Ignacio Medina se ha dedicado por más de 40 años al periodismo gastronómico. Ha trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión de España y Latinoamérica.
Ahora integra el ‘staff’ de la serie ‘Rescatando Sabores’, que se transmite por Teleamazonas. Esta producción es parte del proyecto Orígenes, que forma parte del programa de Responsabilidad Social de Diners Club del Ecuador, liderado por Augusta Bustamante.
¿Cuál es el objetivo central de ‘Rescatando Sabores’?
Lo que queríamos es enseñar, a través de estos diez restaurantes, a muchos miles de emprendedores de Ecuador que hay cosas básicas en el mundo de la gastronomía, y que la mayoría de empresarios no aplican. Que entiendan que un restaurante es un negocio en el que no puedes vender un plato más barato de lo que te cuesta. Nos encontramos que un restaurante daba el menú del día a USD 5 y le costaba USD 8. También que comprendan que los locales tienen que ser agradables y cómodos. A través del programa confiamos en que muchos emprendedores comiencen a pensar más en cómo están haciendo las cosas.
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¿Cómo lograr que estos restaurantes, que han elevado su nivel, lo mantengan a lo largo del tiempo?
Hay que ver si son receptivos con la gestión que hicimos y pueden alargar su vida. Llevo 40 años haciendo crítica de restaurantes y en los tiempos en los que no había internet una buena crítica en El País llenaba un restaurante dos meses enteros. Eso no significaba que esa gente iba a seguir volviendo a comer ahí, porque eso dependía del manejo de cada empresario. Lo normal es que pasada la euforia retengas a buena parte de esos clientes.
¿Por qué es importante que existan proyectos como ‘Orígenes’ y programas como ‘Rescatando Sabores’?
Porque el ecuatoriano necesita sentirse orgulloso de su cocina. Cuando empecé a venir a Ecuador, hace 14 años, veía muchos complejos de inferioridad y gente que se avergonzaba de su cocina. Nosotros queremos que se sientan orgullosos, mostrarles cómo son otros negocios y cómo pueden mejorarlos. Nunca tenemos que olvidarnos que la cocina es cultura e identidad. Siempre digo: pobre país cuyos jóvenes cocineros no piensen que tienen la mejor cocina del mundo.
En 2014 escribió una columna en la que dijo que la mejor alternativa gastronómica de Quito era asomarse a los mercados, ¿sigue pensando lo mismo?
Los mercados de Quito han cambiado radicalmente y se han convertido en supermercados. Son casi tan caros como un restaurante. Hay un desequilibrio enorme en lugares como Iñaquito, donde hay ocho personas que venden hornado y es difícil encontrar un yahuarlocro. En el mercado Central han desaparecido los puestos de productos en favor de los comederos para turistas. En 2014, no había aún los restaurantes de la joven cocina quiteña. Los que existían eran anticuados y antiguos. Miraban a Francia y no a Ecuador.
¿Cómo ha visto la evolución de la cocina ecuatoriana desde entonces?
La cocina ecuatoriana avanza a gran velocidad empujada por tres factores: el desarrollo social que ha generado más clientes para los restaurantes, ahora son un escaparate en el que lucen su capacidad de gasto; el aumento del turismo en Ecuador, aunque las cifras son muy bajas comparándolas con otros destinos; y finalmente está el trabajo muy serio que ha hecho Diners Club, que hace ocho años creyó que la gastronomía se podía convertir en un factor de desarrollo y de crecimiento, por el cual apostó, a través de ‘Orígenes’, y que luego empezó a popularizar con ‘Masterchef’.
Hay chefs ecuatorianos que dicen que el país no tiene que apostar por un plato, sino por un producto, ¿usted qué piensa?
La cocina ecuatoriana tiene que enfocarse en su identidad. Es muy fácil decir que no hay que apostar por platos, porque eso te evita profundizar en el conocimiento de tu cocina. Muchos chefs hablan del camarón; y hay que entender que una cosa es que haya una industria que sea rentable y que genere muchos beneficios y otra cosa es que sea un valor gastronómico. Perú no creció sobre los platos sino sobre la transformación de uno que existe en toda la Costa del Pacífico, que se llama ceviche. Lo convirtió en un plato de vanguardia.
Acaba de mencionar que el país debería apostar por su identidad gastronómica, ¿cuál es la esencia de esa identidad?
La identidad de la cocina ecuatoriana está alrededor del territorio. Cada uno tiene productos de temporada. El gran valor que tiene la geografía ecuatoriana y que afecta positivamente a la cocina son las hoyas y los valles interandinos. Zonas que van de los 800 a los 4 500 metros de altitud; eso garantizaba a las poblaciones originarias abastecimiento de productos a lo largo de todo el año. Cuando voy a trabajar a las comunidades nativas en la zona de Archidona o de Tena y, bajo a las chacras, siempre están comiendo una cosa diferente.
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Con la alta cocina ecuatoriana también llegaron las experiencias gastronómicas.
A mí no me interesan las experiencias gastronómicas. Cuando voy a comer no necesito una persona junto a mí que hable más de lo que estoy hablando con mi acompañante. A veces son meseros, a los que han obligado a aprender un discurso que no entienden. Cuando voy a un restaurante quiero ir a comer y para mí comer es un acto lúdico. Quisiera que los cocineros se dediquen más a pensar en su cocina y no en cómo van a apabullar al cliente.
¿En ese contexto, cuál ha sido el restaurante de alta cocina ecuatoriana en el que se ha sentido más cómodo?
Me gusta mucho la cocina de Juan Sebastián Pérez, en Quitu, pero creo que a veces se le va la cabeza improvisando platos. También he disfrutado mucho en Dos Sucres y en La Chichería, en Cuenca.
