorianos lo de fuera es lo mejor”, lo que no es más que una simple percepción, pues en el país existe un gran potencial en la industria quesera.

En los años setenta, Joseph Puthukulangara (India) y Mauricio Rossi (Italia) fueron pioneros en la elaboración de mozzarella en el Ecuador. Con ellos, que estudiaron en Italia, comenzó la tradición de este tipo de queso. Ellos son un buen ejemplo de estas grandes posibilidades de crecimiento.

En esa misma década, en concreto en 1978, comenzó la actividad de El Salinerito en la comunidad de Salinas, provincia de Bolívar, a partir de un proyecto denominado Queseras Rurales del Ecuador, iniciado por la cooperación suiza y el Ministerio de Agricultura y Ganadería. José Dubach, técnico de nacionalidad suiza, llegó al Ecuador para enseñar a elaborar los primeros quesos en una pequeña planta ubicada detrás de una casa parroquial. Contó con la asistencia del sacerdote italiano P. Antonio Polo.

El queso es una de las principales fuentes de calcio,
un mineral fundamental para los huesos y dientes.
Además de proteínas, el queso contiene todos
los aminoácidos para que nuestro organismo
funcione correctamente.

“Pronto se empezaron a comercializar en Quito una variedad de quesos maduros procedentes de la cooperativa Salinas, en la cual tomaron parte los campesinos de la zona”, según el director ejecutivo del Consorcio Quesero Salinerito, Fabián Vargas. En la actualidad, la marca se ha posicionado como un producto artesanal y ofrece quesos frescos, mozzarella, el famoso semimaduro Andino, y hasta gouda, gruyere, cheddar, gorgonzola y quesos con especias, entre otros.

Fabián Vargas habla con satisfacción de un consorcio de pequeños productores que aglutina más de 2 500 familias originarias de Bolívar, Cotopaxi, Chimborazo y Pichincha. “A través de las queseras se ha podido transformar la vida de los campesinos y desarrollar muchas empresas comunitarias para agregar valor”, confirma.

En el Ecuador se producen aproximadamente seis millones de litros de leche al año, de los que se industrializan 4,5 millones, mientras que 1,5 millones se quedan en las fincas. En cifras, esto equivale a doscientos mil kilos de queso. Si tenemos en cuenta que está a cinco dólares el kilo, tenemos un millón de dólares al día.

El primer país productor de leche es Nueva Zelanda, que exporta alrededor de veinte mil millones de litros de leche al año. Le siguen Estados Unidos, Alemania, Francia y Australia. El Ecuador produce alrededor de seis millones de litros de leche. La diferencia es abismal.

Según los datos que maneja Luis Chaves, puede decirse que nuestro país tiene la “leche más cara del mundo: los queseros se la compran al productor a un precio de entre 50 y 52 centavos el litro”. Más del doble que en otros países latinoamericanos. “En Argentina cuesta de 22 a 28 centavos de dólar; en Perú oscila de 28 a 32 centavos y en Colombia de 28 a 30 centavos. Por lógica, la exportación es mínima. Sin embargo, sí se importan quesos maduros de Europa, en concreto de España, Italia, Francia y Suiza.

Luis Chaves refiere que su familia no tenía tradición quesera. “Ni yo mismo era quesero ni ganadero, pues soy profesor de matemáticas, pero tenía la inquietud de emprender y monté una empresa de turismo”, dice. “Quería que Cayambe fuera un referente turístico”, como lo son otras ciudades del Ecuador por sus productos de valor, y aquí es donde entra en juego el tradicional queso de hoja. “Martín González, abuelo de los productos González, fue el primero en producirlo”.

A día de hoy, la denominación de origen del queso de hoja que se produce en Cayambe ya es casi una realidad, pues está hecho el proyecto, aunque todavía falta hacer una investigación sobre trazabilidad, materias primas y estándares. Todavía hay mucho trabajo, aunque está claro que la tradición quesera no ha dejado de evolucionar desde que se introdujeron las primeras vacas en el Ecuador, allá por el año 1500. Las llamaban vacas nacionales y producían unos cinco litros de leche al día.

Más tarde, Galo Plaza Lasso, quien fuera presidente de la República entre 1948 y 1952, importó de Wisconsin (Estados Unidos) vacas de origen holandés que producían de veinte a veinticinco litros diarios de leche, gracias a las cuales comenzó a elaborar quesos en Zuleta, una hacienda de su propiedad ubicada en el sur de Ibarra. Hasta el día de hoy, los reconocidos quesos Zuleta se siguen fabricando en ese lugar. De hecho, Fernando Polanco, nieto de Galo Plaza, quiso reconocer a su abuelo con la creación de Don Galo, un queso maduro que obtuvo una medalla de oro en el concurso Mercoláctea 2010, que tuvo lugar en Argentina.

Hoy, el promedio de producción es de quince litros de leche al día y los lugares más queseros del país son Carchi, Cayambe, Machachi, Tungurahua y Cuenca. En todos ellos se están produciendo nuevas y sofisticadas elaboraciones para todos los gustos, con sabor fuerte y con sabor suave.

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