Los locros son una comida cuya elaboración está difundida ampliamente en la región andina del país. Se prepara en familias de los pueblos indígenas andinos, campesinas y mestizas.
En la actualidad, son diversas las recetas de locros que combinan una receta básica de papas con vegetales y algunas carnes como cuero reventado o cuchicara. De acuerdo con Unigarro Solarte (2010), este plato se elabora en Azuay, donde se cocinan locros de papas con nabos, zapallo o sambo tiernos, con cuero o cuchicara.
En Carchi se prepara el locro de papas con mellocos (Ñan: 46), el famoso locro chagrero. En Chimborazo, es famoso el locro de papa con cuero o habas y el locro de sambo. En Cañar, se elabora el locro de papas con coles; en Imbabura el locro con berros, nabos y cuero, y en Pichincha se prepara locro de papas con cuero de chancho reventado, acelga o queso.
En Ecuador, el cultivo de papa se realiza principalmente en las provincias de la Sierra. De acuerdo con el Ministerio de Cultura y Patrimonio, entre las papas nativas del Ecuador están la chaucha roja, chaucha ratona, chaucha blanca, rosada, Gabriela, esperanza, papa puña, uvilla, pukashunku, yanashunku, leona, moronga, condela, rosa, Cecilia, violeta, mampuera, María, curipamba, alpargate, perita, chihuila, parda y mora surco.
Un poco de historia sobre el locro
La palabra locro viene del kichwa “lukru”, que significa sopa o caldo de papas, es una comida que prepara- ban los pueblos indígenas de la región andina.
Julio Pazos Barrera señala que el locro de papas fue mencionado por el oidor de la Audiencia de Quito Salazar de Villasante, autor de La relación general de las poblaciones del Perú, en 1565; lo describió como un guiso de papas con agua y ají, al que se podía añadir carne asoleada de llama o venado, o fresca de cuy o conejo (Pazos Barrera, 2008:83).
En 1659, el presbítero Diego Rodríguez Docampo informó que los indígenas de la actual provincia de Pichincha comían locros de fréjol, mellocos, zanahoria blanca y zapallo, en ocasiones aderezados con hojas de paico (Pazos Barrera, 2015: 15).
En la Colonia, a la preparación de este plato se le sumó ingredientes introducidos desde España, como cebolla, leche y queso. También en su elaboración se adoptó el refrito español, que consiste en rehogar en una salsa agua o caldo, cebolla y otros condimentos (Pazos Castillo, 2010: 33).
Es una comida que a lo largo del tiempo se la ha adaptado o añadido vegetales, como la acelga, el nabo, los berros, la col, el sambo o el zapallo tierno, además de las habas, los chochos, mellocos y carnes como el cuero reventado o la cuchicara.
Las variedades utilizadas son papas “locreras”, como chola, superchola o Gabriela. Estas papas se carac- terizan porque al cocinarse tienen una textura tierna que permite un espesor, color y sabor delicados.
Para su elaboración se pelan las papas y se cortan en dos tamaños para que las más pequeñas se desintegren al cocinarse y le den una consistencia cremosa al locro; las papas de mayor tamaño deben conservar su porte y forma.
Las papas se ponen a hervir en agua, se agrega achiote, cebolla, ajo, huevos, leche, queso, sal y pimienta.
Antes de servir, se añade cilantro o paico. Este plato se acompaña con aguacate, tostado, ají o alcaparras. El locro de papas es considerado como uno de los platos más populares, sencillos y encantadores de la región andina ecuatoriana.
Receta de locro de papas
Ingredientes:
2 libras de papa chola
1 1⁄2 litros de agua
1 rama de apio
1 zanahoria
1⁄2 cebolla paiteña y blanca
1 taza de queso
1 taza de crema de leche
1 cucharada de aceite de achiote
2 cucharadas de mantequilla
Alcaparras al gusto
Cilantro al gusto
Paico al gusto
Orégano al gusto
1 aguacate
Pimienta
Sal
Preparación:
Pelar y cortar las papas, hacer un refrito con el achiote, orégano y cebolla. Cocinar las papas con cebolla, zanahoria y apio hasta que estén listas. Mezclar el refrito con las papas, agregar el agua y cocinar hasta que se espese la sopa.
Añadir la crema de leche, el paico, la sal y la pimienta al gusto. Servir en un recipiente de barro con aguacate, alcaparras, queso y tostado.
El locro de papas se prepara de manera habitual para el consumo familiar. Asimismo, es un plato que se incluye en el menú de comedores o restaurantes.
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