La trucha es un pez de carne delicada y versátil, que al macerarla con mandarina y hornearla absorbe el color, aroma y el sabor dulce y ácido de la mandarina; se sirve acompañada de papas fritas, camote morado, pastel de maqueño y ensalada de pepinillo caramelizado.
La trucha y la mandarina que se utilizan para la elaboración de este plato provienen de la producción local de Patate y Pelileo. Patate es un valle productor de frutales (mandarinas, aguacates, duraznos, babacos, tomate de árbol y guayabas) y hierbas aromáticas.
Inicialmente era un plato para los pescadores. Actualmente se la cultiva en criaderos en las estribaciones de la montaña, especialmente en la región andina y en la Amazonía.
En Patate existe un lugar llamado La Montaña, donde preparan este plato, se utiliza mandarina local y la trucha proviene de Quillán.
La mayoría de criaderos de trucha son artesanales y comunitarios; las provincias de Pichincha y Azuay son las de mayor producción.
Su cultivo se intensificó hace aproximadamente 20 años y su comercialización tomó fuerza a partir de 1996. En la actualidad se combina su crianza con el turismo de naturaleza y pesca recreacional.
El Ecuador produce unas 50 toneladas métricas (TM) mensuales de trucha, según el (Magap) y la demanda mundial de este producto es de aproximadamente 100 TM al mes.
En la provincia de Tungurahua, una asociación de “truchicultores” exporta aproximadamente 40 TM mensuales, principalmente a Canadá y Alemania. Entre 2010 y 2014, se importaron 45 millones de huevos de trucha (ovas) para su producción, lo cual muestra que se intensifica la cría de este pez.
La actividad acuícola en el Ecuador se inició en 1881, cuando Manuel Jijón Larrea introdujo la carpa (Cyprinus Carpio) en el Valle de los Chillos y en varios otros ecosistemas.
En 1928, Jorge Ubidia B. importó 60.000 ovas de trucha para el programa piscícola del Club Nacional de Caza y Pesca y a partir de allí se inicia la actividad de aclimatación de esta especie al medio andino. Estas ovas se sembraron en el río Machángara, por más increíble que ahora parezca y con esto se dio inicio a la piscicultura en el país (Magap).
La trucha que se consume en el Ecuador provino de las montañas rocosas de Norteamérica. Se colocaron algunas especies en ríos de alta montaña y en las haciendas, y en lagunas como San Pablo en Imbabura y El Cajas en Cuenca.
El proyecto más importante ha sido el implementado por el Magap con el apoyo de la cooperación japonesa en Papallacta. Hace unos años se inició la importación de alevines (crías recién nacidas de peces), esto ha favorecido la expansión de su cultivo. La mandarina es un cultivo tradicional en la zona de Patate.
Receta de trucha de mandarina
Ingredientes
1 libra de truchas frescas
1 taza de pulpa de mandarina
Orégano al gusto
Tomillo al gusto
Pimienta al gusto
Sal en grano
Extraer la pulpa de la mandarina a mano, y obtener su néctar. Preparar la sal, moliendo en mortero sal marina en grano, pimienta, tomillo y orégano. Luego, macerar la trucha en el néctar de la mandarina y agregar la sal preparada. Meterla al horno hasta que esté bien dorada.
Usar el mortero para hacer la propia sal con hierbas. No saturar la fritura del pescado para mantener la carne de la trucha jugosa, lo que favorece su buen sabor.
Es un plato que se prepara en comedores y restaurantes. Se consume especialmente en celebraciones familiares o cuando se va de pesca con la familia o amigos.
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