Los orígenes de un plato: el seco de chivo
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Los orígenes de un plato: el seco de chivo

En Ecuador, el chivo se cría en las regiones correspondientes al ecosistema bosque seco: Santa Elena, Manabí, Imbabura (El Chota), Loja y Galápagos. En la actualidad, su consumo se ha generalizado ya que es un plato que forma parte del menú de comedores y restaurantes.

El seco de chivo es un estofado provisto de carne de ese animal, hecho con chicha de maíz; su preparación demanda un proceso de cocción de al menos tres horas, hasta que la carne se suavice.

Se acompaña de una porción de arroz achotado, maqueño, yuca o papas, y aguacate. Se sirve con jugo de tamarindo o badea, o la tradicional cerveza.

El registro de Patrimonio Alimentario elaborado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador clasifica a esta receta como un “plato criollo”, que utiliza carne de chivo o de borrego, especie animal introducida por los españoles.

La receta tradicional se elabora principalmente con carne y chicha de maíz amarillo para quitar el sabor penetrante del chivo, luego se sala y se pone achiote; posteriormente se usa hierbas.

Su cocción se efectúa a leña, a fuego lento, para que la carne termine de suavizarse y los sabores de integrarse. Hay formas alternativas para quitar el sabor fuerte de la carne, como ponerla a hervir con naranjilla o cerveza y acompañarla con tomate; esta forma de preparación sigue la receta tradicional y responde a técnicas similares a las de cocción del venado o la guanta, el pato y la gallina criolla.

Según Ernst Middenforf (1830-1908), antropólogo y viajero alemán que se radicó varios años en Perú, el seco de chivo aparece en el siglo XIX. Middenforf lo describe como un plato que se rehoga en un caldo espeso y picante, con carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas.

Sobre el nombre de seco existen dos hipótesis, una habla de grado de consistencia y humedad del plato, con relación al jugo que debe contener la receta; y la otra relata que el nombre su difundió cuando los ingleses llegaron a la península de Santa Elena para participar de la explotación del gas del golfo y pedían el segundo plato, el “second”, que venía después del “first” o la sopa (Revista Ñan, Comer en Ecuador, 2017:28).

Receta de seco de chivo

1⁄2 libra de chivo
1⁄2 litro de chicha
1 ajo
1 pimiento
1 cebolla paiteña
1 rama de cilantro
1 maduro o maqueño

Hervir la carne con la chicha de dos a tres horas (preferentemente en fogón de leña), añadir la cebolla, el pimiento y el ajo.

Mezclar todo y hervir hasta cuando la carne se suavice. Agregar una cucharada de cevichero y una rama de cilantro. Se acompaña con maduro o maqueño asado.

El secreto es mover el seco con una cuchara de madera de guayacán. La chicha debe ser de maíz amarillo.

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