Familia Pinoargotty
Afrodisíaco viche de pescado y mariscos
“Estas son algunas de las muchas recetas que poseo; son para mí, como la fuerza del verbo lo señala, mi posesión. No son las de una persona que quiere enseñar, no, de ninguna manera. Solo he querido compartirlas como lo he hecho con pedazos de mi vida. Por eso carecen de la mecánica que los libros de cocina exigen”.
Así arranca el epílogo del libro escrito por Carmen Alicia Pinoargotty Mora, la protagonista de esta historia, que escribió un texto en el que reúne relatos de su vida y su experiencia en la cocina. Lleva por nombre De mi boca, y se llama así porque sus nietos le pedían que les cuente historias, pero historias “de su boca”.
De cuna manabita y formación quiteña, Carmen Alicia ha asimilado en su gastronomía esta mezcla regional, por eso el viche de pescado y mariscos que se presenta en estas páginas es uno de sus platos favoritos, ya que es un guiso que reúne alimentos de la Sierra y del mar. Sin embargo, es claro que la impronta de su natal Manta, que la vio nacer, donde se forjaron sus raíces y donde están los sabores de su infancia es la que predomina a la hora de cocinar.
Desde muy pequeña fue a estudiar a Quito por idea de su padre, quien le había prometido que al terminar el colegio le mandaría de viaje a Europa, pero la repentina muerte de su progenitor, cuando Carmen tenía 15 años, truncó ese anhelo. “Volví a Manta cuando me gradué y sí tenía un enamoradito que era español y profesor en el colegio”. Con él se casó, creó su familia y se asentó en la capital, pero al principio del matrimonio la cocina no era lo suyo.
“Yo no sabía hacer nada, pero mi marido tenía una excelente cocinera que lo atendía donde él vivía y esa persona se fue a trabajar con nosotros una vez casados”, relata. Es entonces cuando empieza a nacer en ella la curiosidad por las preparaciones y a cuestionarse:
“Me decía a mí misma: no puedo no saber cocinar, porque cómo le voy a decir a alguien que haga algo si yo no sé hacerlo”. A partir de allí no paró. Con una amiga guayaquileña incluso crearon cursos de cocina española y “se me fue prendiendo esta chispa, esta emoción por la cocina”.
Entre sus platos favoritos, además del viche, está el caldo de gallina con yuca, el pescado en cualquiera de sus formas, así como la langosta y el verde. Vive en Quito, pero sigue preparando los platillos que más le anclan a sus raíces.
Sobre el viche, Carmen Alicia explica que se hace en todas las casas manabitas, pero ninguno es igual a otro. “Todos los viches que he comido en Manabí son deliciosos, pero no todos los ingredientes son iguales” aunque la base es y será el buen refrito.
En su receta no puede faltar, por ejemplo, las vainitas de la costa, las achogchas y el maní, además del buen ánimo para prepararlo, tal como reza su libro: “Mis recetas, que habían hibernado hasta aquel momento, despertaron, provocando en mí el deseo de relatarles de mi boca mi vida en un cuento, o el cuento de mi vida, salpicado con alguna que otra receta con las que he compartido risas y lágrimas”.
Receta del viche de pescado y mariscos
Ingredientes para 3 porciones
1 cucharada de aceite de achiote
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla blanca finamente picada
1 cebolla paiteña finamente picada
2 dientes de ajo medianos finamente picados
1 pimiento verde
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
1⁄2 cucharadita de comino
1 plátano verde rallado
1 litro de caldo de pescado
1 zanahoria cortada en cubos
1 taza de vainitas de la costa
1⁄2 taza de habichuelas
1 choclo cortado en trozos
1 taza de yuca cortada en cubos
1 taza de camote picado
1⁄2 taza de achogchas cortadas
1⁄2 taza de maní licuado en un poco de agua
2 cucharadas de pasta de maní
1 plátano maduro cortado en tajadas gruesas
300 gramos de picudo, albacora o dorado
100 gramos de camarones pelados y desvenados
3 langostinos grandes
1 rama de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una sartén, prepare un sofrito con achiote, aceite vegetal, cebollas, ajo y pimiento; agregue laurel, orégano, comino, sal y pimienta.
En otro recipiente, aplaste con los dedos el verde rallado hasta integrar. Mezcle la cuarta parte del sofrito con el verde y forme bolitas; lo demás ponga al fuego en una olla con el caldo de pescado cernido, agregue las verduras, empezando por las que necesitan más cocción como: zanahoria, vainitas costeñas, habichuelas, choclo, yuca, camote y achogchas, luego agregue media taza de maní tostado y licuado en agua.
Cuando el caldo empiece a tomar sabor, agregue las bolas de verde untadas con un poco de achiote y la pasta de maní. Luego, añada el plátano maduro costeño; cuando las verduras estén cocidas, incorpore el pescado, los camarones y los langostinos. Sirva espolvoreando abundante cilantro.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
