Si hay tres productos que tiene que ver con la identidad manabita, estos son: el sombrero de paja toquilla, el queso manaba y la sal prieta.
Libertad Regalado, escritora especializada en gastronomía manabita, al referirse a esta comida subraya que la sal prieta se elabora a base de “maíz y maní, productos nativos”, que “hace más de 9 mil años se cultivaban en lo que hoy es Manabí”.
El maní es uno de los productos más utilizados en la cocina popular manabita, pues se combina con una variedad de alimentos para preparar diversos platos.
El maní
Según el registro del Patrimonio alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio (MCPE), el maní fue domesticado en la zona suroccidental de la Amazonía. Es una especia nativa de la región y los restos cercanos más antiguos están en la costa peruana, con 7 mil 600 años de antigüedad.
Es una planta herbácea que mide entre 35 y 50 centímetros y se cosecha principalmente en las zonas bajas de Loja y Manabí. Para su cultivo, se necesita de lluvias durante la siembra y clima cálido para su cosecha, algunos pueblos de foresta tropical lo cultivan.
En el caso de Manabí, el conocimiento culinario está presente entre las mujeres cocineras y se transmite de madres a hijas, así como la utilización de los utensilios tradicionales, entre los que se puede mencionar al fogón manabita y la piedra de moler.
También la elaboración de ollas, como cazuelas de cerámica, cucharas y utensilios hechos de madera, caña guadua, mate y fibras.
Descripción del plato
El nombre de sal prieta se debe al tono rojizo intenso que toma el maíz y el maní al ser mezclados con el achiote. No existe una única receta para elaborar la sal prieta, hay algunas variantes a partir de combinar básicamente maíz amarillo con maní. Luego, se condimenta con comino y con algunas “hierbitas”, especialmente con una variedad de cilantro.
Se consume en la mayoría de fincas y casas de campo, en la playa o en las ciudades de Manabí, así como en algunas zonas del país a las que han migrado manabitas.
Su versatilidad es tal, que acompaña platos salados como dulces, sin alterar el sabor original de los productos.
Receta
Ingredientes:
*1 libra de maní
*1 libra de maíz amarillo
*1 cucharada de sal
*1 cucharadita de achiote y aceite
*Una porción de cilantro al gusto
*1 pizca de comino
Su elaboración requiere de tres procesos de molido de los ingredientes que la componen. El primero es el tostado y molido del maíz, a la par que el tostado y triturado del maní. Una vez que estos dos ingredientes están molidos por separado, deben ser machacados en conjunto hasta obtener una masa.
Se refríe la masa en un poquito de aceite y achiote, se condimenta con la sal, comino y el cilantro. Sobre los utensilios, se suele usar una paila, cucharón y leña
La calidad del maíz amarillo, el uso del fogón a leña para el tostado y el cilantro manabita, que es distinto a las otras variedades.
En Manabí, generalmente las familias consumen sal prieta en el desayuno, acompañada de queso, maduro o verde y café pasado. El verde o maduro con sal prieta se utiliza como un abreboca en el almuerzo y a la media tarde.
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