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Mundo Diners al día

Nuema lleva la cocina ecuatoriana a la élite gastronómica

por Gabriel Flores Flores

Desde 2020, Nuema se ha mantenido entre los mejores restaurantes de Latinoamérica. El establecimiento, manejado por los chefs Pía Salazar y Alejandro Chamorro, acaba de ser incluido en la lista de los 100 mejores del mundo, elaborada por The World’s 50 Best. 

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Pía Salazar y Alejandro Chamorro, dueños de Nuema.

Orígenes 

Los chefs ecuatorianos Pía Salazar y Alejandro Chamorro trabajaron juntos en Perú, en el restaurante Astrid y Gastón. Con el dinero que recibieron como liquidación abrieron, Nuema, hace ocho años. La idea de hacer comida local, pero de vanguardia, llegó cuando Chamorro regresó de Dinamarca. Allí trabajó en el Noma, cinco veces considerado el Mejor restaurante del mundo por ‘Restaurant Magazine’.

Desde ese momento, comenzaron a cocinar con productos locales, querían que la gente se sintiera orgullosa de la riqueza gastronómica que hay en el país. En sus menúes han aparecido productos como la mashua, la nea pía (un ají amazónico a base de yuca), cerdo negro criollo, frutas de temporada, vegetales y hongos. 

Nuema 

Salazar y Chamorro también son esposos. El nombre del restaurante salió de unir las iniciales de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín. Abrieron las puertas del primer establecimiento en 2014, en la República de El Salvador, en Quito. En 2017, se mudaron al barrio de San Marcos, un establecimiento en el que tuvieron más libertad para trabajar su cocina; y en 2022 se mudaron a la calle Bello Horizonte. 

Desde sus primeros años, el restaurante trabaja con un menú degustación. Para estos chefs esta es la mejor forma de mostrar la riqueza gastronómica del país. En su página web aseguran que el menú cambia y evoluciona según los productos de temporada.

Latin America’s 50 Best 

La primera vez que Nuema entró al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants fue en 2020. Ese año ocupó el puesto 48. Repitió en 2021 y en  2022 quedó en el puesto 24 de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica; Salazar recibió el Premio a la Mejor Chef Pastelera de la región. 

The World’s 50 Best es una de las listas gastronómicas más prestigiosas del mundo. A ellas se suman la Guía Repsol y la Guía Michelin de la que es parte Íkaro, de la chef ecuatoriana Carolina Sánchez.

Pastelera

Salazar busca que los postres también sean vistos como un plato principal. Que el comensal comience con un ‘boom’ de sabores y que termine de la misma forma. Para lograrlo decidió rescatar las recetas antiguas e incorporarlas a su cocina dulce, como llama a su trabajo en la pastelería; y también experimentar con vegetales, tu­bérculos y hongos. 

No quería hacer lo que se hace en todas partes, así que me arriesgué a jugar con el sabor dulce que tienen estos productos”.

Pía Salazar, chef de Nuema.

Los postres que prepara también están atados a la memoria familiar. Su padre, amante del coco, falleció hace dos años y en su honor creó un manjar elaborado a base de un alga que tiene la textura del coco tierno, ajo negro y una levadura seca y garrapiñada que sabe a cereal. Entre sus postres favoritos están los buñuelos de maíz con miel de anís, los pristiños, las obleas de arroz, el dulce de albaricoque y la colada morada.

El jurado 

El jurado de The World’s 50 Best destacó que el equipo que han formado Chamorro y Salazar ha puesto a Ecuador en el mapa gastronómico mundial y que Nuema es un restaurante que celebra la biodiversidad de su país. “El menú de degustación de Chamorro incluye ingredientes endémicos como la mashua, un tubérculo andino, en sus coloridos y vanguardistas platos salados. Salazar sigue con sorprendentes postres que incorporan vegetales”.         

    

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Acerca de Gabriel Flores Flores

Periodista. Máster en Literatura Hispanoamericana y Ecuatoriana y Licenciado en Comunicación Social. Pasé por las redacciones del HOY y El Comercio. También fui librero. Desde hace más de una década escribo sobre literatura, teatro, cine, arte, series de televisión, gastronomía y coyuntura cultural.
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