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Si es de masa madre, sí es pan

por Julia Gutiérrez

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Fotografías: Shutterstock y Félix Camino.

Gracias a un largo y cuidadoso proceso de fermentación, se obtiene un alimento nutritivo que facilita la digestión y contribuye a que se absorban mejor los minerales y las vitaminas: es pan, pero no el que conocemos.

Nos gusta comer pan, pero sabemos que cuando lo hacemos en exceso nos produce gases, se hincha la panza y, posiblemente, sea el responsable de que cada vez nos quede más pequeña cierta prenda de vestir que nos sentaba de maravilla meses atrás. ¿Y si les dijera que, en realidad, el pan no produce esos efectos? Hablamos del pan de masa madre, claro está, el pan que sí es pan.

Ojo al siguiente detalle. En el Ecuador, cuando hablamos de pan, nos referimos a un producto que, en Europa, se denomina bollería porque está elaborado con masa de harina o cualquier masa añadida y un considerable exceso de levadura. Por último, está inflado con CO2, de ahí que produzca la sensación de que el estómago se hincha como un globo. Además, contiene carbohidratos vacíos, lo que significa que su valor nutritivo es extremadamente bajo o nulo.

Entonces, si lo que comemos es bollería, ¿qué es el pan de verdad? Se puede decir que el más perfecto es aquel que se elabora con una de las técnicas más antiguas que existen: la masa madre. Por supuesto, no es nada nuevo, ya que, entre 2000 y 3000 años antes de Cristo, la descubrieron los egipcios “por casualidad”.

Sucedió porque un cocinero, tras cocer una masa, la añadió a otra después de haberla dejado un tiempo de descanso. Así es como descubrió que, a partir de ese reposo, se podían obtener texturas y sabores diferentes a los que estaban acostumbrados con las tortas secas y apelmazadas que consumían habitualmente. ¡Y lo consiguió sin utilizar ni un gramo de levadura industrial!

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“La masa madre es una mezcla de agua y harina de trigo (u otras) que, en cantidades iguales se deja fermentar a una temperatura que puede oscilar entre los 28 y los 32 °C”.

Al contarlo así puede dar la impresión de que elaborar un pan de masa madre es una tarea muy sencilla, pero lo cierto es que, si se quiere obtener un pan sabroso y de calidad, el procedimiento es mucho más complejo de lo que parece a simple vista.

Con todo, la clave está en la paciencia y la dedicación, porque “para que la masa madre esté activa requiere siete días”, señala Paúl Vaca, copropietario, junto a su hermano Esteban Vaca, de Auqui Panera, uno de los pocos establecimientos ecuatorianos que se han especializado por completo en la elaboración de este tipo de pan.

Según Paúl Vaca, “la masa madre es una mezcla de agua y harina de trigo (u otras) que, en cantidades iguales, se deja fermentar a una temperatura que puede oscilar entre los 28 y los 32 °C”. Esta mezcla estará activa durante siete días, en los que se irá retirando una parte de la masa y añadiendo otra nueva, mediante un proceso controlado de fermentación en el que, de forma natural, se irán generando las bacterias y levaduras que le otorgarán sus características organolépticas.

El pan de masa madre tiene un exquisita aroma y una textura esponjosa. La corteza es más dura para proteger la miga interior, que tiene una especial resistencia elástica que se detecta al cortarla y al masticarla. Sus cualidades van más allá: “La acidez de la masa genera salivación, por lo que se empieza antes el proceso digestivo”, explica Paúl Vaca. “Se mastica mucho más, se digiere mejor, es más nutritivo, más saciante, y el gluten está degradado, lo que supone una ventaja para las personas que tienen alguna intolerancia”, añade. Por último, cabe señalar que puede durar hasta una semana en óptimas condiciones para consumirlo con todas sus propiedades.

El perfil de los consumidores del pan de masa madre corresponde a personas que cuidan su dieta, quieren mantener una figura sin grasa o, simplemente, han elegido consumir alimentos nutritivos de alta calidad. Incluso, algunos de ellos, por algún tipo de condición en su salud, optan por este producto siguiendo los consejos de algún médico o especialista en nutrición.

“El pan de masa madre es una opción recomendada, ya que tiene un proceso de larga fermentación, lo que significa que hay mayor producción de ácido láctico y esto ayuda a que el gluten se descomponga y se facilite la digestión, al mismo tiempo que contribuye a la absorción de otros minerales como magnesio, potasio y zinc”, indica la nutricionista María José Sánchez.

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Molde manjar coco, Auqui Panera.

Además, “tiene menor índice glicémico en relación con los panes industrializados, y esto ayuda a que no haya una elevación del azúcar en la sangre. Por otro lado, el pan de masa madre, al tener un proceso complejo de elaboración, permite que existan mayor cantidad de nutrientes en este alimento, como vitaminas del complejo b, minerales como hierro, fósforo, calcio, entre otros.

También cuenta con un mínimo aporte de proteínas y ácidos grasos”, asegura María José. En Auqui Panera, ubicada en Quito, definen a sus productos como “panes ricos y diferentes, que son receta de autor”, hechos con un proceso artesanal y con “full alquimia”, que tienen como resultado un sinnúmero de especialidades, tanto con gusto dulce como salado. Los tienen integrales de centeno orgánico, de choco-canela, con nueces, almendras, panela y pasas, con sabor mediterráneo, picantes, con mozzarella y especias, y un largo etcétera. Por algo el eslogan de esta cafetería-panadería es “Arte en Pan”.

La cultura europea del pan en el Ecuador

El pan es un alimento esencial en Europa. En la Grecia clásica se otorgaba una gran importancia a los buenos panaderos, aunque fue durante el Imperio romano cuando se perfeccionó este arte. Fue en España, sin embargo, donde se empezó a utilizar una levadura ligera. En el Ecuador todavía no existe una cultura de pan que ayude a conocer o distinguir un buen producto, pero los profesionales del gremio ya están dando los primeros pasos en este camino. Con este cometido se ha formado la Cofradía de Panaderxs Artesanales del Ecuador (Copane), hasta ahora formada por una decena de miembros.

Entre otras cosas, se busca que en un futuro pueda existir una legislación al respecto, al igual que en Europa.

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