Los chefs Carolina Sánchez e Iñaki Murua, dueños de Ikaro, están de regreso en Quito, para presentar un menú de 15 pases. En esta propuesta destacan nuevos platos que fusionan los sabores de Ecuador y España.
-Coliflor marinada en neapia, una pasta de ají negro elaborada por la comunidad Secoya, a la brasa.
-Suquet de coco: pangora, gel de limón y hoja de encocado.
En menos de dos semanas, estos platos se han convertido en los preferidos de los comensales que visitan Ikaro Ecuador, un restaurante de alta cocina ubicado en el barrio La Floresta.
Cuando el chef Iñaki Murua habla de estos platos, su rostro se ilumina y no es para menos. Gracias a esa fusión de comida de Ecuador, País Vasco y La Rioja, su famosa comida a tres bandas, Ikaro recibió en marzo pasado su segundo Sol de la Guía Repsol, la más prestigiosa de España.
Con estas credenciales en mano, él y la chef Carolina Sánchez regresaron este año a Quito, para seguir experimentando con las fusiones gastronómicas que comenzaron hace cinco años.
En total, el menú tiene 15 pases, entre snacks, entradas, postres y bebidas. Sánchez cuenta que este año, armaron la carta pensando en rendir un homenaje a varios productos de las cuatro regiones naturales de Ecuador.
Entre esos productos están la fritada, el paiche, el macambo o el chocolate ecuatoriano. “En esta nueva visita -cuenta Sánchez- trajimos pocos productos de España porque creemos que es importante que la gente también sepa lo que hay acá”.
Otra de las novedades de Ikaro Ecuador, para este año, es que dentro del equipo que vino desde España (diez personas) está Ángel Palacios, un cocinero de 53 años que es ciego.
Un cocina inclusiva
-Revuelto de setas (hongos) recolectados en las montañas cercanas a Quito.
-Yaguana: stratiaccella avainillada, ruibarbo y crujiente de leche.
18 años atrás, Ángel Palacios tuvo un desprendimiento de retina y quedó ciego. Antes de que su vida cambiara para siempre estudió Gastronomía y era profesor de sala.
Después de dos años de caos e incertidumbres, Palacios, alto, cabeza rapada y cuerpo macizo, comenzó un largo proceso de rehabilitación en la Organización Nacional de Ciegos Españoles (Once).
Sentado en una de las mesas de Ikaro Ecuador, cuenta que la culpable de que él no se rindiera y de que volviera a la cocina fue su esposa. “Ella jamás me permitió que me quedara en casa sin hacer nada”.
Su regreso a la cocina estuvo lleno de contratiempos. Para hacer una fritura metía los dedos en el aceite porque aún no podía calcular bien el espacio y la profundidad.
Asimismo, llamaba a su esposa por teléfono para decirle que acababa de romper algo y que no sabía qué era.
Ahora, cualquiera que lo vea trabajar en una cocina no repararía en su ceguera. En la de Ikaro Ecuador, Palacios se mueve como uno más del equipo. Lo mismo ocurrió cuando hizo sus prácticas en Aponiente, un restaurante español con tres estrellas Michelín.
Cocinar a ciegas
-Panceta a baja temperatura: jugo de pimientos, yema atemperada, migas y queso.
-Espuma de haba tonka: chocolate Paccari 70%, café y caramelo salado.
Con el tiempo, la cocina le permitió a Palacios sentirse vivo otra vez. Esa experiencia lo impulsó a crear Cocinar a Ciegas, un proyecto en el que enseña a personas no videntes a cocinar y ser visibles para la sociedad a través de la cocina.
“Es un proyecto -dice Palacios- que ha ayudado a más de cuarenta personas. Gracias a la cocina, mucha gente ciega se ha empoderado. Varios de ellos ahora cocinan para sus nietos”.
Lo primero que hace cuando trabaja con un producto es acercarlo a su nariz y olerlo. Eso fue lo que hizo en la cata de café que tuvo el equipo de Ikaro Ecuador hace pocos días.
En España, Palacios había escuchado del café que se cosecha y produce en el país. Eso no impidió que se sorprendiera al llevarse a la nariz el café lojano de la empresa Malasaña.
Para él, lo destacado del menú de Ikaro es que siempre une lo mejor de tres mundos: Ecuador, País Vasco y La Rioja; esa comida a tres bandas que este año estará en Quito, hasta el próximo 4 de marzo.
