A esta familia la migración le ayudó a valorar aún más sus raíces, sobre todo el pinzhi. Entre 1998 y el año 2000 sus integrantes salieron desde su natal Saraguro (Loja) hasta España con la intención de buscar días mejores, pero con la clara idea de que regresarían a promover un cambio en su tierra, y así fue.
Entre el año 2010 y el 2012 casi todos retornaron al país y se establecieron nuevamente en Saraguro. Desde allí cuentan su historia marcada por un permanente rescate de identidad, en este caso a través de la comida.
“Yo a mis hijos les digo: tenemos que volver a producir, a sembrar… ahora ya no sembramos maíz, trigo, cebada, papas… solo compramos”, comenta Purificación Cartuchi mientras, sentada junto al fogón, da vida a lo que será el pinzhi, un platillo que es más bien una ofrenda y se compone de varios alimentos; se sirve sobre todo en celebraciones familiares, religiosas o comunitarias, como el carnaval.
El pinzhi se conforma de una canasta grande con mote cocinado y otra casi del mismo tamaño con trigo, cuyes, panes, papas y queso colocados en un orden establecido. También va chicha y miel con quesillo, todo protegido con un mantel blanco.
Para degustar del platillo existe un protocolo. Primero, concluido el acto central de la celebración, los invitados pasan a servirse la comida (por lo general un caldo) que ofrece el dueño o prioste de la fiesta.
Al finalizar, las mujeres y hombres vistiendo sus trajes típicos negros, cargando en sus espaldas las canastas, se acercan a entregar los pinzhi o también conocidos como matiushos. A su vez, las mujeres que ayudan en la cocina son las encargadas de redistribuir entre los asistentes.
La preparación del trigo y del cuy es quizá la que toma más tiempo, al menos dos horas debe estar el trigo a fuego permanente para alcanzar el punto exacto. El cuy, en cambio, debe marinarse desde el día anterior y después asarse con paciencia y tino.
Pero el pinzhi representa mucho más, es en sí mismo la expresión cultural de la vida en comunidad, de participar activamente en las celebraciones, de despojarse de lo que se tiene siendo generoso y manteniendo una tradición viva.
La recuperación de estos saberes ancestrales es el aporte que Purificación intenta consolidar, pues mientras estuvo en España echó de menos cada uno de los sabores de su tierra.
“La alimentación cambió mucho, a veces no me gustaba las cosas que se comía ahí, pero se aprende también”. Sin embargo, nunca dejó el lazo con sus orígenes y en su lugar de trabajo se dio modos para sembrar papa, arveja, habas y maíz.
Para su hijo Samuel Ortega, que dejó el Ecuador cuando tenía 11 años, la experiencia fue similar e incluso más provechosa, pues estudió una tecnología en cocina, pastelería y panadería en España y adquirió conocimientos que de otra forma no hubiera logrado. “Quizá soy el primer cocinero saraguro en esta zona y eso es gracias a la educación que tuvimos desde casa”, reflexiona y cuenta que sus padres fueron los responsables de que crecieran con la idea “de hacer algo, de poder crear algo”.
“Nosotros nunca fuimos (a España) con la idea de quedarnos o de hacer algo allá, la idea siempre fue formarnos y regresar”.
Hoy tiene dos restaurantes, uno en Saraguro y otro en Riobamba bajo el nombre Shamuico. Allí cocina con la idea de trabajar el producto local y darle valor agregado, por ello no tienen platos establecidos, sino que varían según los alimentos de la temporada. En esta familia, si algo está claro es que nunca debe faltar el maíz y que las raíces, a donde sea que vayamos, deben acompañarnos.
Receta del Pinzhi
Ingredientes:
1 cuy entero pelado y sin vísceras
2 tazas de mote seco
Ceniza
2 tazas de trigo
4 panes
1 queso fresco
Orégano fresco
Laurel fresco
Cebolla
Ajo
Sal
Comino
Preparación:
En un mortero, muela orégano, laurel, cebolla, ajo, sal y comino. Con ese adobo, masajee el cuy y déjelo en reposo por 24 horas. Aparte, en una olla hierva agua con el mote seco y un poco de ceniza del fogón, que sirve para pelar el mote, y revuelva con una cuchara de palo durante 45 minutos; cuando las cáscaras del grano se desprendan, lave a mano y continúe cocinando por aproximadamente dos horas más. Cuando el grano se abre es que está listo.
Después de que el cuy ha reposado, empálelo y llévelo a las brasas, gírelo manualmente por dos horas hasta obtener una piel crujiente. Al mismo tiempo, cocine el trigo en agua por alrededor de dos horas, cierna y reserve. En una canasta de mimbre, haga una base con la mitad del trigo, coloque encima el cuy cortado en presas y tápelo con el resto del trigo hasta cubrir completamente el cuy y adorne con trozos de queso y pan.
En otra canasta de la misma capacidad sirva el mote. Acompañe con ají y chicha su delicioso pinzhi.
