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Pía Salazar o la terquedad de la comida dulce

por Ana Cristina Alvarado

La mejor chef pastelera del mundo viene de una familia cuencana tradicional, en la que las mujeres lucharon para tener voz y destacarse. Su personalidad inquieta, curiosa y rebelde le permitió innovar y sorprender en la cocina dulce, en la que parecía que todo estaba dicho.

La abuela y el premio

Soledad Rosales.
Fotografía: Soledad Rosales.

Nunca el no en la cabeza, le repetía su abuela Esthela a Pía Salazar, la ahora mejor chef pastelera del mundo. Matriarca y nieta conversaban a medida que subían, de la mano, los siete pisos del edificio familiar en la conservadora Cuenca. En la última planta la abuela regentaba una gran cocina dividida en tres áreas y con un comedor acorde para acoger a los seis hijos y cerca de dos decenas de nietos.

Salazar recuerda estas escenas con nostalgia y con orgullo. Viste un saco de lana azul, pantalones de mezclilla y zapatos deportivos. Llega a la cita en Nuema, el restaurante que fundó en 2014 junto a su esposo, el chef Alejandro Chamorro. Va directo a la cocina y le recuerda a su equipo que hay que ordenar esto y aquello, y que hay que llamar al jardinero. “Ya llegó”, dice alguien a modo de respuesta pícara. Hay familiaridad. Pasan juntos cerca de doce horas diarias.

Contraria a la imagen del chef dictador que se ha popularizado, aupado por espectáculos televisivos como Hell’s Kitchen del cocinero estadounidense Gordon Ramsay, Pía y Alejandro han creado un ambiente de trabajo en el que existe firmeza y jerarquía. Pero también hay confianza para bromear o bailar al ritmo de la lambada de Natusha, mientras los cocineros afilan cuchillos para cortar atún, prenden la parrilla y alistan el resto de ingredientes que servirán en un menú degustación de catorce tiempos a mediodía y en la cena.

En un apartado forrado de madera, a excepción de una pared con azulejos de nido de abeja en tono turquesa, Pía Salazar habla de lo que ha vivido desde el 20 de junio de 2023. Ese día, en Valencia, España, se realizó la premiación de The World’s 50 Best Restaurants, en el que expertos de la revista Restaurant enlistan a los mejores establecimientos del mundo y eligen a los nuevos “gurús” de la cocina mundial, entre ellos al mejor pastelero.

Días antes la organización dio a conocer que Nuema se convirtió en el primer restaurante ecuatoriano en figurar en la lista de los cien mejores del mundo, en el puesto 79. En 2020 la propuesta de Pía y Alejandro los llevó a ser los primeros ecuatorianos en llegar a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, en el puesto 48.

La lista no se publicó en 2021, debido a las restricciones por la pandemia que impidieron que el jurado viajara alrededor del mundo para hacer sus apuestas. Sin embargo, se lanzó 50 Best Discovery, una extensión del ranking original, en el que Nuema y otros catorce restaurantes ecuatorianos fueron incluidos. En 2022 el restaurante escaló al puesto veinticuatro en la clasificación latinoamericana y Pía fue nombrada mejor chef pastelera de la región.

Sentada en el interior de Nuema, Pía agradece a Dios porque su equipo ha sido un gran apoyo, mientras la pareja participa en demostraciones culinarias en el extranjero, pero sienten que les hace falta pasar más tiempo en casa. Los chefs tienen dos hijos, Nuria y Emilio de doce años; y criaron juntos al hijo mayor de Pía, Martín, de diecinueve. Con las iniciales de los tres le dieron nombre al restaurante.

Un accidente y la fe

Soledad Rosales.
Pía junto a Alejando Chamorro, propietarios de Nuema. Fotografía: Cortesía Nuema.

Pocos días antes de la entrevista, su hijo mayor, como seguramente muchos adolescentes, se mostró inconforme con los milagros, con la religión y con Dios. “Yo soy fe de un milagro”, le respondió Pía. La chef, ahora de 41 años, sobrevivió a un accidente automovilístico cuando tenía quince años. Parte del parabrisas se incrustó en su ojo derecho, provocándole desprendimiento de retina y de córnea. Durante año y medio, ella y su familia —conformada por mamá, papá, hermana mayor y hermano menor— se mudaron a Bogotá para que fuera atendida en la clínica Berraquer, un destacado centro oftalmológico.

Tras cinco cirugías, el doctor Camacho, del que la chef nunca se olvidará, se preparaba para vaciarle el ojo. Un día antes del procedimiento, su padre, Luis Salazar, conversó con un desconocido sobre esta tragedia. “¿Por qué no cree en el Divino Niño?”, le dijo el hombre al progenitor, un médico poco creyente para haber nacido en una ciudad reconocida por la fe católica de su población. Esperanzado, se arrodilló ante la imagen.

Antes de la operación, el doctor Camacho se acercó para evaluar el ojo de Pía y se impresionó tanto por lo que vio que botó los instrumentos que tenía en las manos. “Ese ojo está operado, yo no cosí eso”, recuerda la chef que dijo el galeno. La fe que puso la familia en su recuperación fue la salvación. Desde ese momento, vive con glaucoma degenerativo, que le da una coloración azulblanquecina al globo ocular, pero tiene un ojo que se mueve de manera natural y que llora, algo que ni las prótesis más avanzadas emulan.

“Más que creer en Dios o en alguna otra cosa, es tu fe”, dice con convicción. Y cuenta que también confía en las energías. Tras leer un libro de la ley de la atracción hace unos años, recortó la imagen de una mujer con un premio y escribió: “Yo, la mejor de Latinoamérica”, en otra escribió: “Yo, reconocida por todo el mundo” y en un tercer trozo de papel pidió un carro blanco para su familia. Hace poco, mientras limpiaba, encontró el sobre en el que guardó esos deseos. “Me quedé loca porque todo eso está pasando”.

Para los creyentes, sin duda, obró la fe en Dios o la energía positiva, pero Pía nunca dejó de hacer su parte. A los veintiún años, cuando era estudiante de Gastronomía en la UTE, se convirtió en madre. Desde esa época, la chef sabía que, para llegar a donde quería, tenía que acumular experiencia en cocina.

Iba a clases de 06:00 a 12:30 y después a prácticas en el Swiss Corner o en la hacienda Los Arrayanes. Muchas veces, las jornadas se extendían hasta la madrugada y eso no le gustaba a su primer esposo. “No quería que trabaje”, recuerda. La imagen de su abuela matriarca en una época donde el machismo todavía no era cuestionado y el apoyo de su familia, que no quería verla atada a las decisiones de otro, le dieron fuerzas para separarse.

Terquedad y “Lucho”

Sus padres la ayudaron económicamente y con la crianza de Martín, mientras ella pelaba quintales de papas hasta las 03:00 y los fines de semana madrugaba para llegar a las 07:00 al servicio de desayuno de los pocos espacios para los aprendices de cocina que tenía Quito hace veinte años. “No dormía, pero sabía que tenía que seguir aprendiendo y graduarme porque tenía una responsabilidad”.

Pía habla con soltura y sin filtros. Una mujer recorre el restaurante con una escoba y otros artefactos de limpieza, dejando los espacios nítidos para recibir a los comensales desde las 12:30. Nuema abrió sus puertas en 2014 en la Av. República de El Salvador; en 2017 se mudó al hotel Illa en San Marcos, y desde este 2023 funciona en la calle Bello Horizonte y Av. Coruña.

Su padre solía decirle que era terca y que elegía constantemente el camino más difícil. La chef, que es la rebelde hija del medio, le respondía en igualdad de condiciones, llamándolo “Lucho” y no “papá”, algo que sus hermanos nunca se tomaron la libertad de hacer. “Tú me enseñaste, me acuerdo clarito. ¿Por qué me voy a ir por lo fácil, si no voy a encontrar emociones?”, le cuestionaba.

Tras graduarse en Quito, se mudó a México para estudiar pastelería. Después, trabajó en Perú con los que en esa época eran los mejores del mundo, el chef peruano Gastón Acurio y su esposa, la pastelera alemana Astrid Gutsche. A esas cocinas también llegó Alejandro, junto a quien formaría una familia y con quien descubriría la fórmula más exitosa de la gastronomía ecuatoriana.

Nuema fue una prueba para la terquedad de ambos. Al inicio nadie entendía la propuesta. Los comensales ecuatorianos, acostumbrados a pedir platos europeos de una carta variada en los restaurantes gourmet, se encontraban con un único menú dividido en varios tiempos y con ingredientes que en el país habían quedado en desuso o eran considerados populares, como la máchica o el maíz morado. En Illa, la pareja enfrentó la pandemia y la prohibición de entrar a la cocina por ocho meses.

En diciembre de 2020 llegó el primer reconocimiento de 50 Best. “Este es el comienzo de tanta perseverancia, de lo necia que fuiste, de todas las veces que nos dijiste que vas a seguir. Estoy orgulloso”, recuerda que le dijo su padre. Cinco meses después, en el Día de la Madre, Luis Salazar falleció por covid-19 en Guayaquil.

Acostumbrada a ser la fuerza que le ha permitido levantarse tras cada caída, no pudo llorar. Volvió a la cocina de Nuema sabiendo que en pocos días tendría que presentar un postre para un evento gastronómico junto a Álvaro Clavijo y a Enrique Olvera, dos de los mejores chefs de Latinoamérica. Alejandro le decía que no tenía que volver tan pronto, que el equipo buscaría una solución. Pero el restaurante, donde crecieron sus hijos, se había convertido en su hogar, en su lugar seguro.

Encontró unas algas, que un proveedor acababa de dejar, y empezó a experimentar con coco, una fruta que su padre consumía en agua, jugo, pastel o lo que fuera. Le agregó levadura, que para ella representa la fuerza, y ajo negro como símbolo de su carácter. Creó un postre que fue considerado un fracaso. Un amigo de la pareja le recomendó que hiciera algo más usual. Pía no estaba dispuesta a escuchar críticas hasta que finalmente asimiló la muerte de su padre y lloró. Ese postre era para él, solo Luis y ella lo entenderían. Sin embargo, supo que tenía que hacer ajustes. El 27 de mayo lo presentó y fue una grata sorpresa para los chefs extranjeros y también para los comensales. La propuesta es parte del menú vigente de Nuema.

Postres y restaurantes

Era viernes de feriado en Quito. A las 11:00, las puertas del restaurante estaban abiertas y una profesional maquillaba y peinaba a Pía. La chef no disfruta mucho esas rutinas a las que ha tenido que acostumbrarse desde que la reclaman medios de comunicación y cocinas de todo el mundo. Ella pide que el maquillaje sea sutil y natural.

Alejandro entra y le muestra dos opciones de planos de uno de los dos restaurantes que planifican abrir. Son los bocetos de Pía Pastelería, un local de postres con productos ecuatorianos como la máchica, el choclo, el chocolate o la mashua. También se ofertará un menú degustación de cinco tiempos, con maridajes de vinos y bebidas no alcohólicas, como el agua de choclo.

La chef se pone su uniforme blanco, se recoge el cabello y va a la cocina para armar los postres que presentará en la sesión de fotos. Primero toma mashua de colores finamente rebanada y forma una flor sobre una base de cacao. Después, ensambla un postre de choclo amarillo asado. “Creo que por la paciencia me dieron el premio”, dice mientras acomoda con pulso quirúrgico granos de maíz tierno sobre una crema.

El otro restaurante se llama Stelma en honor a su abuela. Los tres locales estarán uno al lado del otro, en la misma calle. Aquí, la pareja de chefs servirá platos caseros y tradicionales, principalmente cuencanos, como el locro de arveja con quesillo, el motepata o el pollo a la galleta. “La gente ahora nos busca, cuando recién empezamos nadie apostaba por nosotros”. En Stelma, Pía busca recrear el ambiente familiar y reconfortante de su infancia y rendir homenaje a esas mujeres fuertes con las que creció y que la motivaron a convertirse en la mejor chef pastelera del mundo.

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