Fotografía: Shutterstock | Cortesía
Edición 456
Del tradicional fresco a los maduros, en el Ecuador
sigue evolucionando la industria de producción de quesos.
Todavía hay un reto pendiente: educar el paladar
para potenciar la creación de nuevas
elaboraciones con sabores más intensos, al estilo europeo.
¿Fuerte o suave? La respuesta acerca del gusto que debería tener un buen queso tiene mucho que ver el con el lugar de origen de las personas que lo consumen. Alguien que nació en Suiza, por ejemplo, tendrá su paladar acostumbrado a los sabores fuertes y persistentes, y se deleitará degustando un queso gruyère, emmentaler o tetê de moine. Franceses, italianos y españoles también prefieren los quesos con intensidad, como el camembert, los quesos de cabra con especias o el manchego. No es el caso del Ecuador, un país en el que la mayoría de consumidores aprecia la suavidad de un queso fresco.
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En este sentido, el chef de Kiosko (marca representativa de la empresa Alpina) comenta que, en los que se refiere a quesos frescos, “la influencia española mezclada con la cultura indígena originó una manera común de elaboración: queso criollo (Ecuador), queso palmita (Venezuela) y queso campesino (Colombia). Todos ellos están presentes en las preparaciones de su gastronomía popular, afirma César Augusto Rivas.
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