La sopa de cauca se elabora en toda la región andina, sobre todo en zonas productoras de maíz en una época posterior a la cosecha, tiempo en el que el grano de maíz se almacena para secarlo y conservarlo.
El cauca tiene un gran poder alimenticio, bueno para los convalecientes, para niños desnutridos, para la dieta de mujeres gestantes o paridas.
En Píllaro (Tungurahua) se puede comer este plato. Esta localidad se encuentra en una zona con una diversidad de microclimas, se siembra cebada, maíz, papas, legumbres, hortalizas y frutas; hay una zona ganadera donde se produce lácteos como leche y quesos. También se ha desarrollado la actividad de la piscicultura, especialmente con la cría de trucha.
La sopa de cauca está hecha con el maíz en estado “cao”, es decir, con granos que no están tiernos, pero tampoco maduros. El maíz ha sido secado, tostado y molido. Julio Pazos lo describe así:
Cosa de mucha experiencia es cocinar el cauca, porque el morocho blanco y duro no se deja dominar con facilidad. Recomiendan remojarlo y darle un hervor antes de molerlo. Entonces viene lo recio: descortezarlo es labor de paciencia. Moler y cernir, dejar descansar en agua hasta que el arilo flote y se lo pueda retirar. Poco a poco, queda la blanca fécula o espeso en el fondo del recipiente. Con este fino residuo se hace el cauca. Si es de sal se añadirán cebollas largas picadas y otros condimentos: leche, algunas papas, pedazos de carne y una hoja de col; si es de dulce, bastará con agregar azúcar y leche. Sin duda, el poder alimenticio acompaña al sabor terso del cauca; después de comerlo, un sudor leve brota en la frente, las sienes y en los aledaños de la nariz (Pazos. En: Terra Incógnita, N: 44, 2006:36).
Receta de la sopa de cauca
1 litro de agua
1 libra de pollo
1⁄2 libra de harina de maíz
1 taza de leche
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 papa
1 hoja de lechuga
1⁄2 taza de chochos
1⁄4 de aguacate Comino al gusto Pimienta al gusto Cilantro al gusto
Preparación
Preparar un refrito con cebolla, ajo, cilantro, comino y pimienta, añadir el pollo cortado. Agregar un litro de agua, la leche y harina de maíz y cocinar por 30 minutos. Poner en un plato de barro una hoja de lechuga, papa cocinada y chochos. Agregar un cucharón de cauca y servir con el aguacate.
La sopa de cauca se elabora y se consume en toda la región andina del Ecuador, especialmente en las zonas de los pueblos indígenas y campesinos.
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