Orígenes, en búsqueda de los sabores ancestrales.
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Orígenes, en búsqueda de los sabores ancestrales.

Por Ángela Meléndez.

portada-libro-recetas-01 El programa de responsabilidad social de Diners Club del Ecuador empezó hace cuatro años como un esfuerzo para revitalizar la gastronomía nacional en pequeñas localidades del país, pero con los años se ha convertido en un proyecto mayor, que ha trascendido en las comunidades beneficiarias, empujando su desarrollo a través de una práctica cultural tan relevante como la cocina. Hoy apunta a apoyar a las zonas afectadas por el terremoto del pasado 2016 de abril.

Sabor a Ecuador fue el nombre con el que se bautizó al programa en 2012 y que se mantuvo hasta 2015. A partir de 2016, el proyecto cambió a Orígenes, una palabra que resume el impulso por revitalizar y poner en valor las tradiciones culinarias más ancestrales y menos conocidas del Ecuador.

Hace pocas semanas se presentó uno de sus primeros frutos: un libro con el mismo nombre, que recoge más de 100 recetas tradicionales del país en conjunto con una investigación antropológica de las localidades a las que pertenecen. Augusta Bustamante, gerente de Responsabilidad Social de Diners Club, cree que “los ecuatorianos debemos involucrarnos y conocer más de estas recetas para recrearlas y rescatar el bagaje cultural creado alrededor de la comida”.

Orígenes promueve el hecho de que el Ecuador, al ser un país tan diverso y con tantos microclimas, tiene todas las condiciones para que en su territorio se desarrolle la más variada gastronomía, que en muchos casos no ha sido bien aprovechada, por un lado porque las familias han perdido sus tradiciones, deteriorando su forma de comer al prescindir en sus dietas de alimentos tan valiosos como la quinua, la yuca, las ocas, el amaranto… y por otro porque las nuevas generaciones se han desacostumbrado a estos alimentos tradicionales y olvidan cómo los preparaban sus abuelas o bisabuelas, y si no los olvidan conservan sus recetas en el ámbito familiar sin convertirlas en una oferta gastronómica que podría aportar a mejorar las condiciones de vida de sus propias familias.

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Por eso Orígenes intenta revitalizar la cocina ancestral y va más allá. En su libro compila la historia de platos tan familiares como autóctonos, se desmenuzan curiosidades sobre el tamal de maíz, el sancocho, el cebiche o la cazuela, y a través de sus textos se traslada al lector al momento exacto en que algún ancestro optó por combinar una sabor con otro y dio origen a pequeñas delicias como las empanadas de zambo o los helados de paila.

En su travesía Orígenes ha constatado también la necesidad de poner en el ojo público estos nuevos sabores, pues el naciente movimiento gastronómico del país ha centralizado sus esfuerzos en las grandes ciudades del Ecuador (Quito, Guayaquil y Cuenca), rezagando aún a los pueblos pequeños.

Es decir, aunque se ha hecho un esfuerzo por internacionalizar, reinterpretar y estudiar ciertos platos de la gastronomía ecuatoriana, los poblados pequeños —dueños de una vasta tradición gastronómica— aún permanecían excluidos, algo que motivó Diners Club del Ecuador a poner en valor la historia culinaria de estas localidades.

En sus cuatro años de existencia este programa de responsabilidad social ha trabajado en 32 localidades de menos de 25 000 habitantes de la Costa y la Sierra del país, ubicadas en las rutas del Spondylus, de Los Volcanes y de la Fe, seleccionadas por su potencial turístico y gastronómico.

En su primera edición, entre 2012 y 2013, se centró en las parroquias rurales de las provincias de Esmeraldas, Manabí, Guayas, Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua. Luego, entre 2013 y 2014, la labor fue en Guayas y Santa Elena, Tungurahua y Chimborazo, y para la edición 2014 y 2015 el proyecto se enfocó en Loja y Santa Elena.

En cada lugar se hace un trabajo previo de reconocimiento y diálogo con los gobiernos autónomos descentralizados, donde la voluntad política para implementar el programa es decisoria.

Si los municipios y las juntas parroquiales aceptan involucrarse, deben trabajar en conjunto con Diners Club en cada etapa. Diners se encarga de la capacitación, organización y comunicación del programa y las autoridades locales facilitan la difusión entre las comunidades y las convocatorias a los concursos culinarios.

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Es un requisito que las recetas participantes pertenezcan a la comunidad seleccionada. Después, en un evento de presentación y reconocimiento, un jurado selecciona las mejores recetas de sopa o entrada, el mejor plato fuerte y el mejor postre o bebida de la comunidad. En el veredicto pesa la originalidad de la receta, el rescate de lo tradicional, el bagaje cultural y el uso de productos locales, de alimentos orgánicos y de utensilios tradicionales.

Por lo general, en cada localidad se entregan tres reconocimientos (uno por categoría), y cada ganador recibe una asesoría técnica valorada en mil dólares con el fin de mejorar su producto y su servicio.

Además, todos los participantes, sean o no reconocidos, reciben una capacitación gratuita de cuatro módulos: manejo de alimentos, calidad de servicio, manejo de las finanzas (costos y aprovisionamiento) y una presentación magistral de un chef reconocido que visita la comunidad y reinterpreta uno de los platos ganadores con la intención de que los asistentes visualicen cómo podrían presentar su plato de manera más vistosa y atractiva.

De esta forma no solo se promueve la gastronomía, sino que se hace posible que las comunidades atraigan mayores ingresos para sus familias y sus localidades, a través de la calidad turística, en la que la cocina juega un papel primordial, ya que una oferta variada y propia puede generar ingresos e incluso incidir en la reducción de la pobreza, con la idea fija de que hacer comida popular no puede ni debe ser sinónimo de mala calidad.

Hoy Orígenes piensa más allá y quiere convertirse en un apoyo para las comunidades afectadas por el terremoto del pasado 16 de abril, por lo que centrará su trabajo en la reactivación productiva y turística de las localidades manabitas.

En la presentación del libro se anunció también el inicio del concurso El plato de los ecuatorianos, que a través de la interacción ciudadana y con la participación de todo aquel que se anime, buscará elegir la receta más representativa del Ecuador.

¡Y recuerde, usted también puede ser jurado!

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