El cebiche peruano, delicioso plato reconocido como ‘Patrimonio Cultural de la Nación’ en 2004.
Existen varias teorías sobre su origen, el más conocido se ubica en el antiguo Perú, en la época de la cultura Moche, hace unos dos mil años.
El plato se preparaba a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local.
La Real Academia Española permite escribir cebiche de muchas formas (cebiche, ceviche, sebiche o seviche), siendo más utilizada la primera versión.
De acuerdo al historiador peruano Javier Pulgar Vidal, ‘seviche’ viene de la palabra quechua siwichi, que significa ‘pescado fresco’. Otra teoría sugiere que viene de la palabra árabe ‘sibich’, que significa ‘comida ácida’, esto; tras la oleada de migrantes musulmanes y árabes cristianos a Perú a principios de siglo XIX.
Por otro lado, ‘Nikkéi’ es la palabra que designa a los emigrantes japoneses y su descendencia en cualquier parte del planeta. En el mundo culinario, está estrechamente relacionada con el tipo de cocina que surgió de la fusión gastronómica peruana y nipona.
El cebiche como se conoce hoy, tiene también influencia japonesa en la preparación del plato: se macera ligeramente por unos minutos con limón y se prepara en el momento preciso en que el comensal lo solicita, según datos históricos ofrecidos por la Oficina Comercial del Perú en Ecuador (PromPerú).
Insumos como el ají son considerados como uno de los elementos más importantes en la cadena histórica de la sazón peruana, lo que el reconocido chef peruano Gastón Acurio llama “el ADN de nuestra cocina”.
De acuerdo a Carlos Elera, director del Museo Nacional de Sicán, antiguas civilizaciones precolombinas como las de Caral (3.000 a.C), de Chavín y Paracas; acostumbraban preparar crustáceos tiernos con ají y sal. Nacería así el proto-cebiche, que luego del mestizaje adoptó la fórmula clásica con cubos de pescado fresco, limón, cebolla, ají y sal.
El origen es disputado desde entonces entre las actuales Repúblicas del Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que ambos territorios formaban parte del Imperio Inca (siglox XV y XVI) con fácil acceso al pescado y mariscos por su posiciones geográficas.
A continuación, Revista Mundo Diners recogió las enseñanzas del chef internacional peruano Jesús Rojas, quien impartió una clase en Quito sobre la forma de preparar un rico ceviche en sencillos pasos:
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