Noemí Espinosa es una mujer sensacional. Su pelo cano y andar pausado denotan el paso de los años, pero su espíritu “aventurero” para descubrir y experimentar con sabores, aromas y mezclas está intacto.
Su libro ‘El placer de cocinar’ es un fantástico recorrido por el patrimonio culinario, forjado desde la niñez en ollitas de barro y no tiene otra intención que la de transmitir el amor que siente por la cocina, que dicho sea de paso, “no es únicamente un espacio para compartir, sino también para disfrutar y crear”. De su extenso recetario, Revista Mundo Diners presenta opciones para una ocasión muy especial: la Navidad.
Receta de pavo horneado
Muy elaborado (maceración: 48 horas; hornear: 2 ½ horas; preparación de las salsas y corte del pavo: 60 minutos).
20 porciones
Ingredientes
• 1 pavo de 5½ a 7 kilos
• ½ taza de coñac o brandy
• 2 tazas de vino blanco
• ½ taza de jugo de naranja agria (si no la consigue, utilice limón o naranja dulce)
• mantequilla
• 2 manzanas, rojas o verdes, sin pelar
• unas gotitas de salsa inglesa
• ½ cucharadita de comino
• sal y pimienta al gusto
• jalea de arándanos (cranberry) (opcional)
• salsa de ciruelas (receta a continuación)
• perejil crespo
• uvas en racimo para adornar
• 2 tazas de nueces peladas y picadas
Preparación del pavo
1. Coloque el pavo bien limpio en una fuente honda. Es mejor limpiar el pavo con un paño húmedo en lugar de lavarlo. Si considera que es indispensable lavar el pavo, póngalo rápidamente bajo el chorro de agua, escúrralo y séquelo bien con un paño de cocina limpio. Friegue el exterior e interior del pavo con limón.
2. Adobe el pavo con coñac o brandy, fregándolo y pinchándolo una y otra vez con un tenedor de cocina o utilizando una jeringuilla con aguja de veterinario, hasta que la carne absorba la mayor cantidad de licor.
3. Mezcle el vino con sal, pimienta, comino y jugo de naranja agria, y agregue esta mezcla al pavo. Deje el pavo en esa maceración por lo menos 48 horas. Dé la vuelta al pavo varias veces al día y continúe introduciendo la maceración en el pavo con aguja o tenedor.
4. Coloque el pavo en la funda especial para cocinar aves o carnes, siguiendo las instrucciones de la misma. Se puede reemplazar la funda por papel de aluminio.
5. Introduzca en el buche del pavo las dos manzanas bien lavadas y sin pelar. Añada todo el jugo de la maceración, ponga pedacitos de mantequilla encima y coloque el pavo en el horno.
6. El horno debe estar precalentado a 4500 ºF (230 ºC). En cuanto se cierra la puerta del horno, baje la temperatura a 3500 ºF o 3250 ºF (175 ºC-165 ºC). Hornee por aproximadamente por 2 horas y media. Mientras más lento se hornee, el resultado será mejor.
7. Saque el pavo del horno y póngalo a enfriar por unos 20 minutos, antes de retirarlo de la funda o del papel de aluminio, cuidando de no regar el jugo con el que se prepararán las salsas.
Salsa de manzana
Ingredientes
• las 2 manzanas que se cocinaron en el buche del pavo
• salsa inglesa
• jugo en el que se cocinó el pavo
Preparación
Se licuan las manzanas con un poco del jugo del pavo. Se cierne la mezcla y sazona al gusto con unas gotitas de salsa inglesa. Ponga a hervir la salsa por un momento hasta que espese y quede en la consistencia deseada.
Salsa de nueces
Ingredientes
• 2 tazas de nueces
• jugo en el que se cocinó el pavo
• gotitas de salsa inglesa
Preparación
Se licua la mitad de las nueces con un poco del jugo del pavo. Sazone añadiendo unas gotitas de salsa inglesa y deje que hierva hasta que tome una buena consistencia. A última hora se pone el resto de nueces picadas.
Sirva las salsas de manzana y nueces bien calientes en salseras diferentes.
Reserve el resto del jugo del pavo para regarlo hirviendo sobre el mismo pavo cortado, al momento de servir.
Salsa de ciruelas
Ingredientes
• 1 libra (480 gramos) de ciruelas sin pepas
• 4 a 6 onzas (120 a 180 gramos) de azúcar
• ¾ de taza de vino tinto
Preparación
Ponga todos los ingredientes juntos en una olla a fuego lento hasta que la salsa espese. Sirva la salsa fría en una salsera.
Indicaciones para cortar y servir el pavo
1. Coloque el pavo entero con la pechuga hacia arriba. Utilice un tenedor grande para sujetar y un cuchillo con mucho filo para cortar. Es mejor si se dispone de un cuchillo eléctrico.
2. Corte las piernas y las alas y reserve esas partes. Comience a cortar la pechuga desde la parte más cercana al cogote; haga cortes lo más delgados posibles, hacia abajo y al hilo. Coloque las tajadas en forma atractiva en una fuente.
3. Corte la carne de las piernas y de las alas en tajadas muy delgadas y colóquelas en otra fuente.
4. Adorne las fuentes con unas pocas ciruelas pasas sacadas de la misma salsa, tajadas delgadas de jalea de arándanos, uvas y perejil crespo.
Nota: Es muy conveniente tener un termómetro para carnes y aves. Este debe ser introducido en la mitad de la pechuga del pavo y no debe estar en contacto con ningún hueso. El termómetro debe marcar de 1800 a 1850 ºF (85 ºC) cuando el pavo está listo.
El tiempo de cocción depende de la edad a la que fue sacrificado el pavo. Para un pavo de seis meses y de 10 a 15 libras (5 a 7½) se requiere hornear de 13 a 15 minutos por cada libra. Para el pavo criollo, se debe hornear de 30 a 35 minutos por libra.
Créditos: Noemí Espinosa /Francisco Caizapanta
