De espíritu colonial, con detalles de sofisticación europea y distinción ecuatoriana. Así puede resumirse la esencia de la Casa Gangotena, cuyas paredes encierran un cúmulo de experiencias familiares y gastronómicas fascinantes.
El paso de la familia Gangotena por Quito es indeleble. Fueron ellos quienes trajeron el agua corriente a la capital, lo que cambió para siempre su desarrollo, y también participaron en la compañía que electrificó a la ciudad e iluminó cada una de sus casas.
Esta residencia, ubicada en la Plaza de San Francisco donde hoy funciona el lujoso Hotel Casa Gangotena, fue construida en el siglo XVII. A partir de allí y por 200 años mantuvo el nombre de Casa de San Miguel hasta que fue cambiado por el de Casa Gangotena en 1840, debido al apellido de sus nuevos ocupantes, quienes además fueron importantes figuras políticas del país, terratenientes, académicos e incluso poetas.
De ello da fe una de sus descendientes: Gloria Gangotena, reconocida artista y catedrática quiteña, pero también cuidadosa guardiana de la memoria familiar. Entre sus más valiosos recuerdos están los recetarios de sus predecesoras, numerados y escritos a mano con caligrafía envidiable, pues la buena cocina era otro baluarte de su familia.
“Son recetarios escritos con pluma, a mano y numerados”, relata mientras acaricia con recelo las hojas conservadas en el tiempo. Precisamente en ellas reposa la receta del rosero, la bebida que protagoniza esta historia y que tiene más de un secreto.
En Casa Gangotena se preparaba esta y mil recetas más; otra de ellas era el pan con huevo, “que eran unos panes a los que se le quitaba toda la parte de adentro, se ponía un huevo crudo y encima una salsa hecha a base de tomate y cebolla… se ponían en la sartén y se freían”, narra Gloria.
Sobre el rosero, explica que se preparaba inicialmente en los conventos de Quito y después se empezó a difundir, a partir del siglo XIX. “Es un plato que se hacía en Semana Santa y después fue evolucionando, dándose en bautizos, en primeras comuniones, pero siempre ligado a cuestiones religiosas”, aclara Gloria al añadir que es una bebida “que tiene mucha fruta, clavo de olor, canela, arrayán y hojas de naranja”, además de mote, por supuesto.
Una de las condiciones para preparar rosero es quitar a cada mote la hembrilla, un trabajo manual muy laborioso, que requiere la participación de varios miembros de la familia.
En la Casa Gangotena, que además fue escenario de importantes reuniones políticas y eventos históricos en la vida republicana del Ecuador, nunca faltaba el rosero ni la buena comida que se hacía en “unas cocinas enormes, primero de leña, luego a gas, con unas ollas gigantescas” y con magníficas cocineras.
“Cuando las cocineras hacían empanadas no dejaban entrar a nadie a la cocina, sino solo a las personas que tenían buena espalda para las empanadas”, dice entre risas Gloria al señalar, además, que en esa época era muy mal visto compartir recetas.
La mayoría de recetarios que conserva contienen, sobre todo, preparaciones de dulce destinadas a la hora del té, especialmente galletas, tamales o budines, lo cual tiene sentido, pues la repostería es un ejercicio de precisión, mientras que la cocina de sal es más intuitiva.
Las recetas que Gloria guarda con mayor afecto son las de su abuela Mariana León de Chiriboga, también escritas a mano y convertidas en inspiración.
“Mi recetario es copiado a mano, porque no sabía cocinar mucho apenas me casé, entonces, copié las recetas de los libros de mis abuelas y poco a poco se han ido añadiendo a través de los viajes, de vivir en distintas partes… cosas de diferentes culturas”.
También tiene recetarios apuntados a máquina de escribir o recetas recortadas del periódico, todo aquello con lo que de a poco se construye un legado.
Receta del rosero
Ingredientes para 12-15 porciones:
1 litro de agua
2 tazas de azúcar
2 clavos de olor
1 rama de canela
1 taza de piel de corteza de piña
4 hojas de naranja
4 hojas de arrayán
4 hojas de cedrón
2 tazas de piña picada
2 tazas de babaco picado
3 naranjillas
1 taza de frutillas picadas
1 taza de mote picado, cocinado y sin hembrilla
Jugo de 2 mandarinas
Preparación:
En una olla, coloque el agua con el azúcar, los clavos de olor, la canela, la corteza de piña, hojas de naranja, arrayán y cedrón. Deje cocinar en punto de ebullición durante 10 minutos, corte el fuego, cierna y reserve.
Licúe una taza de piña, una taza de babaco y las naranjillas en el agua que reservó hasta obtener un jugo y cierna. En el jugo, agregue el mote cocinado, las frutillas, el resto de la piña, el babaco y el jugo de mandarina. Sirva frío el rosero con la fruta picada.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
