Si alguien lleva la cocina y el mote pata en las venas, ella es Esperanza Carvallo. Para Esperanza cocinar jamás ha sido un juego, ni siquiera de niña.
Cuando de pequeña cumplía años y recibía algo de dinero como regalo, compraba los insumos que necesitaba para hacer tortas, suspiros y pasteles para después venderlos.
Las ganancias que obtenía las seguía invirtiendo en productos para sus recetas y generar más ingresos. “Mi mami no me dejaba que gaste todo, siempre me decía que era bueno ahorrar, entonces, tenía para comprarme alguna joya, un anillo, unos aretes”, narra la protagonista de esta historia.
Su hermana le ayudaba en la venta de sus dulces. Como ella ya trabajaba, llevaba a su oficina las delicias elaboradas por Esperanza y las vendía a sus compañeros; eran todo un éxito. Es que el gusto por la cocina apareció desde muy temprana edad, pero esa preferencia le llegó viendo a su mamá, que era muy hábil.
De ella precisamente conserva un recetario “escrito con su puño y letra”, aunque en él constan algunas recetas que ya no se hacen actualmente o que se preparan con menos frecuencia que antes, por ejemplo, la lengua de vaca que “antes era un bocado especial pero ahora se ha dejado de preparar”.
También están las galletas con amoniaco, “que se acostumbraba a preparar bastante en la época de carnaval”, y las empanadas jíbaras, llamadas así por el color anaranjado que tienen. Estas empanadas iban rellenas de carne de puerco y “nos llamaban mucho la atención”, cuenta Esperanza.
Entre esas clásicas recetas destaca la que encontrará unas líneas más adelante: el mote pata, que es un plato tradicional del Azuay, específicamente de Cuenca, y que se prepara sobre todo en carnaval.
Según Digna Carchi, autora del Estudio gastronómico del plato mote pata en la ciudad de Cuenca, “el mote pata es una palabra de hibridación kichwa-cañari de mote y de pata y que en sí quiere decir ‘bien cocido’”. Es decir, la alusión a “pata” no tiene relación con la extremidad del animal con el que se prepara el plato, que es el cerdo, sino que proviene de “patazhca” (también patashca, patasca o patazcha) que significa muy cocinado.
La historiadora de la gastronomía cuencana Nydia Vásquez explica, además, que este plato tiene su origen ancestral en el campo pero que con el paso de los años la gente de la ciudad le volvió “más elegante” al prepararlo como un guiso y convertirlo en una suculenta sopa con el mote pelado bien cocinado. La escritora e historiadora produjo el libro Ashanga. Cocina morlaca que tiene una recopilación de cómo preparar los sabores tradicionales de la cocina cuencana y del Azuay, basados en una investigación de más de 30 años.
De lo que no cabe duda es que el mote pata es originario de Cuenca, porque allí nació, allí se sigue preparando y jamás se dejará de preparar.
Receta de mote pata
Ingredientes para 4 porciones:
2 tazas de mote pelado
500 gramos de lomo fino de cerdo
100 gramos de chorizo ahumado cortado en pedazos 100 gramos de salchicha cabanossi cortada en rebanadas 100 gramos de tocino cortado en cuadros
1 taza de pepa de sambo
2 cucharadas de manteca de color
6 tazas de leche
3 cucharadas de orégano
1⁄2 taza de cebolla paiteña
4 huevos duros
Sal, pimienta y ajo al gusto
Preparación:
Cocine el lomo de cerdo en seis tazas de agua durante 30 minutos, reserve el caldo y pique la carne en pedazos pequeños. Sofría la cebolla rallada en la manteca de color con sal, pimienta, ajo y comino.
Añada el caldo de carne, agregue el mote cocinado, la carne de cerdo picada, el chorizo, la salchicha cabanossi y el tocino. Deje hervir por varios minutos.
Luego, añada la leche licuada con la pepa de sambo, remueva e incorpore el resto de la leche; rectifique la sal e integre el orégano. Para espesar, licúe mote con leche y mezcle con el resto de la preparación. Sirva acompañado de rodajas de huevo duro. También puede preparar opcionalmente un refrito de carne de cerdo, pickles y tostado.
Este artículo fue originalmente publicado en el libro ‘Orígenes, cocina de celebraciones de secretos de familia II.’
¡Gracias a Lupe por resguardar sus antiguas recetas manabitas!
