En julio de 2020, el tigrillo zarumeño fue incluido en el patrimonio cultural inmaterial del Ecuador. Y no es para menos. Esta mezcla de plátano verde, huevos criollos, queso amasado y cebolla paiteña es más que una tradición en esta localidad de El Oro.
El plato obtuvo esta distinción debido a que su preparación se ha transmitido de generación en generación y no ha variado en su esencia. Es considerado el mejor del país en su categoría, y para saborearlo el mejor acompañante es el café de Zaruma, uno de los más reconocidos a nivel mundial.
Esperanza Espinosa y Mabel Romero Espinosa (madre e hija) son zarumeñas expertas en ambas preparaciones y en muchas otras más, pues la cocina ha sido una permanente en su vida.
Esperanza recuerda, por ejemplo, cómo hace años todo se hacía a mano: “Tostábamos el café, el maní, hacíamos la especería en piedra…”. Asimismo, en la casa familiar de cuatro pisos, donde vivían varias generaciones, todo el tiempo se cocinaba.
“En la casa antigua había el horno grande, era una casa de cuatro pisos, dividida en departamentos donde vivía mi abuela, las hermanas de mi abuela, mi bisabuela… y cada familia tenía un día a la semana para ocupar el horno, entonces todos los días olía a pan, a roscas… Usted se acercaba a esa casa y nunca dejaba de oler a comida”, narra Maribel.
Por ejemplo, la costumbre a la hora del almuerzo era cocinar dos sopas y un plato fuerte; una sopa a base de caldo y otra hecha de harinas o granos. “Tenía que ser un caldo y una sopa de avena, de arvejas…”, anota Esperanza al comentar además que en su casa hasta ahora se mantiene la costumbre de servir cinco comidas diariamente, una de ellas es el “entredía”, que es un cafecito que se sirve a eso de las tres y media de la tarde, unas tres horas después del almuerzo.
Madre e hija han compartido su amor por la cocina desde siempre, y aunque mantienen recetarios separados, los secretos son casi los mismos. “Todo nos contamos al mínimo detalle”, resalta Esperanza. Maribel, de su lado, se ha empeñado en plasmar sus conocimientos culinarios en sendos recetarios escritos a mano. “El primer recetario se lo di a mi hija, pero estoy haciendo otro a mano porque quiero dejar un legado de recetas de la familia”.
Y aunque no tienen recelo de compartir lo aprendido con sus conocidos o familiares, creen que mucho depende “de la mano con que se cocine”. Por ejemplo, cuentan que una amiga intentó recrear una receta de torta helada hecha por la abuela de Maribel, pero no pudo a pesar de que la siguió al pie de la letra. “Mi hermana me dice: hago todo como me dices y no me sale. Es que es la mano que uno le pone, el cariño, el amor que se pone a cada receta”, cuenta Esperanza.
Acompañando al tigrillo no puede faltar el bistec de carne y un buen café zarumeño, pero pasado en chuspa, lo que le da el toque inigualable y ese sabor diferenciado.
Receta de tigrillo con lomo fino
Ingredientes para 6 porciones:
6 plátanos verdes pelados
6 huevos criollos
1 taza de queso criollo desmenuzado o rallado 1 taza de cuajada
1 cebolla blanca picada
Aceite para freír
2 cucharadas de manteca de cerdo
6 filetes de carne de res
1 cebolla paiteña cortada en pluma
1 pimiento de verde cortado en juliana
2 tomates
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Corte los verdes en cuatro partes y fríalos de a poco en el aceite, luego muélalos en un procesador con un poco de sal y reserve. En una paila, fría la cebolla en manteca de cerdo, agregue los huevos, la mitad del queso y la cuajada y revuelva.
Luego, integre el plátano verde, el queso y el resto de la cuajada a la preparación y mezcle hasta que el queso se derrita. Aparte, aliñe la carne con sal y pimienta y fríala en una sartén bien caliente por los dos lados; reserve.
En la misma sartén, refría la cebolla y los pimientos, agregue el puré de dos tomates licuados sin corteza ni semillas e integre la carne. Cocine todo tapado hasta que la carne obtenga el punto de cocción deseado.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
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