Tortilla es un vocablo de origen español que designa una torta de pequeño tamaño. Las ‘bonitísimas’, a diferencia de otras tortillas de maíz, se hacen de papa, llevan relleno de queso y se cubren con masa de harina de maíz. Se caracterizan por su masa de textura delicada que se derrite en la boca al consumirla.
Estas tortillas por buenas y bonitas se les llaman ‘bonitísimas’. Generalmente se las come como entrada o abrebocas, acompañadas de carne o aguacate; el ají es su mejor acompañante.
Se utiliza el tradicional tiesto de barro para asarlas. Este plato se prepara en toda la Sierra ecuatoriana, sobre todo en las regiones productoras de maíz.
Las bonitísimas tienen referencias muy antiguas de su uso, anteriores a la Colonia. De acuerdo con las investigaciones arqueológicas, se tiene evidencias de la presencia de cultivo de maíz desde la cultura de Las Vegas, que se estima existió entre el año 8800-4600 a.C., así como en la cultura Valdivia.
En los tiempos de la conquista española, Bartolomé Ruiz, que recorrió las costas de lo que hoy es el Ecuador en 1526, halló maíz en los pueblos costeños.
Almagro y Pizarro, iniciaron su viaje de reconocimiento llegando a Atacames, donde dicen “hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz muy grueso… van sembrado el maíz con mucho orden, la caña de él es tan gruesa como una lanza de jineta…” (Fernández de Oviedo 1959, V: 13. En: Estrella, 1990: 74).
El cronista Zárate, con relación a la cultura Coaque, dice que “las indias siembran, amasan y muelen el pan que en toda aquella provincia se come, en la lengua de las islas se llama maíz, aunque en lengua del Perú se llama sara” (Zarate, 1913: 465). En kichwa, al maíz se dice zara.
El italiano Benzoni, quien estuvo en Manabí entre 1547 y 1550, dice: “…aquí hacen el mejor pan de maíz de todas las Indias, al punto de que algunos dicen que es mejor aun que el pan de trigo” (Benzoni 1967: 255. En: Estrella, 1990:75).
El primer dibujo gráfico europeo sobre el maíz apareció en la obra de Leonhard Fuchs llamada Historia Stir- pium, donde nombran al maíz como grano turco (Revista de Arqueología Mexicana, ed: 38:40).
En 1537, Fray Jodoco Ricke solicitó al cabildo de Quito le conceda una merced de tierras pasando el río, a espaldas del monasterio de San Francisco, para que “los indios que sirven puedan sembrar sus papales de maíz y en esto harán servicio a Dios” (Actas del Cabildo 1934 b.I:14. En: Estrella: 78).
En Quito, para el año 1573, se destaca la producción de maíz en los valles y se señala que este producto se vende en los tambos regionales.
Variedades del maíz
Se conocen tres variedades de maíz: criollo, mejorado e híbrido, cuyos nombres cambian de una zona a otra; existen variedades precoces, intermedias y tardías, según su uso y tiempo de producción.
Todos los maíces nacionales pueden ser catalogados dentro de los grupos “duros”, como el morocho; “dentados”, como el chulpi, y “suaves”, como el maíz común.
Moliendo el maíz se obtiene la harina, la misma que se utiliza para la elaboración de tortillas.
Preparación de tortillas de maíz con papa
Batir la nata, la mantequilla y la manteca de cerdo hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar la harina de maíz y sal al gusto para formar una masa suave.
Cocinar las papas en agua con sal hasta que queden blandas. Aplastar las papas y agregar mantequilla; darles forma a las tortillas y cubrirlas con la masa preparada con harina de maíz. Asarlas en tiesto de barro hasta que estén doradas, volteando a mitad de la cocción. Servir acompañadas de ají de chochos y tomate de árbol.
Preparar bien la tortilla de papas y hacer que el maíz envuelva la tortilla. Este plato se considera un plato especial, se lo prepara como entrada o bocadito para alguna invitación.
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